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 　　千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對(duì)身體有百害而無(wú)一利。更好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，推薦用煎悶，也叫水煎的 ... 炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，更好用中火，因?yàn)榛鹛?，蒸汽就起不?lái)了。 此外，蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇欤饺菀揍尫懦霰０?，更好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。

        最實(shí)用健康炒菜小技巧：

　　1、裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可更大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　另外，煎炸食物時(shí)油溫更好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間更好不要超過(guò)兩分鐘。

　　2、炒菜時(shí)加醋

　　在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

　　加醋有兩個(gè)好處，之一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì) ... 這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

　　3、出鍋前勾芡

　　做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。

　　文章來(lái)源：新浪健康綜合

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