原標(biāo)題：水果冷藏技術(shù)，我們離世界多遠(yuǎn)？

近日，一個(gè)“美國新蘋果品種上市、可在冰箱中保鮮1年”的消息引發(fā)關(guān)注。我國是水果消費(fèi)大國，相對于發(fā)達(dá)國家，咱們的水果冷藏技術(shù)如何？對此，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所果品采后技術(shù)研究中心主任王文輝，在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，“國內(nèi)蘋果和梨的冷藏保鮮技術(shù)是世界一流的，比如富士蘋果、黃冠梨等可保存時(shí)間可以達(dá)到1年。但也有一些技術(shù)，我們和發(fā)達(dá)國家還有差距”。那么，冷藏水果會(huì)讓口感變得更差嗎？王文輝說，“冷藏是否影響口感，要看品種和貯藏時(shí)間。一般來說，蘋果和梨含有淀粉，貯藏之后，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖度會(huì)升高，口感也會(huì)變得更好”。

蘋果、梨適度儲(chǔ)藏后，糖分會(huì)更高。受訪者供圖

蘋果和梨是儲(chǔ)藏大戶

我國的水果冷藏在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)開始，王文輝介紹說，“冷藏的梨是最早的，上世紀(jì)七十年代后期就開始了，那時(shí)候主要是外貿(mào)、供銷部門在做。到上世紀(jì)八十年代，河北梨農(nóng)開始自己建造冷庫。上世紀(jì)90年代以后，很多地方大面積發(fā)展蘋果種植，相應(yīng)的冷藏能力也快速增長。目前蘋果冷藏的數(shù)量是最高的，全國共有900萬噸左右，梨有440萬噸左右，其中有一部分是氣調(diào)冷藏，所謂氣調(diào)，即調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)的氣體比例和含量，以達(dá)到更好的貯藏效果”。

氣調(diào)庫。受訪者供圖

在蘋果中，富士蘋果是最耐儲(chǔ)藏的品種之一，產(chǎn)量占我國蘋果總產(chǎn)量的70%以上，王文輝解釋說，“冷藏的時(shí)間和品種有很大的關(guān)系，富士基本上可以達(dá)到1年，元帥等品種加上氣調(diào)才有可能達(dá)到1年”。國內(nèi)氣調(diào)冷藏技術(shù)和裝備與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。

桃李杏冷藏太少

不過，仍有一些問題值得注意，王文輝說，“冷藏規(guī)模不斷提升，但也存在發(fā)展不平衡的現(xiàn)象。一個(gè)是新老果樹種植區(qū)不平衡，一些老的種植區(qū)冷庫比較多，新發(fā)展的地區(qū)如甘肅、陜西等則相對較少。同時(shí)，南北也不平衡，南方相對較少，這幾年來，西南高原地區(qū)一些地方也在大規(guī)模種植蘋果，如四川鹽源就有四十余萬畝的規(guī)模，但冷庫的建設(shè)還沒有跟上來。另外一個(gè)不平衡，是果品之間的不平衡，蘋果和梨是最多的，其他的相對較少，比如集中在夏季上市的桃、李、杏等”。

多藏20天 蘋果每斤多賣1塊錢

在水果生產(chǎn)銷售的鏈條中，貯藏保鮮是最重要的中間環(huán)節(jié)，王文輝說，“貯藏一手托著市場，一手托著果農(nóng)。從果農(nóng)的角度來說，水果大批量成熟的時(shí)候，集中銷售往往價(jià)格較低，比如今年的桃，才幾毛錢一斤，如果不能貯藏，就只能集中上市，低價(jià)銷售。反過來，如果可以貯藏起來，就能等到供應(yīng)高峰過去，價(jià)格回升的時(shí)候再賣”。

記者采訪了延安一個(gè)蘋果種植合作社的負(fù)責(zé)人，該合作社有100多個(gè)冷庫，每個(gè)冷庫的儲(chǔ)藏量在30噸-50噸之間。他告訴記者，今年蘋果豐收，但價(jià)格較低，地頭價(jià)每斤只有1.5元左右，他們合作社中，有冷庫的果農(nóng)都將蘋果存在冷庫里，“也就存了20多天，價(jià)格就漲到2.5元左右了”，一斤能多賣1塊錢左右。

全程冷鏈與發(fā)達(dá)國家相比差距較大

對于消費(fèi)者來說，冷藏技術(shù)同樣影響重大，王文輝說，“現(xiàn)在交通運(yùn)輸發(fā)達(dá)，一個(gè)地方的水果可以運(yùn)到其他任何地方，海南的荔枝可以運(yùn)到東北，陜西的蘋果也可以運(yùn)到廣東。但一直以來，都有人覺得，市場上銷售的外地水果口感不好。確實(shí)有這樣的現(xiàn)象，這是因?yàn)?，在缺乏相?yīng)的冷藏技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的條件下，很多水果尤其是桃李杏櫻桃等夏季成熟的水果品類都存在‘采青’的情況，也就是在成熟之前采摘的，這樣可以保證硬度，以利運(yùn)輸，如果完全成熟后再采摘，硬度不夠，就很難運(yùn)輸”。

怎樣才能改變這樣的現(xiàn)象？王文輝說，“冷藏是一個(gè)方法，比如富士，本身硬度不錯(cuò)，耐儲(chǔ)存，基本上冷庫儲(chǔ)存就可以了。桃、李、杏、櫻桃以及南方的荔枝、楊梅等等夏季成熟的水果，一般采取預(yù)冷技術(shù)，即采摘后立刻降溫，通過制冷技術(shù)、甚至冷水降溫，然后加冰或通過冷藏車運(yùn)輸，可以把成熟的水果運(yùn)輸?shù)搅硗庖粋€(gè)地方，即保證成熟度，也方便運(yùn)輸。不過，由于生產(chǎn)分散等眾多原因，目前國內(nèi)從采收到運(yùn)輸銷售的全程冷鏈與發(fā)達(dá)國家相比，無論數(shù)量還是技術(shù)仍有較大的差距”。

冷藏會(huì)變味道嗎？

長時(shí)間儲(chǔ)藏，往往會(huì)改變食物的性狀、口感等，那么冷藏水果會(huì)讓口感變得更差嗎？王文輝說，“冷藏是否影響口感，要看品種和貯藏時(shí)間。一般來說，蘋果和梨含有淀粉，貯藏之后，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖度會(huì)升高，口感也會(huì)變得更好，當(dāng)然，貯藏過長是不行的，會(huì)變質(zhì)”。

相對于蘋果、梨來說，桃、李、杏、櫻桃等貯藏時(shí)間很短，王文輝說，“桃、李、杏、櫻桃等貯藏時(shí)間過長，酸度會(huì)下降，口感會(huì)變淡。一般情況下，中晚熟的桃李杏、櫻桃等，可以儲(chǔ)存30-50天，比如中熟的大久保，可以貯藏50天，早熟的更短一點(diǎn)兒。我們實(shí)驗(yàn)中，最長的是一種晚熟櫻桃，儲(chǔ)存了83天，仍保持了很好的口感?！?/p>

新京報(bào)記者 周懷宗 編輯 唐崢

校對 李世輝

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