一種無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及糕點(diǎn)的烘焙方法，尤其是涉及一種無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烘焙類糕點(diǎn)越來(lái)越普及，為了更好地配送售賣(mài)，往往需要加入保鮮劑等添加劑，以達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，但保鮮劑等添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。為了健康，現(xiàn)在已出現(xiàn)無(wú)添加劑的烘焙類糕點(diǎn)，而且越來(lái)越受到大家的歡迎，但無(wú)添加劑的烘焙類糕點(diǎn)的保質(zhì)期一般只有3?6天，主要原因是常規(guī)的烘烤工藝是采用直接熱烤(類似明火烘烤)，導(dǎo)致糕點(diǎn)各部位受熱不均，無(wú)法控制水活度；而且沒(méi)有全方位殺菌，因此無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)添加劑糕點(diǎn)的保質(zhì)期延長(zhǎng)。保質(zhì)期短則造成了無(wú)添加劑烘焙類糕點(diǎn)的推廣普及受到很大限制。如何延長(zhǎng)無(wú)添加劑的烘焙類糕點(diǎn)的保質(zhì)期已成為業(yè)內(nèi)十分關(guān)注的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種可顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期的無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案；
[0005]無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法，包括以下步驟:
[0006]I)配料:將原料進(jìn)行配比；
[0007]2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機(jī)消泡；
[0008]3)充氣:將打料后的漿料進(jìn)行充氣；
[0009]4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型；
[0010]5)烘烤:注模成型糕點(diǎn)進(jìn)入隧道烘烤爐進(jìn)行烘烤，所述隧道烘烤爐為熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐，隧道烘烤爐設(shè)有用于輸送待烤糕點(diǎn)的輸送帶行走通道室，輸送帶行走通道室的兩端為糕點(diǎn)的進(jìn)口端和出口端，輸送帶行走通道室的外壁與隧道烘烤爐的殼體內(nèi)壁之間為環(huán)狀熱空氣腔，環(huán)狀熱空氣腔分為下腔和上腔，下腔與上腔分隔，下腔位于環(huán)狀熱空氣腔底部，按輸送帶行走方向，環(huán)狀熱空氣腔順序分為三個(gè)烘烤溫區(qū)；輸送帶的運(yùn)行速度為0.1?2m/min，第一溫區(qū)的烤烤時(shí)間為10?30min，在第一溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔均引入熱空氣，所述上腔熱空氣的溫度為220°C ±10°C，所述下腔熱空氣的溫度為180°C ±10°C ;第二溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10?30min，在第二個(gè)溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過(guò)熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度2000C ±10°C ;上腔溫度160°C ±10°C，第三溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10?30min，在第三溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過(guò)熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度180°C ±10°C;上腔溫度150°C ±10°C，烘烤后的糕點(diǎn)的水活度控制在78以下；
[0011]6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點(diǎn)進(jìn)入冷卻殺菌箱進(jìn)行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱；
[0012]7)充氮包裝:殺菌后的糕點(diǎn)進(jìn)行充氮包裝。
[0013]在步驟5)中，所述熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐可采用上海泓力機(jī)械有限公司的τ?: 口廣PR ο
[0014]在步驟7)中，所述氮?dú)獾募兌瓤蛇_(dá)99.999%。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明的有益效果如下:
[0016]本發(fā)明在步驟5)和步驟6)作了實(shí)質(zhì)性改進(jìn)。常規(guī)的烘烤工藝是采用直接熱烤(類似明火烘烤)，導(dǎo)致糕點(diǎn)各部位受熱不均，無(wú)法控制水活度；而且沒(méi)有全方位殺菌，因此無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)添加劑糕點(diǎn)的保質(zhì)期延長(zhǎng)。而本發(fā)明由于采用步驟5)所述烘烤工藝，通過(guò)第一溫區(qū)烘烤，糕點(diǎn)表面烤出部分焦化層，使糕點(diǎn)表面定型進(jìn)入發(fā)育過(guò)程；通過(guò)第二溫區(qū)烘烤，過(guò)熱蒸汽可將第一溫區(qū)烤制的糕點(diǎn)的焦化層進(jìn)行軟化，從而使過(guò)熱蒸汽的熱能盡快滲入到產(chǎn)品中心與產(chǎn)品內(nèi)的水分結(jié)合，加熱產(chǎn)品內(nèi)部的水分，通過(guò)蒸汽流動(dòng)帶走大量水分，可降低水活度，加快產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)育和成熟；通過(guò)第三溫區(qū)烘烤，由于下腔高溫，上腔低溫，這樣可減少蒸汽的釋放量，使產(chǎn)品進(jìn)入成熟的狀態(tài)，繼續(xù)熟化產(chǎn)品關(guān)閉蒸汽進(jìn)行排濕，表面收干水分進(jìn)行表面焦化、上色。從而可達(dá)到合格優(yōu)良產(chǎn)品。由于該烘烤工藝烘烤出來(lái)的產(chǎn)品水活度能控制在78以下，使糕點(diǎn)達(dá)到有效的防霉效果。由于采用步驟6)的冷卻后殺菌(采用360°全方位熏蒸殺菌)，并再利用高純度的氮?dú)獍b保鮮，這樣制作出來(lái)的無(wú)添加劑糕點(diǎn)可保持長(zhǎng)久的新鮮度，經(jīng)試驗(yàn)，保質(zhì)期可達(dá)35?90天(保質(zhì)期視產(chǎn)品含水率高低而不同，含水率25%時(shí)的保質(zhì)期可達(dá)到90天，含水率30%時(shí)保質(zhì)期可達(dá)到35天)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面給出長(zhǎng)崎蛋糕的烘焙方法:
[0018]I)配料:將原料進(jìn)行配比。
[0019]2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機(jī)消泡。
[0020]3)充氣:將打料后的漿料進(jìn)行充氣。
[0021]4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型。
[0022]步驟I)?4)采用常規(guī)方法。
[0023]5)烘烤:采用熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐(26米熱輻射隧道爐(含蒸汽裝置))總烤制時(shí)間大約85min。分成三個(gè)溫區(qū)，第一個(gè)溫區(qū)長(zhǎng)度8米，烤制時(shí)間26min，采用下腔低溫，上腔高溫烤制，將蛋糕表面烤出部分焦化層，使表面部分定型進(jìn)入發(fā)育過(guò)程。第二個(gè)溫區(qū)10米，烤制時(shí)間32min采用下部高溫，上部低溫加大比例過(guò)熱蒸汽烤制。加過(guò)熱蒸汽的作用將第一區(qū)的烤制的焦化層軟化，從而使過(guò)熱蒸汽的熱能盡快滲入到產(chǎn)品中心與產(chǎn)品內(nèi)的水分結(jié)合，加熱產(chǎn)品內(nèi)部的水分，通過(guò)蒸汽流動(dòng)帶走大量水分，降低水活度，水活度控制為78以下，加快產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)育和成熟。第三個(gè)溫區(qū)8米，烤制時(shí)間26min，采用下部高溫，上部低溫。減少蒸汽的釋放量，使產(chǎn)品進(jìn)入成熟的狀態(tài)，繼續(xù)熟化產(chǎn)品關(guān)閉蒸汽進(jìn)行排濕，表面收干水分進(jìn)行表面焦化、上色。達(dá)到合格優(yōu)良產(chǎn)品。所述熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐采用上海泓力機(jī)械有限公司的產(chǎn)品。
[0024]6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點(diǎn)進(jìn)入冷卻殺菌箱進(jìn)行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱。
[0025]7)充氮包裝:殺菌后的糕點(diǎn)進(jìn)行高純度99.999%氮?dú)獬涞b。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)配料:將原料進(jìn)行配比； 2)打料:打發(fā)漿料，采用攪拌機(jī)消泡； 3)充氣:將打料后的漿料進(jìn)行充氣； 4)注漿成型:將充氣后的漿料稱重注模成型； 5)烘烤:注模成型糕點(diǎn)進(jìn)入隧道烘烤爐進(jìn)行烘烤，所述隧道烘烤爐為熱輻射烤蒸雙功能型隧道爐，隧道烘烤爐設(shè)有用于輸送待烤糕點(diǎn)的輸送帶行走通道室，輸送帶行走通道室的兩端為糕點(diǎn)的進(jìn)口端和出口端，輸送帶行走通道室的外壁與隧道烘烤爐的殼體內(nèi)壁之間為環(huán)狀熱空氣腔，環(huán)狀熱空氣腔分為下腔和上腔，下腔與上腔分隔，下腔位于環(huán)狀熱空氣腔底部，按輸送帶行走方向，環(huán)狀熱空氣腔順序分為三個(gè)烘烤溫區(qū)；輸送帶的運(yùn)行速度為0.1?2m/min，第一溫區(qū)的烤烤時(shí)間為10?30min，在第一溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔均引入熱空氣，所述上腔熱空氣的溫度為220°C ±10°C，所述下腔熱空氣的溫度為180°C ±10°C ;第二溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10?30min，在第二個(gè)溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過(guò)熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度2000C ±10°C ;上腔溫度160°C ±10°C，第三溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10?30min，在第三溫區(qū)烘烤時(shí)，所述上腔、下腔引入熱空氣并在爐膛導(dǎo)入蒸汽后產(chǎn)生為過(guò)熱蒸汽，該熱空氣的溫度調(diào)為下腔溫度180°C ±10°C;上腔溫度150°C ±10°C，烘烤后的糕點(diǎn)的水活度控制在78以下； 6)冷卻殺菌:烘烤后的糕點(diǎn)進(jìn)入冷卻殺菌箱進(jìn)行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱； 7)充氮包裝:殺菌后的糕點(diǎn)進(jìn)行充氮包裝。
2.如權(quán)利要求1所述無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法，其特征在于，在步驟7)中，所述氮?dú)獾募兌冗_(dá)99.999%。
【專利摘要】一種無(wú)添加劑糕點(diǎn)的烘焙方法，涉及糕點(diǎn)的烘焙方法。配料；打料；充氣；注漿成型；烘烤：注模成型糕點(diǎn)進(jìn)入隧道烘烤爐進(jìn)行烘烤，輸送帶的運(yùn)行速度為0.1～2m/min，第一溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10～30min，上腔熱空氣的溫度為220℃±10℃，下腔熱空氣的溫度為180℃±10℃；第二溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10～30min，下腔溫度200℃±10℃；上腔溫度160℃±10℃，第三溫區(qū)的烘烤時(shí)間為10～30min，下腔溫度180℃±10℃；上腔溫度150℃±10℃，烘烤后的糕點(diǎn)的水活度控制在78以下；冷卻殺菌：烘烤后的糕點(diǎn)進(jìn)入冷卻殺菌箱進(jìn)行冷卻殺菌；冷卻殺菌箱采用360°全方位熏蒸殺菌箱；充氮包裝。
【IPC分類】A21D15-00, A21D8-06, A21D15-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104824098
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510223790
【發(fā)明人】朱漢良
【申請(qǐng)人】朱漢良
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月5日

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