越來越多的消費(fèi)者喜歡在家自制酸奶，覺得這樣沒有添加劑，更健康安全。然而，自制酸奶也要經(jīng)歷在牛奶中接種發(fā)酵劑并在合適的溫度（常用40℃~42℃）下發(fā)酵的過程。牛奶中的乳糖分解成乳酸，當(dāng)達(dá)到一定酸度時(shí)，牛奶中的酪蛋白凝固形成細(xì)膩的凝凍。因此，制作酸奶需嚴(yán)格控制原料奶、菌種、溫度、時(shí)間等因素，這樣才能確保酸奶的品質(zhì)與安全。

原料奶的選擇

自制酸奶使用的原料奶可選用滅菌奶或鮮奶。使用鮮奶時(shí)，需煮沸殺菌，避免雜菌污染，干擾乳酸菌的發(fā)酵。另外，為了保證自制酸奶的營養(yǎng)與口感豐富，建議使用全脂乳。復(fù)原乳因經(jīng)乳粉復(fù)原制得，會(huì)損失一定量的熱不穩(wěn)定的維生素；脫脂乳中缺少脂肪，用其制作酸奶會(huì)影響口感。

正確選用發(fā)酵劑

發(fā)酵劑是自制酸奶成功的關(guān)鍵因素，可選用市售的標(biāo)準(zhǔn)化菌粉或市售酸奶。

如果選用標(biāo)準(zhǔn)化菌粉為發(fā)酵劑，一般采用合格的凍干乳酸菌菌種。若發(fā)酵500毫升牛奶，建議添加1克菌粉。購買的菌粉不可在常溫條件下長期保存，應(yīng)在-20℃條件下保存，開封后要盡快使用，否則易失效。

如果選用市售酸奶為發(fā)酵劑，需選用新出廠的低溫酸奶。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，酸奶中乳酸菌活力下降，會(huì)影響制作效果。市售酸奶加入量為1∶10比較合適，例如500克牛奶加入50克酸奶（小杯酸奶半杯）。此用量下的乳酸菌有絕對(duì)的數(shù)量優(yōu)勢(shì)，能夠抑制其他雜菌生長，保證酸奶不受雜菌的污染。一般不建議用自制酸奶做菌種再次發(fā)酵。

控制發(fā)酵溫度

酸奶中乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度是40℃~42℃，故應(yīng)使用市售酸奶機(jī)發(fā)酵。溫度不合適時(shí)，不僅會(huì)增加致病菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)影響酸奶的口感和品質(zhì)。待酸奶凝固時(shí)即可取出，并及時(shí)放入冰箱冷藏。若發(fā)酵時(shí)間太久可能會(huì)造成味道過酸、凝凍出水、質(zhì)地粗糙等問題。

控制貯存溫度和時(shí)間

為了保證酸奶品質(zhì)和安全，酸奶做好后須及時(shí)放在4℃條件下冷藏，并盡快食用，保存時(shí)間不宜超過3天。因?yàn)殡S著保存時(shí)間延長，凝凍會(huì)不斷收縮，析出乳清（黃色液體），酸度也會(huì)加強(qiáng)，口感不佳。不過乳清中富含乳清蛋白、鈣和維生素B，可放心食用。若發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味或輕微的霉味，表明已受污染，切記不能再食用。

本期解讀專家：

任發(fā)政 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

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