給某單位做了飲食營養(yǎng)講座之后，被聽眾團(tuán)團(tuán)圍住，各種提問。比較有趣的是，大家對(duì)食物的淀粉含量好像特別關(guān)注。

　　一位女士問：我剛查出血糖超標(biāo)，今天聽你說雜豆的血糖指數(shù)特別低，就想用紅豆綠豆蕓豆之類來替代一部分大米白面做主食。但是，這些豆子不是淀粉含量特別高嗎?日常吃的粉條、粉絲、涼粉之類，不就是用豆子做的么?

　　一位男士問：我特別喜歡吃土豆，可是我肚子太大，醫(yī)生讓我減肥，我擔(dān)心土豆淀粉含量太高，不敢吃了。

　　我回答說：咱們還是從頭說起吧?？磥泶蠹覍?duì)食物的淀粉含量真的誤解相當(dāng)多啊。

　　各種糧食，包括大米、面粉、小米、玉米等，淀粉含量其實(shí)大同小異，也就差幾個(gè)百分點(diǎn)而已，大多數(shù)在70%—80%之間。因?yàn)樗鼈兊乃趾炕疽粯樱己芨?，脂肪含量也都很低，一般來說，蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量略高點(diǎn)，淀粉就略少點(diǎn)。比如小麥(面粉)和蕎麥的蛋白質(zhì)含量高于大米兩三個(gè)百分點(diǎn)，它們的淀粉含量就比大米低兩三個(gè)百分點(diǎn)。

　　紅豆、綠豆、蕓豆、鷹嘴之類等雜豆，和大米白面相比，不僅血糖指數(shù)低，淀粉含量也低一些。大米白面玉米是75%—80%的淀粉，雜豆只有50%—60%的淀粉。淀粉少了，什么多了呢?是蛋白質(zhì)多了。大米只含7%的蛋白質(zhì)，而各種雜豆含有20%左右的蛋白質(zhì)。不過，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要的事實(shí)：豆子特別頂餓。吃2兩大米煮的飯，如果吃菜不多，那么會(huì)餓得比較快;但吃2兩紅小豆煮的豆飯，吃起來更覺得飽，而且餓得明顯比較慢。所以，在節(jié)食減肥的時(shí)候，在主食里加點(diǎn)雜豆是非常明智的，能做到減熱量而不減飽感。

　　馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥之類薯類食物含16%—24%的淀粉。但是不要忘記，它可是含有很多水分的哦!直接用它們和大米白面比，就太不公平了。如果按干重來算，土豆粉和大米的淀粉含量基本上一樣;但是如果按照鮮土豆、鮮紅薯等來折算，平均大概2公斤鮮紅薯才相當(dāng)于半公斤大米的淀粉含量。

　　按東北大米來算，日常1斤大米能蒸出2.3斤的米飯，熟米飯的淀粉含量大約為34%，而土豆、甘薯的淀粉含量只有20%左右，所以即便用1碗蒸好的白米飯和重量相同的一碗蒸土豆來比，還是米飯的淀粉多。

　　因此就必須提醒大家，吃蒸紅薯、炒土豆絲、芋頭燉雞和拔絲山藥之類食物的時(shí)候，一定要扣減米飯饅頭之類主食，否則兩項(xiàng)加在一起，淀粉就吃得太多啦。但是，如果用蒸土豆來替換米飯的話，吃同樣多的重量，那還是比較有利于減肥的。而且，薯類的膳食纖維更豐富，如果不加油鹽的話，按同樣熱量值來算，無鹽無油的蒸土豆，飽腹感會(huì)比米飯更強(qiáng)一些。

　　提問的人驚訝地說：原來大米、白面中有那么多的淀粉!我們?cè)趺磸膩矶紱]想到這一點(diǎn)啊!

　　我說：看來人們對(duì)營養(yǎng)價(jià)值低的大米白面從不嫌棄，對(duì)其他營養(yǎng)價(jià)值高的“非傳統(tǒng)”含淀粉食物卻總是耿耿于懷，動(dòng)輒批評(píng)“淀粉多”可為之一嘆啊。

　　在天然食品當(dāng)中，淀粉含量最高的食物也就是大米、白面和玉米了，但也超不過80%;莜面、蕎麥之類會(huì)明顯低一些，因?yàn)樗鼈兊牡鞍踪|(zhì)、脂肪和膳食纖維較高。但是，人工提取淀粉之后，含量還可以再上一層樓。

　　比如說，勾芡用的各種芡粉，從木薯里提取淀粉后制作的“西米”，還有從含淀粉食材中提取出來的藕粉、荸薺粉、葛根粉、木薯粉之類，它們都屬于相當(dāng)純粹的淀粉，蛋白質(zhì)和其他成分更少了，維生素和礦物質(zhì)也損失得差不多了，只有少量的一點(diǎn)結(jié)合水分，淀粉含量高達(dá)85%—90%。當(dāng)然，我們沖藕粉糊的時(shí)候，會(huì)加很多水，本來熱量并不太高，和稀粥差不多;但是，喝藕粉糊的時(shí)候總是要加糖的，你覺得甜得舒服，就有8%以上的糖了，這樣熱量必然會(huì)明顯增加，所以和甜飲料一樣需要控制。

　　大家一片驚訝之聲。某女士說：我還以為甜藕粉和西米露含淀粉少呢，經(jīng)常用它們做加餐的。原來還不如喝小米粥呢……

　　所以，不如放棄對(duì)淀粉含量的苛求，改成追求淀粉食物的質(zhì)量。

　　什么叫做追求淀粉食物的質(zhì)量呢?就是把一部分維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量低的淀粉食物替換成營養(yǎng)質(zhì)量高的淀粉食物。比如說，雜豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，B族維生素也高很多，鉀含量更是會(huì)高出十幾倍。燕麥、蕎麥、莜麥面等蛋白質(zhì)高而淀粉含量略低，維生素也特別豐富。薯類含有豐富的維生素C和鉀，膳食纖維也比較高。用它們替代一部分白米白面，就可以做到減量而不減飽，減量而不減營養(yǎng)，肥肉減少，身體滿足啦!

范志紅：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，中國食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國相約健康社區(qū)行”活動(dòng)巡講專家。

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