基本情況

貴陽(yáng)市北郊烏當(dāng)區(qū)，有著秀美的自然風(fēng)光、深厚的歷史文化和多彩的民族風(fēng)情。轄區(qū)內(nèi)偏坡鄉(xiāng)、新堡鄉(xiāng)以及下壩鎮(zhèn)的布依族聚居區(qū)都流傳著傳統(tǒng)的豆腐制作技藝。本地黃豆石磨推，酸湯點(diǎn)漿出豆腐。各地流程大同小異，以偏坡灰豆腐為例：灰豆腐的傳統(tǒng)制作工藝大致可以分為選料、浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、打沫、點(diǎn)漿、凝漿、壓榨、切塊、加草木灰浸制、成品十二個(gè)步驟，成品有水豆花、白豆腐、灰豆腐、豆腐熏干以及各種各樣的豆腐加工品。

傳承歷史?

偏坡、新堡、下壩的布依族在清道光年間--清光緒年間就分別落戶(hù)到了本地。豆腐制作技藝在漢代就有了，作為百姓日常生活植物蛋白來(lái)源的豆腐，已是尋常百姓人家最為普及的制作技藝了。在下壩中寨王氏家族里，還流傳著這樣一個(gè)關(guān)于豆腐的故事：在清道光年間，王家先祖羅士敏，因抗繳皇糧，被官府發(fā)配流放到黑龍江的一個(gè)邊遠(yuǎn)村寨，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝顺缘氖恰盀r帕豆腐”，這種“瀝帕豆腐”在他看來(lái)就有點(diǎn)像這邊的豆渣，口感粗糙，難以下咽。他就在當(dāng)?shù)亍巴贫垢u(mài)”，這種石磨豆腐口感細(xì)膩，嫩滑，一下子就得到了當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)?？恐垢谱鞯募妓嚍樯?，不僅生存了下來(lái)，還在當(dāng)?shù)厝⒘艘环肯眿D，為俄羅斯姑娘，并帶回了老家中寨生活。王家家族的后世子孫喊這個(gè)俄羅斯媳婦為“白頭奶”，喊羅士敏的原配為“黑頭奶”。

豆腐傳統(tǒng)制作技藝一直傳承延續(xù)至今。

制作工藝?

偏坡灰豆腐的制作沿襲了祖祖輩輩流傳的豆腐制作技藝，流程細(xì)膩、復(fù)雜，灰豆腐放置四到六個(gè)小時(shí)后洗凈?？芍苯蛹?、炸、炒、鹵、燉、煮，也可用柴火熏成豆干，更利于存放。

做豆腐看似簡(jiǎn)單，流程也大同小異。但要想做好豆腐，每一個(gè)流程都有講究，各有各的絕活。同樣的點(diǎn)酸湯，各人用酸湯的量、手法快慢、火候掌握都各有習(xí)慣。這些講究，成就的是豆腐的品質(zhì)，顯露的是個(gè)人的操作絕活，傳的是祖祖輩輩的技藝。

傳承價(jià)值

豆腐是百姓人家每天最為平常的家常菜，平常的外表下，卻有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)豆腐技藝，是農(nóng)耕文明時(shí)期生產(chǎn)生活的產(chǎn)物，是布依族人民世代傳統(tǒng)生活方式的體現(xiàn)，在重重歲月中陪伴著人們，見(jiàn)證了布依民族的傳承發(fā)展，具有重要的歷史價(jià)值和研究?jī)r(jià)值。

傳統(tǒng)豆腐制作技藝因其工藝繁瑣，加上受到工業(yè)制作的沖擊，純手工生產(chǎn)的酸湯點(diǎn)鹵豆腐已經(jīng)越來(lái)越少了，特別是灰豆腐的制作，更是少之又少了。傳統(tǒng)豆腐制作技藝亟待保護(hù)。

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