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1、無(wú)磯土豆粉條（干、鮮）的制作配方、工藝、技術(shù)★無(wú)磯土豆粉條（干品）的制作工藝 1. 配方： 土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源公斤、55C溫水45-50公斤。 2. 工藝流程： 選料提粉f和面f沸水漏條f冷浴晾條f打捆包裝。 3. 配料： 將土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源斤混合均勻。 4. 和面： 先將混合淀粉100公斤放入和面盆中，加入55r溫水，開(kāi)始和面，使和好的面含水量在48%?50%之間，面溫保持在40C左右，靜止20分鐘，使剩余淀粉發(fā)酵分解。 5. 沸水漏條： 先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏,當(dāng)漏出的粉條

2、直徑達(dá)到0.6?0.8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開(kāi)程度。 6.冷浴晾條： 將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內(nèi)，搭在棍上，再架放入15C水中浴5?10分鐘，取出后架在3?10C房?jī)?nèi)陰晾5?8小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。 7.打捆包裝:含水量降至16%時(shí)，打捆包裝，即可銷(xiāo)售★無(wú)磯土豆粉條（鮮品）的制作工藝 配方： 土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源斤、55度溫水45-50斤。 工藝：先將兩種淀粉混合均勻。再將筋力源與所有淀粉混勻，加入55度溫水和成粉團(tuán)，靜止發(fā)酵20-30分鐘。然后，降溫至25度放入擠粉機(jī)，將粉條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)，粉條飄上來(lái)以后馬上撈入涼水降溫20-30分鐘，撈出后放涼棚熟化8-12小時(shí)，然后鮮賣(mài)或曬干包裝銷(xiāo)售。

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