一種黑木耳即食食品的制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黑木耳即食食品的制備方法及應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前黑木耳即食和速食食品主要是黑木耳泡發(fā)后進(jìn)行調(diào)味制成調(diào)味黑木耳產(chǎn)品。 市場上的黑木耳即食產(chǎn)品均為用調(diào)味料涼拌黑木耳后添加防腐劑等后裝塑料袋或者玻璃 瓶密封制成，由于產(chǎn)品體系水分含量為60%以上，因此必須進(jìn)行保鮮防腐處理，未體現(xiàn)食用 菌天然無添加的綠色食品特色；此外，黑木耳屬于膠質(zhì)菌，長時(shí)間在含水量較高情況下易出 現(xiàn)耳片流質(zhì)化，水分析出，導(dǎo)致口感不佳，因此目前市場上的黑木耳產(chǎn)品缺陷很多。如果將 黑木耳開發(fā)成脆片形式則解決了上述問題。但是由于黑木耳干品硬度大，口感不佳，難以直 接通過咀嚼方式嚼碎食用，也不易直接被消化吸收。因此，到目前為止還未見黑木耳脆片即 干黑木耳即食食品或者速食食品。
[0003] ZL200910147815公開了一種蘑菇食品的加工方法，是在蘑菇中加入調(diào)味劑后使調(diào) 味劑滲透，再將蘑菇送入烘干機(jī)中烘干熟化制備得到蘑菇即食食品，但是黑木耳硬度大，此 法不適于黑木耳，而且微波加熱會(huì)對(duì)蘑菇的營養(yǎng)成分有破壞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種黑木耳即食食品的制備方法，采用的 技術(shù)方案如下：本發(fā)明的目的在于提供一種黑木耳即食食品的制備方法，該方法是將干黑 木耳初洗后浸入致味溶液中進(jìn)行泡發(fā)，甩干，逐步升溫烘干，通過膨化設(shè)備增溫、加壓后迅 速釋壓至常壓，使黑木耳充分膨化，獲得黑木即食食品。
[0005] 所述方法步驟如下：
[0006] 1)將干黑木耳初洗后浸入到致味溶液中進(jìn)行泡發(fā)，獲得泡發(fā)黑木耳；所述致味溶 液，包含氯化鈉，脫脂牛奶，蔗糖，呈味核苷酸二鈉和可溶性淀粉；
[0007] 2)將步驟1)所得泡發(fā)黑木耳甩干，由35°C逐步升溫至65°C，熱風(fēng)烘干至水分含量 為5-30 %，獲得烘干的黑木耳；
[0008] 3)將步驟2)所得烘干的黑木耳置于膨化設(shè)備中，升高膨化設(shè)備容器內(nèi)溫度至 110°C-140°c、加壓至0. 2MPa-l.OMPa，然后迅速釋放壓力至常壓，使黑木耳充分膨化，烘干 后獲得黑木耳即食食品。
[0009] 優(yōu)選地，步驟1)所述致味溶液，主要組成和重量百分比如下：0. 3 % -1.5% 氯化鈉，10 % -25 %脫脂牛奶，0.5 % -1.5 %蔗糖，0.0001 % -0.01 %呈味核苷酸二鈉， 1.0% -5.0 %可溶性淀粉。
[0010] 更優(yōu)選地，步驟1)所述致味溶液，主要組成和重量百分比如下：〇. 6%氯化鈉， 15 %脫脂牛奶，1. 5 %蔗糖，0. 001 %呈味核苷酸二鈉，2. 0 %可溶性淀粉。
[0011] 優(yōu)選地，步驟1)所述泡發(fā)，是在65°C下浸泡3h-6h。
[0012] 優(yōu)選地，步驟 2)所述甩干，轉(zhuǎn)速 100rpm/min-5000rpm/min，時(shí)間為 0?Imin-lOmin。
[0013] 優(yōu)選地，步驟3)所述烘干的黑木耳，膨化前占容器空間的10% -30%。
[0014] 優(yōu)選地，步驟3)所述烘干，溫度為80°C_100°C。
[0015] 更優(yōu)選地，所述方法，具體步驟為：
[0016] 1)將干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡6h，獲得泡發(fā)黑木耳；所述致味溶 液，主要組成和重量百分比如下：〇. 6%氯化鈉，15%脫脂牛奶，1. 5%蔗糖，0. 001 %呈味核 苷酸二鈉，2. 0%可溶性淀粉；
[0017] 2)將步驟1)所得泡發(fā)黑木耳在轉(zhuǎn)速3000rpm/min下甩干1.Omin，由35°C逐步升 溫至65°C，烘干至水分含量為18%，獲得烘干的黑木耳；
[0018] 3)將步驟2)所得烘干的黑木耳置于膨化設(shè)備中，烘干的黑木耳占容器空間的 25 %，升高膨化設(shè)備容器內(nèi)的溫度至120°C、加壓至0. 5MPa，然后迅速釋壓至常壓，使黑木 耳充分膨化，在90°C下烘干，獲得黑木耳即食食品。
[0019] 以上所述任一方法在制備黑木耳即食食品中的應(yīng)用。
[0020] 本發(fā)明有益效果：
[0021] 1.本發(fā)明產(chǎn)品口感酥脆，不改變產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，加工過程中不產(chǎn)生任何有害成 分。本發(fā)明加工時(shí)間縮短，利用高壓迅速釋放導(dǎo)致黑木耳耳片迅速膨化、變脆且耳片內(nèi)部產(chǎn) 生分層現(xiàn)象，且內(nèi)部充滿空氣。
[0022] 2、本發(fā)明獲得的產(chǎn)品制作時(shí)間短，不超過15h即可完成所有步驟，采用的設(shè)備成 本低且效果好，因此本發(fā)明生產(chǎn)工藝成本較現(xiàn)有技術(shù)大大降低。而且木耳脆性增加，無返潮 現(xiàn)象，不必充氣包裝，采用盒式固形普通包裝即可?？谖渡显黾恿斯任锏南銡猓ǖ矸鄢煞峙?化賦予了木耳香氣），摒棄了黑木耳原有的不良味道，脆性好，味道好，口感極佳。本發(fā)明產(chǎn) 品口感酥脆，不改變產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，加工過程中不產(chǎn)生任何有害成分。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。
[0024] 實(shí)施例1:
[0025] -種即食五香木耳脆片的制備方法，其具體步驟為：（1)除雜：剔除雜物。（2)發(fā) 制：除雜后，將干木耳浸入五香調(diào)味汁中，發(fā)制4h，調(diào)味汁量以可浸沒發(fā)后木耳為宜，在本 步驟中，所述五香調(diào)味汁的配方比例為：水lOOOmL;黃豆醬油8mL;食鹽4g;味精1. 2g;大料 lg;陳皮〇. 5g;白糖5g。（3)整形：將木耳朵塊撕開呈片狀。（4)熟化：將浸有木耳的五香 調(diào)味汁加熱至90~100°C，lOmin。（5)入味：熟化后放置16~18h入味。（6)速凍：入味 后木耳速凍30min以上。（7)冷凍干燥：采用冷凍干燥機(jī)，-50°C，冷凍干燥24h。（8)包裝： 充氣包裝。本產(chǎn)品食用方便，營養(yǎng)豐富、香味濃郁。
[0026] 實(shí)施例2 :
[0027] 本實(shí)施例提供了一種黑木耳即食食品的制備方法，是將干黑木耳放入致味溶液中 進(jìn)行泡發(fā)，甩干，逐步升溫烘干，通過對(duì)膨化設(shè)備增溫、加壓后迅速釋壓至常壓，使黑木耳充 分膨化，獲得黑木耳脆片。
[0028] 具體方法是將干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡6h，獲得泡發(fā)黑木耳；致 味溶液，主要組成和重量百分比如下：〇. 6%氯化鈉，15%脫脂牛奶，1.5%蔗糖，0.001%呈 味核苷酸二鈉，2. 0%可溶性淀粉，其余用水補(bǔ)充；將所得泡發(fā)黑木耳在轉(zhuǎn)速3000rpm/min 下甩干1.Omin，由35°C逐步升溫至65°C，烘干至水分含量為18%，獲得烘干的黑木耳；將 所得烘干的黑木耳置于膨化設(shè)備中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空間的25 %，升高膨化 設(shè)備容器內(nèi)的溫度至120°C、加壓至0. 5MPa，然后迅速釋壓至常壓，使黑木耳充分膨化，在 90°C下烘干至含量水量在3%以下，獲得黑木耳脆片。
[0029]實(shí)施例3
[0030] 本實(shí)施例提供了一種黑木耳即食食品的制備方法，是將烘干的黑木耳放入致味溶 液中進(jìn)行泡發(fā)，甩干，逐步升溫烘干，通過對(duì)膨化設(shè)備增溫、加壓后迅速釋壓至常壓，使黑木 耳充分膨化，獲得黑木耳脆片。
[0031] 具體方法是將干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡4h，獲得泡發(fā)黑木耳；致 味溶液，主要組成和重量百分比如下：〇. 6%氯化鈉，15%脫脂牛奶，1.5%蔗糖，0.001%呈 味核苷酸二鈉，2. 0%可溶性淀粉，其余用水補(bǔ)充；將所得泡發(fā)黑木在轉(zhuǎn)速500rpm/min下耳 甩干8min，由35°C逐步升溫至65°C，烘干至水分含量為30%，獲得烘干的黑木耳；將所得烘 干的黑木耳置于膨化設(shè)備中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空間的15 %，升高膨化設(shè)備容 器內(nèi)的溫度至130°C、加壓至0. 8MPa，然后迅速釋壓至常壓，使黑木耳充分膨化，在90°C下 烘干至含量水量在3 %以下，獲得黑木耳脆片。
[0032] 實(shí)施例4

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