常聽(tīng)到有媽媽說(shuō)：我經(jīng)常給孩子吃魚(yú)，吃魚(yú)補(bǔ)腦，孩子聰明。這種說(shuō)法是真的嗎？魚(yú)肉真的比豬肉、雞肉更好嗎？

　　紅肉“致癌”，但補(bǔ)鐵高效

　　廣義的“肉”是指任何動(dòng)物身上的可食用部分。而在日常生活中，人們所說(shuō)的“肉”往往特指來(lái)自于豬、牛、羊等哺乳動(dòng)物的肉。

　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，這些肉被稱(chēng)為“紅肉”，因?yàn)樗鼈兒休^多肌紅蛋白，所以呈現(xiàn)紅色。

　　目前的科學(xué)依據(jù)表明，過(guò)量食用紅肉可能會(huì)增加一些疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，比如心血管疾病、糖尿病和癌癥。2015年，世界衛(wèi)生組織把紅肉列為“疑似致癌物”，建議“限制紅肉的食用量”。

　　如果紅肉經(jīng)過(guò)了腌制等加工程序，就被稱(chēng)為“加工肉”，常見(jiàn)的加工肉包括火腿腸、香腸、臘肉、咸肉、腌肉等。不管是工業(yè)加工的還是自己在家按照“傳統(tǒng)方法”制作的，都是加工肉。加工肉是“1級(jí)致癌物”，即有明確的證據(jù)顯示它能增加人的患癌風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，這里的“1級(jí)”只是說(shuō)證據(jù)充分，并不表示致癌風(fēng)險(xiǎn)的高低。如果喜歡，偶爾嘗嘗鮮也還是沒(méi)多大問(wèn)題的。

　　不過(guò)，紅肉含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。尤其是鐵，可以算是紅肉的“特長(zhǎng)”：紅肉里的鐵不僅含量高，而且易于吸收。所以，適當(dāng)攝入新鮮的瘦肉，對(duì)于健康還是利大于弊的。在膳食指南中，這個(gè)“適量”是跟禽類(lèi)肉合在一起算的，成人每天的推薦量是40～75克。 跟禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的“白肉”相比，紅肉中往往含有比較多的脂肪。如果是肥的紅肉，脂肪含量就更高。

　　雞肉雖便宜，但是很健康

　　雞肉很便宜，許多人想當(dāng)然地把它看作“劣質(zhì)”的肉。不過(guò)它之所以廉價(jià)，是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，人類(lèi)付出了大量的努力去改進(jìn)養(yǎng)殖技術(shù)。

　　從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，雞肉中最好的部位是雞胸肉，其肌紅蛋白和脂肪含量都很低。不過(guò)，許多人不喜歡吃雞胸肉，覺(jué)得雞翅和雞腿更好吃。這種喜好無(wú)非是因?yàn)殡u翅和雞腿皮多、脂肪豐富，要是再經(jīng)過(guò)油炸，脂肪含量更高，可以算是不健康食品的代表了。

　　吃魚(yú)很好，但也要適量

　　在營(yíng)養(yǎng)指南中，“魚(yú)類(lèi)”不僅僅指魚(yú)，還包括各種水產(chǎn)品。水產(chǎn)品的脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量豐富，許多種類(lèi)還富含ω-3多不飽和脂肪酸。

　　長(zhǎng)鏈的ω-3多不飽和脂肪酸，比如DHA和EPA，幾乎不能在體內(nèi)由其他脂肪轉(zhuǎn)化而來(lái)，只能從食物中攝取。因?yàn)榇竽X中有大量DHA和EPA，所以許多人也就相信了“吃魚(yú)補(bǔ)腦”的傳說(shuō)。雖然魚(yú)油產(chǎn)業(yè)極力想證實(shí)這個(gè)說(shuō)法，不過(guò)迄今也沒(méi)有得到確切的實(shí)驗(yàn)證據(jù)支持。

　　不過(guò)，DHA和EPA對(duì)于人體健康的好處是多方面的，這已經(jīng)得到了科學(xué)上的證實(shí)。所以，不管它們能不能補(bǔ)腦，“多吃水產(chǎn)品”也還是合理的。

　　水產(chǎn)品來(lái)自于水，如果水被污染了，其中的污染物就可能富集到這些水產(chǎn)品中。最令人關(guān)注的污染物是甲基汞，水產(chǎn)品中或多或少都會(huì)有一些——不管是國(guó)產(chǎn)的還是進(jìn)口的，淡水的還是深海的，野生的還是養(yǎng)殖的。

　　營(yíng)養(yǎng)和污染風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡結(jié)果為膳食指南中的推薦量提供了依據(jù)。美國(guó)的推薦量是每星期340克，而中國(guó)則是每天40～75克。這是針對(duì)成人的推薦量，對(duì)于兒童，自然需要相應(yīng)減少一些。

　　最后強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，盡管不同水產(chǎn)品的價(jià)格懸殊，但這種差異主要是基于風(fēng)味口感和品種的稀有程度，與營(yíng)養(yǎng)、安全基本無(wú)關(guān)。

本文來(lái)自《科學(xué)畫(huà)報(bào)》

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