首頁(yè) 資訊 “好酒不離紅糧” 高粱為什么是釀酒的靈魂？

“好酒不離紅糧” 高粱為什么是釀酒的靈魂？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 16:25

世界上可以用來(lái)釀酒的糧食有很多種，有用小麥、大麥、高粱、玉米、稻谷、大米等傳統(tǒng)糧食的，也有用甘蔗、蘋果、葡萄等水果的。糧為酒之肉，在“糧”的選擇上，也有很大學(xué)問(wèn)，不同的糧食釀造的酒口感、風(fēng)格、品質(zhì)各有不同，單種糧食和多種糧食釀造出來(lái)的酒也各不相同，甚至同種糧食隨著釀造工藝的不同其成品也千差萬(wàn)別。

聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液等名酒無(wú)一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，而大量利用高粱釀酒屬于我國(guó)的特色。

植物果實(shí)中普遍含有單寧，單寧本身味道苦澀，食用后還會(huì)影響人體對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，但在釀酒行業(yè)卻有著舉足輕重的地位。高粱的單寧主要來(lái)源于表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。

脂類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為高級(jí)脂肪酸，高級(jí)脂肪酸是白酒風(fēng)味物質(zhì)中的一種，但它是一把雙刃劍。過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生雜味、異味，過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致白酒香味淡薄，恰好高粱的脂類含量比較適中，用來(lái)釀酒十分合適。

有研究表明，高粱的礦物質(zhì)、維生素等微量元素的含量和種類都要高于玉米、大米和薯類，從營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值來(lái)考慮，高粱顯然更合適。高粱除了淀粉含量高，其氨基酸種類也很豐富，比如說(shuō)精氨酸、色氨酸、亮氨酸等等，這些氨基酸會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)變?yōu)榇碱愇镔|(zhì)，使白酒香味更加突出。

“好酒離不開紅糧”，高粱品種的選擇也是造成酒品質(zhì)不同的原因，而在所有的高粱中，有一種高粱十分特殊，那就是赤水河流域的紅纓子糯高粱，俗稱紅粱（糧），是一種有機(jī)的糯米高粱，這種高粱是在茅臺(tái)鎮(zhèn)這種特有的地理環(huán)境、土壤和氣候下孕育出的天地精華，可以說(shuō)是茅臺(tái)鎮(zhèn)的特產(chǎn)。與東北及其他種植區(qū)域的高粱不同，紅纓子糯高粱主要有以下特色：

茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒釀造工藝十分復(fù)雜，要?dú)v經(jīng)30多道工序和165個(gè)環(huán)節(jié)，普通的高粱被這么折騰早就糊化，發(fā)酵性能也大大降低，而紅纓子高粱相對(duì)于其他高粱顆粒小、飽滿均勻，外皮堅(jiān)實(shí)，耐高溫、耐蒸煮，能經(jīng)受得住大曲醬酒工藝九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的反復(fù)考驗(yàn)，所釀之酒，酒體更醇厚，別具風(fēng)格，成就醬香獨(dú)特之美。

淀粉是釀酒微生物生長(zhǎng)繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分。高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，其中，所含支鏈淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖以及新陳代謝，同時(shí)也會(huì)生成更多呈香呈味物質(zhì)，使白酒酒體風(fēng)味更為豐滿。紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，相比較其他高粱要高很多，所以釀出的醬酒香氣及風(fēng)味也更好。

白酒中的香味物質(zhì)主要來(lái)源于蛋白質(zhì)，但是這些呈香呈味的成分其實(shí)都并非一步合成的，而是需要前提物質(zhì)來(lái)合成的，其中十分重要的前提物質(zhì)就是氨基酸。在發(fā)酵時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，也能在酵母菌的作用下生成高級(jí)醇類物質(zhì)，增添白酒風(fēng)味。另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)一步生成糠醛類、酮醛類、二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質(zhì)。整體來(lái)說(shuō)，紅纓子糯高粱蛋白質(zhì)含量會(huì)稍高一點(diǎn)，在9%左右。