我國(guó)傳統(tǒng)白酒多用高粱為釀酒主糧，但高粱與高粱也有不同，釀出的酒之間也存在差異。

高粱（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

高粱是禾本科一年生草本植物，喜溫、喜光，并有一定的耐高溫特性，中國(guó)南北各省區(qū)均有栽培。釀酒用高粱主要分為粳高粱和糯高粱。粳高粱直鏈淀粉含量高，單寧含量低，不易糊化，易老化；糯高粱支鏈淀粉含量高，單寧含量高，易糊化。

四川農(nóng)科院的唐玉明曾對(duì)不同地區(qū)的粳高粱和糯高粱的具體參數(shù)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)表明，糯高粱的吸水量低于粳高粱，蒸糧60min，粳高粱的吸水量比糯高粱多24.1％；達(dá)到飽和吸水量時(shí)，粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2～1.8倍。但糯高粱的吸水率大于粳高粱，是粳高粱的1.1～1.4倍，達(dá)到同一吸水率，糯高粱所用的蒸糧時(shí)間比粳高粱少1小時(shí)左右。糯高粱的吸水膨脹率也小于粳高粱。

四川輕化工大學(xué)的李媛媛等人則對(duì)不同地區(qū)的粳高粱和糯高粱在小曲酒釀造過(guò)程中的差異進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明在酒醅中，粳高粱酒醅的細(xì)菌和酵母菌數(shù)量、糖化力、發(fā)酵力均大于糯高粱，但糯高粱因易糊化的支鏈淀粉含量高，出酒率較粳高粱高3%左右，蒸酒后酒糟中的殘余淀粉則相對(duì)粳高粱低。

兩種高粱的各種指標(biāo)對(duì)比

四川理化學(xué)院的馮興垚等人則對(duì)不同地區(qū)的粳高粱和糯高粱在濃香酒的生產(chǎn)環(huán)境下的理化性質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于釀酒影響較大的幾個(gè)因素，如支鏈淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量，糯高粱高于粳高粱，所釀基酒中醇類和酯類含量糯高粱（8種醇類，18種酯類）也高于粳高粱（6種醇類，13種酯類）。

綜上，在高粱酒的生產(chǎn)中，從縮短工時(shí)和出酒率的角度來(lái)看糯高粱相較于粳高粱更有優(yōu)勢(shì)。

但相對(duì)的，糯高粱的價(jià)格也普遍高于粳高粱。根據(jù)2022年3月份的數(shù)據(jù)，不同地區(qū)的糯高粱價(jià)格普遍高于普通高粱，價(jià)差最大的達(dá)到了2倍左右。由于糯高粱支鏈淀粉含量高、易糊化，粘性較大，在翻拌操作時(shí)難度也要大于粳高粱。而且由于單寧含量高，生香好的同時(shí)若是操作不仔細(xì)，容易使過(guò)量的單寧產(chǎn)生茶酚、焦酚等酚類化合物，反而使酒體發(fā)苦。

所以，在釀酒用糧時(shí)，各酒廠要根據(jù)自身的條件選取合適的高粱。

注：數(shù)據(jù)來(lái)源《2022年3月26日全國(guó)高粱報(bào)價(jià)分析》，中國(guó)報(bào)告大廳，http://www.chinabgao.com/jiage/766913.html。

參考文獻(xiàn)：

唐玉明，粳糯高粱的釀酒工藝參數(shù)研究，釀酒科技，2000年6期。

李媛媛 等，兩種高粱的釀造特性對(duì)比研究，食品研究與開發(fā)，2020年15期。

馮興垚，三種釀酒高粱的理化特性與基酒風(fēng)味分，中國(guó)釀造，2017年8期。

馮興垚，3種釀酒高粱蒸煮工藝的優(yōu)化，食品科技，2017年11期。

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