麻辣鴨貨的制作方法

一、老湯的制作

桶加水60斤，加入15斤雞骨架和4斤色拉油加入10斤敲開(kāi)的豬棒骨，加入3斤新鮮豬肉皮，大火燒開(kāi)打沫，加入大紅袍花椒50克，麻椒100克，魔鬼辣辣椒150克，白酒50克，生姜200克，省色拉油4斤，注意:(花椒麻椒用之前拿溫水浸泡一個(gè)小時(shí)，清洗兩遍再用，可以把花椒和麻椒裝入大的布袋里，讓辣椒和麻椒和水接觸，不要在上面飄著)，然后改成小火，加入一份香料約390克《用之前也是裝進(jìn)布袋里用溫水浸泡一個(gè)小時(shí)以上再洗兩遍，》開(kāi)鍋計(jì)時(shí)40分鐘把大料包撈出來(lái)，小火繼續(xù)煮3個(gè)小時(shí)，把里面的骨頭殘?jiān)驌聘蓛簦咽Ｓ嗟臏Q(chēng)一下，一般保持在49斤，四種包括4斤

鹵油重量

二、湯的調(diào)味

加鹽500克，味精350克，雞精250克，白糖350克，麥芽酚星湖牌15克，燒開(kāi)老湯關(guān)火備用。

三、鹵制

老湯再次燒開(kāi)，加入白酒40克，生姜200克，大紅袍花椒50克，麻椒100克，魔鬼辣150克，香料包一份390克，復(fù)合糖色750克左右，按著先后順序下入鴨產(chǎn)品。

1、雞翅尖，不用腌制，冷水下鍋或者開(kāi)水下鍋都行，鹵制5分鐘，泡制30-60分鐘。

2、雞爪，不用腌制，冷水下鍋或者開(kāi)水下鍋都行，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制15分鐘，泡制60分鐘。

3、雞小腿，不用腌制，冷水下鍋，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制20分鐘，泡制80分鐘。

4、鴨脖，腌制20分鐘(也可不腌制)，冷水下鍋，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制25分鐘，泡制80分鐘。

5、鴨掌，腌制20分鐘(也可不腌制)，冷水下鍋，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制25分鐘，泡制80分鐘。7、鴨頭水開(kāi)之后再下鍋，水開(kāi)焯水2分鐘，鹵制30分鐘，泡制30分鐘。

8、鴨翅，腌制20分鐘(也可不腌制)，冷水下鍋，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制25分鐘，泡制80分鐘。

9、鴨腿，冷水下鍋，水開(kāi)焯水3分鐘，鹵制30分鐘，泡制80分鐘。

10、鴨腸，開(kāi)水下鍋，水開(kāi)焯水1分鐘左右，鹵制1分鐘左右

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