一、氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20 種。

氨基酸又分必須氨基酸和非必須氨基酸：

1. 必需氨基酸（ Essential Amino Acid） 不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。

2. 非必須氨基酸

是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸。

二、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是人體內(nèi)氮的唯一來源。

1、蛋白質(zhì)的食物來源

（1）、廣泛存在于各種動物性和植物性食物中，食物來源：動物蛋白，雞、豬肉和內(nèi)臟、奶和蛋。

（2）、植物蛋白主要是大豆。提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質(zhì)的互補作用，進行合理搭配食物。

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（1）通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（ protein-energy malnutrition ， PEM ），多數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)。

（2）夸希奧科病（ Kwashiorker ）： 5 歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。

（3）消瘦?。?Marasmus ）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠－攝食過少。

3、蛋白質(zhì)過量

（1）引起動物脂肪和膽固醇攝入過多，產(chǎn)生肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病。

（2）增加肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外。

（3）過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松 (osteoporosis) 。

（4）與癌的發(fā)生有一定關(guān)系與痛風密切相關(guān)。

4、活性肽是一種特殊的蛋白質(zhì)

谷胱甘肽（ GSH ）分子中含有一個活潑的巰基 (-SH) ，這一特異結(jié)構(gòu)與谷胱甘肽易被氧化脫氫有密切的關(guān)系。

（1）參與機體的免疫調(diào)節(jié)

（2）促進礦物質(zhì)吸收 如酪蛋白磷酸肽（ CPP ）促進鈣、鐵吸收的作用。

（3）降血壓 降壓肽是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ ACE ）的活性來體現(xiàn)降壓功能。

（4）清除自由基。

三、生活中發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用應遵循的原則

1、食物的生物學種屬越遠越好（動-植物）。

2、搭配的種類越多越好。

3、兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。

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