上星期在本專欄討論關(guān)于如何儲存食油去保存質(zhì)量，其中有讀者問：牛油果油及橄欖油等是否適合高溫煎炒？對上一次討論關(guān)于食油，已經(jīng)是五年多之前，這個星期的專欄文章，就更新適合煎炒的健康食油。

煮食油的穩(wěn)定性是決定因素

   五年前的文章討論過，適合高溫煮炸的食油，穩(wěn)定性是決定因素。當(dāng)遇上高溫，食油不會誘發(fā)氧化作用，導(dǎo)致脂肪酸變成有害物質(zhì)。一般情況，飽和脂肪含量愈高（例如豬油、牛油等），食油就愈穩(wěn)定。可是，由于飽和脂肪可能影響壞膽固醇及心血管疾病，所以每天煮飯家用的話，未必屬于健康選擇。

   最理想的代替品，就是選擇同樣高溫之下穩(wěn)定性高，同時健康脂肪酸含量較高的食油。

1.牛油果油

煙點：

特點：單一不飽和脂肪含量~79%

   五年前，牛油果油只能夠于小店找到；再者，當(dāng)然亦沒有太多選擇，大多數(shù)都是有經(jīng)過精煉的。五年后的今天，大部分大型超市都有多種選擇。所以，在這次的文章中，我選擇牛油果油排第一。以脂肪酸含量來說，牛油果油屬于最健康食油之一。除了對心臟健康有益的單一不飽和脂肪（又稱奧米加9）含量高之外，煙點同樣也高，所以用來高溫煎炸亦穩(wěn)定。天然不經(jīng)精煉的牛油果油煙點大約為240度，經(jīng)過精煉的則約270度。

2.特級初榨橄欖油

煙點：

特點：單一不飽和脂肪含量~73%

   由于有最新研究數(shù)據(jù)更新，我們知道特級初榨橄欖油亦可以高溫煎炒的。過去五年，有研究指出將特級初榨橄欖油去炸食物，不會引致有害物質(zhì)的產(chǎn)生；另外，亦有數(shù)據(jù)顯示，特級初榨橄欖油的煙點也并非低，適合高溫煮菜。

3.清淡橄欖油

煙點：

特點：價錢較平便宜

   清淡橄欖油是有經(jīng)過加工處理的，所以味道較溫和，沒有特級初榨橄欖油味道那么濃烈，顏色亦較淡色。不過由于經(jīng)過加熱，所以多酚含量就會減少。

   芥花籽油的脂肪組合較特別，雖然含較少的單一不飽和脂肪，但亦含有多元不飽和脂肪（例如奧米加三），所以亦被公認(rèn)為對心血管健康有益的食油。五年前的名單，我并沒有列出芥花籽油，最主要原因是芥花籽油來源一直多來自基因改造植物，但近年在香港，開始有有機芥花籽油，代表來自非基因改造的植物，對于注重健康人士來說，會更容易接受。

   跟芥花籽油相若，米糠油亦同樣含有單一不飽和脂肪及多元不飽和和脂肪。相比以上四款油，米糠油并沒有太多研究數(shù)據(jù)去支持。不過以有限研究指出，米糠油同時亦屬于對心血管健康有益油脂一。2016年就有一項科學(xué)報告，回顧之前刊登的11個關(guān)于米糠油的研究，研究人員總括米糠油亦有助降低壞膽固醇LDL。

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