一、果酒的前景及鑒別方法

　　前景

　　1.空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個成熟的銷售模式。

　　2.營養(yǎng)健康需求。在人們普遍注重營養(yǎng)健康時代，順應潮流，消費需求，發(fā)展趨勢。

　　3.連帶效應。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也定會大受歡迎，因為我們是資源大國，其他國家無法媲比。

　　4.銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果酒連帶產(chǎn)業(yè)興起能夠占領(lǐng)20—60%，那就是幾百億、幾千億的市場份額，前景不可想象。(五大酒類：白酒，黃酒，啤酒，紅酒，紫酒)。

　　鑒別方法

　　果酒外觀鑒別——應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。

　　果酒香氣鑒別——果酒一般應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。

　　果酒滋味鑒別——應該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

　　果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)。

二、果酒的分類及制作工藝流程

　　按釀造方法和產(chǎn)品特點不同，果酒分為四類

　　1.發(fā)酵果酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒。根據(jù)發(fā)酵程度不同，又分為全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒。

　　半發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分部分發(fā)酵。

　　全發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分全部發(fā)酵，殘?zhí)?%以下。

　　2.蒸餾果酒：果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。

　　3.配制果酒：將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調(diào)配而成。

　　4.起泡果酒：酒中含有二氧化碳的果酒。小香檳、汽酒屬于此類。

　　按含糖量分(以葡萄糖計，g/L葡萄酒)

　　干白果酒酒：≤4.0;半干果酒酒：4.1-12.0;半甜果酒酒：12.1-50.0;甜果酒酒：≥50.1。

　　果酒釀造的工藝流程

　　鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品。

三、果酒的詳細制作步驟

　　1、選料

　　選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。

　　2、破碎

　　用破碎機將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，每100公斤加入6%的亞硫酸100克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。

　　3、調(diào)糖

　　按生成1度酒精需要1.7克糖的比例進行調(diào)糖，這樣才能釀成10度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每100 克果漿含糖20—25克，酵母菌活動最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸8—12克，果酸不足可加檸檬酸。

　　4、發(fā)酵

　　把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在25—28度，1—2天即開始發(fā)酵。過3—5天，當殘?zhí)墙抵?%時發(fā)酵結(jié)束，除去果渣，將酒液移入另一容器內(nèi)。置于12度的環(huán)境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需1年，中間需更換容器。

　　5、澄清

　　澄清劑可用0.04%的碳酸鈣。先將瓊脂浸3—5小時后加熱融化，至60—70度時倒入酒中，攪勻后采用過濾機過濾即可。

　　6、調(diào)酸

　　主要是調(diào)糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達12%—16% ，含酸0.5% ，酒精12—14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。

四、果酒的四個選購要點

　　1.好的果酒，酒液應該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。例如，紅葡萄酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好;白葡萄酒應該是無色或微黃色;蘋果酒應該為黃中帶綠;梨酒以金黃色為佳。

　　2.各種果酒應該有自獨特的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而優(yōu)雅的香氣;白葡萄酒有果實的清香，給人以新鮮、柔和之感;蘋果酒則有蘋果香氣和陳酒脂香。

　　3.市場上出售的果酒大部分屬配制品，即由果汁經(jīng)酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，經(jīng)調(diào)配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有時有明顯的酒精味。

　　4.汽酒是一種含有大量二氧化碳的果酒。好的氣酒泡沫應該勻細而滋滋作響，酒液散發(fā)著水果清香，喝到嘴里可以隱約品出新鮮水果的味道，清涼爽口。

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