國衛(wèi)辦食品函﹝2020﹞?975號

       附件 1-1 餐飲食品營養(yǎng)標識指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030 年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》的要求，為指導和規(guī)范餐飲 食品營養(yǎng)標識，制定本指南。 

第二條 本指南適用于餐飲食品的營養(yǎng)信息標識。 第三條 鼓勵各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂按照本指 南對所有餐

飲食品進行營養(yǎng)標識。 

第四條 餐飲食品營養(yǎng)標識應當標示基本標示內容，鼓 勵標示可選擇標示內容。 

第五條 基本標示內容。 包括能量、脂肪、鈉含量和相當于鈉的食鹽量，1 毫克 (mg)鈉相當于 2.5 毫克(mg)食鹽。 

第六條 可選擇標示內容。 

(一)包括蛋白質、碳水化合物、糖、維生素及礦物質 等。 

(二)鼓勵在標示能量和營養(yǎng)素含量的同時標示出其 占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比，NRV 數(shù)值參照《食品安全 國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050)中相關 規(guī)定。 

(三)鼓勵在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為 2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過 5g(相當于鈉 攝入量不超過 2000mg)”。 

第七條 標示要求。 

(一)餐飲食品營養(yǎng)標識應當真實、客觀、清晰、醒目。 

(二)能量值和營養(yǎng)素含量值應當以每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中的含量值標 示，鼓勵標明每份餐飲食品的質量或體積。能量和營養(yǎng)素的 名稱、標示順序和表達單位見附錄 1. 

(三)餐飲食品營養(yǎng)標識格式見附錄 2.各類餐飲服務 經(jīng)營者和單位食堂應當根據(jù)餐飲食品特點選擇使用其中一種 格式進行標示。 

(四)餐飲食品營養(yǎng)標識內容可標示在菜單、官方網(wǎng) 站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。 

(五)自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁 標示營養(yǎng)信息。 

(六)通過網(wǎng)絡餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式 提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器(如餐盒)上標示營養(yǎng) 信息。 

第八條 能量值和營養(yǎng)素含量值的計算。 

(一)根據(jù)餐飲食品原料、烹調油及調味品的用量，參 考《中國食物成分表》及其他權威數(shù)據(jù)庫中相同或相似食物 的成分數(shù)據(jù)，計算出其中的能量值及營養(yǎng)素含量值。 

(二)計算的過程及結果應當科學、完整、真實，以備 核實和溯源。 

第九條 本指南的有關術語: 餐飲食品：各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂制作并提供 給用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預包裝食品。 菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計 量、價格等)的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。 餐飲食品營養(yǎng)標識：展示餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的 說明，包括文字、圖像、圖形等形式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 1-2 《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》問答 

1、實施《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》的目的和意義是什 么? 《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》(以下簡稱《指南》)的制 定以滿足人民群眾健康需求為出發(fā)點，引導餐飲服務經(jīng)營者 和單位食堂實施餐飲食品營養(yǎng)標識，推廣健康烹飪模式與營 養(yǎng)均衡配餐，引導我國居民的合理膳食行為，提高國民營養(yǎng) 健康水平。《指南》意義在于：一是以餐飲服務經(jīng)營者、單 位食堂為重點，通過示范推廣，引導群眾不斷增強營養(yǎng)健康 意識，提升營養(yǎng)健康水平;二是鼓勵、引導餐飲行業(yè)實現(xiàn)營 養(yǎng)轉型升級;三是為餐飲行業(yè)實施餐飲食品營養(yǎng)信息標識提 供指導和遵循。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 本指南制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關要求?！督】抵袊?行動(2019-2030 年)》提出“鼓勵餐飲業(yè)、集體食堂向消 費者提供營養(yǎng)標識”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》 提出研究制定“餐飲食品營養(yǎng)標識等標準”。 

3、《指南》制定原則是什么? 本指南的編制遵循以下三個原則： 一是科學性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥韧夥ㄒ?guī)、指南、標 準和有關文獻資料，結合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內容進行反復的專家論證，以保 證科學性。二是協(xié)調一致性原則?！吨改稀放c我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調一致。三是前瞻性與可行性相結合的原則。 指南制定考慮我國餐飲行業(yè)實際和未來發(fā)展，是當前國情、 社情下前瞻性與可行性相結合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導餐飲食品營養(yǎng)信息標識的技術性文件， 不是強制性執(zhí)行文件，但各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂標 示餐飲食品營養(yǎng)信息時，應依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有類似的餐飲食品營養(yǎng)標識指南? 美國《食品標簽：餐館及食品零售商店標準菜單項中的 營 養(yǎng) 標 簽 》 ( Food Labeling; Nutrition Labeling of Standard Menu Items in Restaurants and Similar Retail Food Establishments)、加拿大《餐館和食品服務場所銷 售 食 品 的 營 養(yǎng) 標 簽 規(guī) 定 》 ( Nutrition Labelling Regulations for Foods Sold in Restaurants and Food Service Establishments)、歐盟(EU) No 1169/2011《向 消費者提供食品信息的規(guī)定》(The Provision of Food Information to Consumers)、英國《營養(yǎng)標簽技術指南》 (Technical Guidance on Nutrition Labelling)、澳大 利亞《快餐菜單標簽計劃》(Fast Food Menu Labelling Schemes)、日本《營養(yǎng)標識標準》、《食品標識法》均對 餐飲食品營養(yǎng)標識相關標準進行了說明。本指南制定參考了 以上法規(guī)及標準。 

6、《指南》的主要內容是什么? 《指南》規(guī)定了基本標示內容和可選擇標示內容。 基本標示內容包括能量、脂肪和鈉，通過鈉與鹽的換算 關系在菜單同時標示總鹽量。 可選擇標示內容為：餐飲食品可根據(jù)菜品特點，選擇標 示蛋白質、碳水化合物、糖、礦物質及維生素等;在標示能 量和營養(yǎng)素含量的同時可標示出其占營養(yǎng)素參考值(NRV) 的百分比。 

7、《指南》發(fā)布后如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負責解釋，鼓勵各類 餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂自愿參與。各類餐飲服務經(jīng)營者 和單位食堂可結合本單位條件，參照本指南對所提供的全部 或部分餐飲食品進行營養(yǎng)標示。 

8、《指南》和《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》《營養(yǎng)健康 食堂建設指南》相互關系是什么? 《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》為營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康 食堂提供餐飲食品標識指導，是建設營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健 康食堂的條件之一;營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂是實施餐 飲標識指南的主要載體。 

9、如何計算和標示餐飲食品中的能量? 餐飲食品中的能量指食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物 在人體代謝中產(chǎn)生能量的總和。 餐飲食品中的能量主要由計算法獲得。即蛋白質、脂肪、 碳水化合物的含量乘以各自相應的能量轉換系數(shù)并進行加 和，能量轉換系數(shù)見表 1. 能量的標示：以千焦(kJ)或千卡(kcal)為單位標示 每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐 飲食品中能量值。 表 1.蛋白質、脂肪、碳水化合物能量轉換系數(shù) 成分 kJ/g kcal/g 蛋白質 17 4 脂肪 37 9 碳水化合物 17 4 

10、如何計算和標示餐飲食品中的脂肪? 餐飲食品中的脂肪包括來自食品原料中的脂肪和烹調 過程中加入的脂肪，可根據(jù)原料、烹調油及調味品用量，應 用《中國食物成分表》等權威數(shù)據(jù)庫計算得出菜品中脂肪含 量。 脂肪的標示：以克(g)為單位，標示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中脂肪含 量。 

11、如何計算和標示餐飲食品中的鈉和食鹽量? 餐飲食品中的鈉是指餐飲食品中各種化合物形式存在 的鈉的總和。食鹽和其他調味品是膳食中鈉的主要來源。 餐飲食品中的鈉含量可根據(jù)食品原料、食鹽及調味品用 量，應用《中國食物成分表》等權威數(shù)據(jù)庫計算得出餐飲食 品中的鈉含量。通過鈉與鹽的換算關系在菜單上同時標示食 鹽量，1 毫克(mg)鈉相當于 2.5 毫克(mg)食鹽。 鈉及食鹽量的標示：以毫克(mg)為單位，標示每份和 (或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品 中鈉的含量;以克(g)為單位，標示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中食鹽量。 

12、如何計算和標示餐飲食品中的其他營養(yǎng)素? 餐飲食品可自愿標示能量、脂肪、鈉(食鹽)以外的其 他營養(yǎng)素，如蛋白質、碳水化合物、糖、維生素和礦物質等。 餐飲食品中其他營養(yǎng)素含量可根據(jù)食品原料及調味品 用量，應用《中國食物成分表》等權威數(shù)據(jù)庫計算得出，并 按照本指南附錄所規(guī)定的名稱、順序、表達單位等進行標示。 

13、如何計算和標示餐飲食品中能量和營養(yǎng)素的營養(yǎng)素 參考值(NRV)的百分比? 通過標示食品中所含的營養(yǎng)素量占營養(yǎng)素參考值(NRV) 的比值，可以了解該營養(yǎng)素能夠滿足每天需要的程度，使消 費者更好地理解營養(yǎng)成分含量的高低。 可參照《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》 (GB 28050)標準附錄 A 規(guī)定的能量和營養(yǎng)成分的 NRV 值，計 算餐飲食品中能量和營養(yǎng)成分的 NRV%，計算方法為含量標示 值除以相應的 NRV，并按照本指南附錄所規(guī)定的格式進行標 示。 

14、是否可用實驗室檢測數(shù)據(jù)計算餐飲食品能量和營 養(yǎng)素含量? 《指南》規(guī)定餐飲食品能量和營養(yǎng)素含量值主要參考 《中國食物成分表》及其他權威數(shù)據(jù)庫中成分數(shù)據(jù)計算獲 得。但其他有資質的實驗室檢測數(shù)據(jù)也可應用于餐飲食品營 養(yǎng)成分標識。檢驗方法應首選國家標準方法，檢測報告應科 學、完整、真實，以備核實和溯源。 

15、如何進行套餐類餐飲食品的營養(yǎng)標識? 對于套餐類餐飲食品，應對其套餐中的各組成單品分別 進行營養(yǎng)標識。

附件 2-1 營養(yǎng)健康食堂建設指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng) 健康食堂建設，制定本指南。 

第二條 本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂) 的食品經(jīng)營者。中小學校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。 

第三條 建設營養(yǎng)健康食堂，應當達到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過 食品安全相關的行政處罰。 

(三)配備有資質的專(兼)職營養(yǎng)指導人員。 

(四)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)設立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血 壓等的設備和工具，并定期維護;張貼自測自評方法。 

(六)按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識 指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示;食堂提供自制飲 料或甜品時，應當標示添加糖含量。 

(七)建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以 落實。 

(八)嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。 

(九)按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。 

(十)室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。 

第四條 建設營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。 

(一)應當設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等 人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設提 供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理 委員會的負責人。 

(二)應當圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖(“三減”) 制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管 理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務等具體事宜，并開展自查。 

(三)應當建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使 用。 

(四)應當建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職 責，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、 用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。 

(五)應當建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調味 品)采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計 算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每 餐攝入量，并達到相應目標。 

第五條 人員培訓和考核。 

(一)營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食 譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人 員合理選餐。 

(二)應當定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師 等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和 營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于 20 學時培訓。上述人 員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、 食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應 當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。 

(三)應當每年組織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、 廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。 

第六條 營養(yǎng)健康教育。 

(一)應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營 養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知 識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括： 在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻; 宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔， 宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議; 在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小 冊子、折頁、單頁等。 

(二)應當以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關宣傳活 動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式， 每年度不少于 2 次。 

(三)鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意 見和建議等。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦 要求。每一餐食譜中應當提供至少 3 類食物(不包括調味品 和植物油)，同類食物之間可進行品種互換(見附錄 1)。 食譜中提供食物類別及品種要求： 谷薯雜豆類：每周應當至少 5 種，注意粗細搭配。 蔬菜水果類：每周應當至少 10 種新鮮蔬菜，兼顧不同 品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上;鼓勵提供水果。 水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應當至少 5 種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、 蛋類和禽類，畜肉類應當以瘦肉為主。 奶及大豆類：每周應當至少 5 種。 植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如 使用應當進行公示。 

(二)食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新 開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少 鹽、油、糖(包括含鹽油糖的各種調味品)的用量。 

(三)應當提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、 糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。 

(四)應當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份 飯的食堂，一周內食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參 考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提 供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求(標準化 套餐及其帶量食譜示例參照附錄 2)。 

(五)提供套餐或份飯的食堂應當在顯著位置公布帶量 食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂應當在顯著位置公布營養(yǎng) 標識，鼓勵公布帶量食譜。 

(六)鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或 營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為病人設計的 營養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。 

(七)鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導配餐和用餐。 

第八條 供餐服務要求。 

(一)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應當為每道菜 品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公 筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。 

(二)應當主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。 

(三)應當提供免費白開水或直飲水。 

(四)配備洗手、消毒設施或用品。 

(五)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關術語： 

食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔 料品種、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合。 帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。 分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 2-2 《營養(yǎng)健康食堂建設指南》問答 

1、制定《營養(yǎng)健康食堂建設指南》的目的和意義是什 么? 《營養(yǎng)健康食堂建設指南》(以下簡稱《指南》)的制 定以滿足職工營養(yǎng)健康需求、促進單位食堂健康發(fā)展為出發(fā) 點，以規(guī)范和指導營養(yǎng)健康食堂的建設為目的，指導單位食 堂從組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹 飪、供餐服務等各方面進行建設，成為單位開展營養(yǎng)健康管 理和職工提高自我營養(yǎng)管理能力的有力抓手,為推進健康中 國建設夯實營養(yǎng)健康的基礎。 

2、《指南》制定的依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關要求?！督】抵袊?行動(2019-2030 年)》之合理膳食行動提出要“制定實施 集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范，開展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展示范健康食堂和健康餐 廳建設，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個原則： 一是科學性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥韧夥ㄒ?guī)、指南、標 準和有關文獻資料，結合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內容進行反復的專家論證，以保 證科學性。二是協(xié)調一致性原則?！吨改稀放c我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調一致。三是前瞻性與可行性相結合的原則。 《指南》制定既考慮了營養(yǎng)健康食堂建設的發(fā)展，又考慮了 我國目前營養(yǎng)健康食堂建設的現(xiàn)狀，是當前國情、社情下前 瞻性與可行性相結合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導食堂開展相關建設工作的技術性文件， 不是所有食堂均需強制性執(zhí)行的文件，但要建設營養(yǎng)健康食 堂應依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有開展營養(yǎng)健康食堂建設類似的活 動? 國外關于健康食堂的標準很少，《指南》制定參考了荷 蘭的健康學校食堂項目(The Healthy School Canteen Programme)和美國的兒童和成人照料食物項目(The Child and Adult Care Food Program (CACFP))。 2015 年，荷蘭的健康學校食堂項目在學校的食物供應和 環(huán)境支持上都做了規(guī)定，例如禁止在學校食堂售賣某些不健 康的食物，把售賣甜品和糖果的自動售賣機移走，對健康的 食物進行降價，食堂也提供更多的健康食物;同時倡導節(jié)約 食物、避免浪費和分享食物。2016 年，美國的兒童和成人照 料食物項目(CACFP)針對兒童和成人護理機構和照料中心制 定了食物營養(yǎng)標準，主要對供應食物進行了規(guī)定，未涉及食 堂的整體建設。 

6、我國是否有開展營養(yǎng)健康食堂建設類似的活動? 2013 年全民健康生活方式行動國家行動辦公室印發(fā)《全 民健康生活方式行動方案》，其中規(guī)定了“健康食堂”的定 義、考核標準和內容。2017 年，江蘇省疾病預防控制中心立 足于本單位建設的營養(yǎng)食堂制定了《營養(yǎng)食堂創(chuàng)建工作方 案》，并向全省機關和事業(yè)單位進行推廣。2018 年中央國家 機關愛衛(wèi)會修訂《中央國家機關健康食堂標準》，包括“營 養(yǎng)和健康”等 8 個方面。 經(jīng)研究，前期在全國范圍內的營養(yǎng)健康食堂類似的建設 主要側重食品安全保障，在營養(yǎng)保障方面多局限在建設支持 性環(huán)境，而在營養(yǎng)健康制度建設、營養(yǎng)指導人員配備、營養(yǎng) 膳食供應、營養(yǎng)教育活動開展等方面相對不足，《指南》彌 補了相關內容缺失。 

7、《指南》的主要內容有哪些? 《指南》規(guī)定了建設營養(yǎng)健康食堂在基本要求、組織管 理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務六個方面應滿足的要求。 

8、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負責解釋，鼓勵食堂 自愿參與?！吨改稀返陌l(fā)布旨在面向大眾普及營養(yǎng)健康知識， 為推進食堂營養(yǎng)健康轉型提供技術支撐，起到的是引導作 用;營養(yǎng)健康食堂建設工作由地方各部門結合當?shù)貙嶋H情況 開展，各省衛(wèi)生健康部門會同相關部門可采取多種形式推動 營養(yǎng)健康食堂建設。 

9、《指南》與《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》和《餐飲食 品營養(yǎng)標識指南》三者之間的關系如何? 《指南》與《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》和《餐飲食品營 養(yǎng)標識指南》三個指南均由國家衛(wèi)生健康委組織制定，三個 指南是相輔相成的關系;同時三個指南在適用對象、基本內 容方面又存在著不同。 在適用對象方面：《指南》適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂 (職工食堂)的食品經(jīng)營者;《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》適 用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務經(jīng)營者;而《餐飲食品 營養(yǎng)標識指南》適用于各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂制作 并提供給消費者的食品。 在基本內容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設營養(yǎng)健康食堂應滿足的要求;與《營養(yǎng)健康餐廳 建設指南》相比，《指南》在組織管理方面，對鹽油糖使用 量管理及人員培訓、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪四個方面的 要求更高。按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對食堂提供的菜 品進行營養(yǎng)標示，是《指南》對營養(yǎng)健康食堂建設提出的基 本要求之一。

附件 3-1 營養(yǎng)健康餐廳建設指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030 年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng) 健康餐廳建設，制定本指南。 

第二條 本指南適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務 經(jīng)營者。 

第三條 建設營養(yǎng)健康餐廳，應當達到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過 食品安全相關的行政處罰。 

(三)配備有資質的專(兼)職營養(yǎng)指導人員。 

(四)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識 指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示;餐廳提供自制飲 料或甜品時，應當標示添加糖含量。 

(六)建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以 落實。 

(七)嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。 

(八)按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。 

(九)室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。 

第四條 建設營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。 

(一)應當設立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康 餐廳建設工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設與運行 計劃。 

(二)應當將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理目標，配備場 地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。 

(三)應當制定建設和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細 則、營養(yǎng)健康相關工作和崗位責任制度、監(jiān)督管理制度等， 并公告。 

(四)應當建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使 用。 

(五)鼓勵建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調味 品)使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品 的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。 

第五條 人員培訓和考核。 

(一)營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定菜 單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助消 費者合理選餐。 

(二)應當定期組織餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師 等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。餐廳負責人和 營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于 16 學時培訓。上述人 員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、 食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應 當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。 

(三)應當每年組織一次餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員、 廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。 

第六條 營造營養(yǎng)健康環(huán)境。 

(一)應當建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控 和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進 行宣傳。 

(二)應當在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指 南》和中國居民平衡膳食寶塔。 

(三)鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關宣傳資料， 并適時更新。 

(四)鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣 傳。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。 

(二)鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、 奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。 

(三)鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原 則，并逐步實行標準化。 

(四)鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖 菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。 

(五)鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、 糖尿病等特殊人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。 

第八條 供餐服務要求。 

(一)消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議、 主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導 消費者實施光盤行動，不酗酒。 

(二)應當依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。 

(三)應當提供免費白開水或直飲水。 

(四)鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。 

(五)配備洗手、消毒設備或用品。 

(六)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關術語： 

菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計 量、價格等)的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。 

分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 3-2 《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》問答 

1、實施《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》的目的和意義是什 么? 《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》(以下簡稱《指南》)的制 定將促進健康的理念融入公共政策制定實施的全過程，其目 的和意義在于：一是以餐飲服務經(jīng)營者為對象，通過示范建 設和推廣，引導餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健 康服務水平;二是鼓勵、引導餐飲服務經(jīng)營者實現(xiàn)以“三減”、 合理膳食、杜絕浪費為目標的營養(yǎng)轉型升級;三是通過營養(yǎng) 健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費者，尤其是眾多的外出 就餐者提供營養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營養(yǎng)知識和行為， 從而加快全社會形成有利于健康的生活方式。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關要求?！督】抵袊?行動(2019-2030 年)》之合理膳食行動提出要“制定實施 集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范，開展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展示范健康食堂和健康餐 廳建設，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個原則： 一是科學性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥韧夥ㄒ?guī)、指南、標 準和有關文獻資料，結合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內容進行反復的專家論證，以保 證科學性。二是協(xié)調一致性原則?！吨改稀放c我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調一致。三是前瞻性與可行性相結合的原則。 《指南》制定既考慮了營養(yǎng)健康餐廳建設的發(fā)展，又考慮了 我國目前營養(yǎng)健康餐廳建設的現(xiàn)狀，是當前國情、社情下前 瞻性與可行性相結合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導餐廳開展相關建設工作的技術性文件， 不是所有餐廳均需強制性執(zhí)行的文件，但建設營養(yǎng)健康餐廳 應依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有開展營養(yǎng)健康餐廳建設類似的活 動? 《指南》制定參考了國外健康餐廳建設模式。1999 年， 加拿大安大略實施健康餐廳項目，要求對餐廳工作人員進行 營養(yǎng)健康培訓，營造健康食物消費環(huán)境。2009 年，美國紐約 推出在公共餐廳實施減鹽計劃的強制政府令。2014 年，美國 印發(fā)的《行業(yè)指南：餐館和類似零售食品店中標準菜單項的 營養(yǎng)標簽》、《餐飲標示：行業(yè)補充指南》規(guī)定了餐廳的營 養(yǎng)標簽。2015-2016 年，新加坡衛(wèi)生健康署在“健康選擇” 公共項目中推出“健康餐廳標準”，對餐飲業(yè)實施減少鹽、 油、糖的引導。 

6、《指南》的主要內容是什么? 《指南》規(guī)定了建設營養(yǎng)健康餐廳在基本要求、組織管 理、人員培訓和考核、營造營養(yǎng)健康環(huán)境、配餐和烹飪、供 餐服務六個方面應滿足的要求。 

7、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負責解釋，鼓勵餐廳 自愿參與?！吨改稀返陌l(fā)布旨在面向大眾普及營養(yǎng)健康知識， 為推進餐廳營養(yǎng)健康轉型提供技術支撐，起到的是引導作 用;營養(yǎng)健康餐廳建設工作由地方各部門結合當?shù)貙嶋H情況 開展，各省衛(wèi)生健康部門會同相關部門可采取多種形式推動 營養(yǎng)健康餐廳建設。 

8、《指南》與《營養(yǎng)健康食堂建設指南》和《餐飲食 品營養(yǎng)標識指南》三者之間的關系如何? 《指南》與《營養(yǎng)健康食堂建設指南》和《餐飲食品營 養(yǎng)標識指南》三個指南均由國家衛(wèi)生健康委組織制定，三個 指南是相輔相成的關系;同時三個指南在適用對象、基本內 容方面又存在著不同。 在適用對象方面：《指南》適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中 的餐飲服務經(jīng)營者;《營養(yǎng)健康食堂建設指南》適用于主體 業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂)的食品經(jīng)營者;而《餐飲食品 營養(yǎng)標識指南》適用于各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂制作 并提供給消費者的食品。 在基本內容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設營養(yǎng)健康餐廳應滿足的要求;與《營養(yǎng)健康食堂 建設指南》相比，《指南》在面向顧客的服務上鼓勵菜品創(chuàng) 新，側重于營造營養(yǎng)健康環(huán)境以及對顧客用餐過程中的營養(yǎng) 建議與引導。按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對餐廳提供的 菜品進行營養(yǎng)標示，是《指南》對營養(yǎng)健康餐廳建設規(guī)定的 基本要求之一。 

9、《指南》中“低油”和“低脂”的表述有什么區(qū)別? 《指南》中的“低油”是指烹飪過程中減少油的使用; “低脂”是指在菜品制作和改良中優(yōu)先選擇油脂含量較低的食材。

相關知識

關于印發(fā)營養(yǎng)與健康學校建設指南的通知
國家衛(wèi)健委印發(fā)3項指南 營養(yǎng)健康食堂/餐廳建設有了“圖紙”
上海市衛(wèi)生健康委員會關于印發(fā)《含糖飲料健康提示標識制作樣式及設置指南（試行）》的通知
國家衛(wèi)生健康委辦公廳關于印發(fā)托育機構嬰幼兒喂養(yǎng)與營養(yǎng)指南（試行）的通知
關于印發(fā)托育機構消防安全指南（試行）的通知
關于印發(fā)《中南大學學生體質健康標準實施細則》的通知
《中國居民膳食指南（2022）》幫您把好一日三餐營養(yǎng)關
關于印發(fā)《海南省孕產(chǎn)期保健工作規(guī)范》的通知
《營養(yǎng)與健康學校建設指南》問答
【第375期】全球首個《數(shù)字化精準飲食配餐指南》標準在深圳啟動

網(wǎng)址: 關于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》等3項指南的通知 http://m.u1s5d6.cn/newsview74432.html