本報(bào)訊 （記者韓松妍） 國家衛(wèi)健委日前發(fā)布《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》3項(xiàng)指南，引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平，為推進(jìn)健康中國建設(shè)夯實(shí)營養(yǎng)健康基礎(chǔ)。

　　據(jù)了解，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》圍繞合理膳食和“三減”，規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康食堂和營養(yǎng)健康餐廳在基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育及營造營養(yǎng)健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務(wù)6個(gè)方面應(yīng)滿足的要求；《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》規(guī)定了基本標(biāo)示內(nèi)容和可選擇標(biāo)示內(nèi)容。

　　3項(xiàng)指南相輔相成，同時(shí)在適用對象和基本內(nèi)容方面又存在不同。在適用對象方面，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經(jīng)營者，《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，而《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作并提供給消費(fèi)者的食品。

　　在基本內(nèi)容方面，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》在組織管理方面，對鹽油糖使用量管理及人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪4個(gè)方面的要求更高；《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》側(cè)重于營造營養(yǎng)健康環(huán)境以及對顧客用餐過程中的營養(yǎng)建議與指導(dǎo)，在面向顧客的服務(wù)上鼓勵菜品創(chuàng)新；《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》為營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂提供餐飲食品標(biāo)識指導(dǎo)，是建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂的條件之一，營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂是實(shí)施餐飲標(biāo)識指南的主要載體。

　　具體來看，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》規(guī)定，食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量；應(yīng)建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，實(shí)施垃圾分類。在配餐和烹飪方面，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》規(guī)定，食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求，烹飪方法符合營養(yǎng)健康原則，提供低鹽、低油、低糖的菜品，制定合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃。與此同時(shí)，采用分餐制供餐，主動銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐，提供免費(fèi)白開水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)施或用品，座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。據(jù)悉，此前我國曾有過開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)的類似活動，主要側(cè)重食品安全保障，在營養(yǎng)保障方面多局限在建設(shè)支持性環(huán)境，而在營養(yǎng)健康制度建設(shè)、營養(yǎng)指導(dǎo)人員配備、營養(yǎng)膳食供應(yīng)、營養(yǎng)教育活動開展等方面相對不足，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》彌補(bǔ)了相關(guān)內(nèi)容的缺失。

　　《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》旨在通過示范建設(shè)和推廣，引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平；鼓勵、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)以“三減”、合理膳食、杜絕浪費(fèi)為目標(biāo)的營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級；通過營養(yǎng)健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費(fèi)者，尤其是眾多外出就餐者提供營養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營養(yǎng)知識和行為，從而加快全社會形成有利于健康的生活方式。

　　《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳；在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔；鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新；鼓勵開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進(jìn)行宣傳。同時(shí)，要求食物多樣、合理膳食，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法；鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例；鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動，不酗酒；依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制，提供免費(fèi)白開水或直飲水；鼓勵主動銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等；配備洗手、消毒設(shè)備或用品，座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

　　《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》要求，餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目，能量值和營養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐飲食品中的含量值標(biāo)示，鼓勵標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在菜單、官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上，自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標(biāo)示營養(yǎng)信息。通過網(wǎng)絡(luò)餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器（如餐盒）上標(biāo)示營養(yǎng)信息。

　　《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》規(guī)定，基本標(biāo)示內(nèi)容包括能量、脂肪和鈉，通過鈉與鹽的換算關(guān)系在菜單同時(shí)標(biāo)示總鹽量。另外，餐飲食品可根據(jù)菜品特點(diǎn)，選擇標(biāo)示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等；在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時(shí)可標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。

       《中國食品報(bào)》（2020年12月15日  01版）

（責(zé)編：韓松妍）

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