傳統(tǒng)釀酒工藝：
（）傳統(tǒng)釀酒：
原料一浸泡一初蒸一炯糧一復(fù)蒸一攤涼一加曲一裝箱培菌一配槽一 裝桶發(fā)酵一蒸儲(chǔ)一成品酒 酒曲
生料釀酒地特點(diǎn)及其工藝操作
生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時(shí)，但因其出酒率不高，
率幾乎能達(dá)到.、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，、黃酒、葡萄酒、蕃茄
酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等.、利用這種曲種，，不僅
工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長， 釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時(shí)加
，在發(fā)酵時(shí)加入
適量地黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，.
因?yàn)楦鞣N不同香型地酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定地，一部分則是從外界帶入地，以大米、
玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來地即是米香型或清香型白酒.、上述生料釀酒工
藝流程適用于一切蒸儲(chǔ)酒和酒精生產(chǎn) .釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒地工藝流程如下：生料水曲-發(fā)酵-
過濾一澄清一勾調(diào)一殺菌（紫外線） ，節(jié)約能源以上.
三、生料釀酒工藝操作要點(diǎn)、；生料酒曲用量為原料總量地?.冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn).、原料
粉碎為目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀.、入池水溫不超過c .最佳發(fā)酵溫度為c — C.
超過C者發(fā)酵期縮短；低于C者，發(fā)酵期延長 ..、發(fā)酵開始 后，每?天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢 .
采用密封厭氧方法發(fā)酵.、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢地標(biāo)志，可采用下列表、表檢測法和觀察法確定.（）成
熟發(fā)酵醪（糧水比為）指標(biāo)表
鏡檢
外觀糖度X
還原糖
帶渣總糖
濾渣總糖
酒精含量
總酸
揮發(fā)酸
酵母形態(tài)正常無
雜菌
<
<
<
<
<
（）觀察生料在發(fā)酵過程中地物理變化 表
檢測 項(xiàng)目
發(fā)酵開始
發(fā)酵旺盛
發(fā)酵衰退
發(fā)酵完畢
眼看
液面布滿小 汽泡
小汽泡增大，原料上下竄 動(dòng)，翻騰， 由清變渾濁
原料漂浮液面，氣泡減 少，少數(shù)原料仍在上下 竄動(dòng)
液面原料又沉入池底， 醪液由渾 濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?態(tài)
耳聽
有小氣泡爆
裂聲
有似蠶吃桑葉之喳喳聲
聲音減弱
無聲
鼻聞
有微弱二氧 化碳味
辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味
有酒香味，仍辛辣、沖 鼻、熏眼
香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 弱
口嘗
酸甜適口或 無味
甜味弱、酸味增加，有酒 香味
酸為主，無甜味有酒香 及酒精刺舌感
酸而不甜，有酒香味及米干水味
測量 水溫
高于室溫? 度
高于室溫?度
溫度下降
與室溫基本相同
檢測 濃度
?度
?度
?度
度以下
（）實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，，酒醪檢測如下：酸度、還原糖、揮
發(fā)酸、淀粉、殘總糖、酒精度.
（）最簡便地方法是檢測發(fā)酵醪液地酒精度 .取發(fā)酵液、

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