《透視俄羅斯》特約記者 伊戈?duì)枴ち_津

俄羅斯人新年餐桌上的必備菜就是最受歡迎的奧利維耶沙拉。法國廚師呂西安·奧利維爾（Lucien Olivier）是特魯布納亞廣場埃爾米塔日飯店的老板，他自己也沒有想過會被載入俄羅斯的美食歷史。19世紀(jì)60年代，他發(fā)明一種冷盤，招待在高檔飯店吃膩的客人。這道菜品很快受到莫斯科公眾的喜愛。奧利維爾抓住時(shí)機(jī)，這道以他名字命名的小吃配上特殊的普羅旺斯醬汁——現(xiàn)代蛋黃醬的前身，幾乎立即成為埃爾米塔日飯店的招牌菜。作家吉利亞羅夫斯基在《莫斯科和莫斯科人》一書中說：“由法國人奧利維爾做的正餐，當(dāng)時(shí)被視為一種特別的排場，他因發(fā)明奧利維耶沙拉聞名。沒有奧利維耶沙拉，正餐就不地道。他保守了沙拉的秘密。不管其他廚師怎么努力，就是做不出那種味道——好像是，但又不是?！?/p>

美食史學(xué)家通常認(rèn)為，奧利維爾的秘密在于醬汁，因?yàn)樗麃碜云樟_旺斯，非常熟悉那里的食用油，并且只用特定的油。不過，他的秘密很快就被破解了，奧利維耶沙拉幾年時(shí)間里進(jìn)入所有知名飯店的菜單。接下來的10年里，這道沙拉變得十分流行，以至于其食譜開始出現(xiàn)在烹飪書籍中，滿足富裕人群的需求。這些書籍既不面向毫無經(jīng)驗(yàn)的年輕主婦，也不是《廉價(jià)午餐的秘密》。制作奧利維耶需要巧手和金錢。

1897年《烹飪指南》中記載的奧利維耶沙拉

5人份沙拉：松雞3只，土豆5個(gè)，黃瓜5根，生菜2棵，蛋黃醬半瓶，蝦仁15個(gè)，肉凍1杯，油橄欖和腌小黃瓜共1/4磅，松露3個(gè)。

制作方法：松雞洗凈，加調(diào)料烤熟。冷卻，去掉所有骨頭。雞胸肉切小塊，剩下的肉略微剁碎。骨頭熬湯，用湯做肉凍。土豆帶皮煮熟，去皮。鮮黃瓜去皮，切薄片。松露切薄片。大蝦煮熟，剝出蝦仁。制作濃蛋黃醬，加卡布爾醬至微辣，加厚奶油調(diào)味調(diào)色。油橄欖去核。上述準(zhǔn)備就緒后，找個(gè)玻璃盆或深沙拉盤，食材分層放入。底部先放松雞肉和土豆，提前用蛋黃醬略微調(diào)味，上面再放一層雞肉，放部分土豆、黃瓜、部分松露、油橄欖和蝦仁，澆部分醬汁調(diào)味，上面再放一層雞肉，以此類推。部分蝦仁和松露放上面裝飾。所有食物都放進(jìn)玻璃盆后，倒入蛋黃醬至全部覆蓋食物。盆子中間放束綠蔬，四周漂亮地?cái)[上蝦仁、螯蝦和松露。凝固肉凍切碎，用裱花袋擠出，再整體凍好。這一時(shí)期的其他書籍中，還能找到不用橄欖油的奧利維耶食譜，用的是黑魚子醬或龍蝦。食譜有很多，有個(gè)共同點(diǎn)：奧利維耶19世紀(jì)是一種上層人士享用的多層沙拉，后來逐漸從飯店走進(jìn)家庭餐桌，變得更親民，不再是身份的象征。

1912年《烹飪書》中記載的奧利維耶沙拉

食材：肉雞1只，熟土豆5個(gè)，新鮮黃瓜5根，松露1個(gè)，蛋黃醬4湯勺。

制作方法：雞煮熟，取出冷卻，去骨，雞肉斜切薄片。土豆切片。鮮黃瓜洗凈切片。所有這些食材倒入湯鍋，略微撒點(diǎn)鹽，加蛋黃醬拌勻。裝沙拉盤，平整頂部，松露切絲灑到上面。沙拉做好了，專門用作開胃菜。

這本書出版5年后，沙皇俄國與松露時(shí)代同時(shí)結(jié)束。馬雅科夫斯基宣傳說，松雞是資產(chǎn)階級的食物，經(jīng)歷過革命和內(nèi)戰(zhàn)中的人對食物已沒什么挑剔的了。在此期間，烹飪藝術(shù)明顯衰落，奧利維耶只停留在記憶中。

相對富足的30年代，沙拉和國家一樣，進(jìn)入一個(gè)新的歷史階段。據(jù)說，“莫斯科”餐廳主廚伊萬·伊萬諾夫曾在呂西安·奧利維爾手下工作，對奧利維耶沙拉進(jìn)行了創(chuàng)新，發(fā)明了著名的“首都”沙拉。這是第一次在已知食譜中添加罐頭食品，包括青豆和蟹肉。但此時(shí)首都沙拉還算不上蘇聯(lián)頭號沙拉。隨著新經(jīng)濟(jì)政策的推行，松雞、鱘魚和蝦仁回到餐桌。當(dāng)時(shí)的烹飪書中有許多難以捉摸的相似開胃菜，名稱很俏皮，比如“席爾瓦”或“巴黎女人”。這種多樣性讓奧利維耶失去了自己的地位，不再是主要的節(jié)日菜品。

1945年的《烹飪，餐飲企業(yè)指南》中記載的野禽蔬菜沙拉（奧利維耶）

制作方法：煮熟或煎熟的野禽肉片、一個(gè)煮熟的土豆、腌小黃瓜或腌黃瓜切成薄片，加生菜葉、卡布爾醬、蛋黃醬和鹽。拌勻，裝沙拉盆，用煮雞蛋、生菜葉、油橄欖、肉片和鮮黃瓜片裝飾?？梢栽谏忱戏艃扇齻€(gè)蝦仁或幾塊罐頭蟹肉。

不難看出，此時(shí)沙拉中的法國元素已所剩無幾。斯大林時(shí)代的奧利維耶充滿想象力。1948年，蘇聯(lián)“烹飪圣經(jīng)”《美味健康食品書》建議在奧利維耶中加入綠蔬、檸檬汁、蘋果甚至糖粉。1952年，一本旨在豐富和展示蘇聯(lián)最佳美食照片的食譜書，第一次將煮熟的胡蘿卜和花菜作為配料。這道菜不是用蝦裝飾，而是用煮雞蛋，后來雞蛋逐漸進(jìn)入沙拉，成為必備配料。奧利維耶仍被認(rèn)為是種野禽肉沙拉，但《美味健康食品書》中出現(xiàn)了很多成分相似的變體，包括“香腸沙拉”（加土豆、芹菜、生菜、玉米、蘋果）和“牛肉沙拉”（加土豆和黃瓜）。

上世紀(jì)80年代前出現(xiàn)的一些烹飪書一定會收錄奧利維耶翻版，如“首都沙拉”（雞肉、土豆、黃瓜、沙拉、雞蛋、螃蟹）、“肉沙拉”（用牛肉和牛舌，其他完全一樣），“海鮮沙拉”（魚、蝦、土豆、胡蘿卜、青豌豆）和受推崇的“野味沙拉”，食材有松雞、西紅柿、菜豆和花菜。這些都慷慨地加入很多蛋黃醬，每道食譜都有重要提示：沒有某種食材可用另一種食材替代，甚至完全不用也能做好。毫不奇怪，勃列日涅夫時(shí)代的奧利維耶最終變成了某種設(shè)計(jì)師的狂歡：有什么用什么。因此制作簡單，價(jià)格便宜，適合寒冷天氣和熱飲，食譜的變化代代相傳，成為家庭傳統(tǒng)。奧利維耶安然度過了政權(quán)更迭和金融危機(jī)，再次成為餐桌上不可或缺的菜品！本文刊載自《環(huán)球時(shí)報(bào)》“透視俄羅斯”?？?，內(nèi)容由《俄羅斯報(bào)》提供?！?/p>

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網(wǎng)址: 奧利維耶沙拉，一道美食的歷史 http://m.u1s5d6.cn/newsview733042.html