本發(fā)明涉及綠茶飲料加工領(lǐng)域，具體涉及一種防止綠茶飲料褐變的方法。
背景技術(shù)：
：茶飲料是以茶葉的水提取液或濃縮液速溶茶粉為主要原料，經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、滅菌和灌裝等工序加工而成，含有一定量茶葉有效成份，且具茶風(fēng)味的液體制品。茶飲料的起源地在美國(guó)，在日本和我國(guó)臺(tái)灣興起，于上世紀(jì)八十年代末引進(jìn)中國(guó)大陸市場(chǎng)，那時(shí)的代表產(chǎn)品是旭日升茶飲，九十年代以后開(kāi)始出現(xiàn)了純茶和調(diào)味茶飲料，爾后茶飲料新潮的掀起更表明其市場(chǎng)潛力巨大，茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。茶飲料是多功能性飲品，兼具茶的獨(dú)特韻味與豐富的內(nèi)含物成分，適應(yīng)時(shí)代需求，有助消化、減肥、提神等保健功效。但茶飲料生產(chǎn)加工等過(guò)程中存在諸多問(wèn)題，這些問(wèn)題制約著茶飲料的發(fā)展，主要包括如何使茶湯色澤、滋味保持，減少茶乳酪的生成以及茶香得以留存。其中具有代表性的是色澤保持問(wèn)題主要來(lái)自綠茶飲料，這方面的防護(hù)技術(shù)仍不大成熟。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于公開(kāi)一種防止綠茶飲料褐變的方法，能夠有效防止綠茶飲料在加工過(guò)程中的褐變問(wèn)題。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明公開(kāi)的一種防止綠茶飲料褐變的方法，包括向綠茶茶湯中加入d-異抗壞血酸鈉，然后加入ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph為5.0～5.5；所述d-異抗壞血酸鈉在綠茶茶湯中的加入量為100mg/l～150mg/l。優(yōu)選地，所述綠茶茶湯的配制方法為：將綠茶茶葉與水按照質(zhì)量比為1:(80～120)混合，于75℃～90℃下萃取10min～20min后，進(jìn)行抽濾棄去茶渣，得到綠茶茶湯。優(yōu)選地，所述ph調(diào)節(jié)劑為檸檬酸或氫氧化鈉。更優(yōu)選地，所述ph調(diào)節(jié)劑為1mol/l檸檬酸或1mol/l氫氧化鈉。優(yōu)選地，所述綠茶為婺源炒青綠茶。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有的優(yōu)點(diǎn)在于：采用本發(fā)明的方案，以婺源炒青綠茶作為原料制備的綠茶茶湯，添加100mg/l～150mg/l的d-異抗壞血酸鈉作為添加劑并且同時(shí)調(diào)節(jié)茶湯ph為5.0～5.5，能夠有效防止綠茶飲料的褐變，與單獨(dú)添加d-異抗壞血酸鈉作為添加劑或調(diào)節(jié)ph的方案相比，能夠非常顯著地降低茶湯的色度，而且能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不加深茶湯色澤；此外，采用本發(fā)明的方案調(diào)制的茶湯還能顯著增加綠茶飲料中的茶多酚和氨基酸含量，所得茶湯滋味會(huì)更鮮爽，可以廣泛應(yīng)用于綠茶飲料的配制，具有廣闊的市場(chǎng)前景。具體實(shí)施方式本發(fā)明公開(kāi)了一種防止綠茶飲料褐變的方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例涉及的試劑或原料若無(wú)特別說(shuō)明，均為普通市售品，皆可通過(guò)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)獲得。實(shí)施例1：ph值處理實(shí)驗(yàn)以市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的婺源炒青綠茶為實(shí)驗(yàn)材料，研磨過(guò)30目篩。稱量11組3.0g研磨后的茶葉于錐形瓶，按1：100茶水比，85℃恒水溫，于水浴鍋中同時(shí)萃取15min。之后進(jìn)行真空抽濾，濾瓶中的茶渣用熱蒸餾水洗滌兩次。采用1mol/l檸檬酸或1mol/l氫氧化鈉分別將第1～11組茶湯分別調(diào)節(jié)ph值至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0。再將調(diào)節(jié)后的各組茶湯以及對(duì)照組分別轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，冷卻到室溫后定容。定容后將每組浸提液均移入3個(gè)透明塑料瓶中，當(dāng)天測(cè)各組一份浸提液的色度，色度測(cè)定采用420nm比色法。其余兩份排盡空氣后貼好標(biāo)簽放至常溫下暗處保存。每隔7日再測(cè)量另外一份的色度，總共測(cè)3次。并在第14天觀察各組茶湯色澤，結(jié)果見(jiàn)表1。表1：ph值對(duì)色度的影響結(jié)果說(shuō)明：在貯存過(guò)程中，各組的色度隨時(shí)間逐漸增加；ph值在一定條件下顯著影響了綠茶飲料色澤的穩(wěn)定性，并且在ph值上升的過(guò)程中，茶湯色澤的褐變也越加明顯，吸光值也隨之升高，其抗氧化能力逐漸下降，護(hù)色效果越差。當(dāng)ph值處于4.0～5.0之間時(shí)，吸光值小，感官審評(píng)均為淺黃綠明亮，表明其護(hù)色效果最佳。實(shí)施例2：添加劑處理實(shí)驗(yàn)的方法以市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的婺源炒青綠茶為實(shí)驗(yàn)材料，研磨過(guò)30目篩。稱量9組3.0g研磨后的茶葉于錐形瓶，按1：100茶水比85℃恒水溫，于水浴鍋中同時(shí)萃取15min。之后進(jìn)行真空抽濾，濾瓶中的茶渣用熱蒸餾水洗滌兩次。第1～7組作為實(shí)驗(yàn)組添加外源物溶液，第8組作為對(duì)照不加外源物溶液，第1～7組分別添加下述外源物溶液：抗壞血酸(0.5g/l)、d-異抗壞血酸鈉(0.15g/l)、亞硫酸鈉(0.3g/l)、半胱氨酸(0.5g/l)、葡萄糖氧化酶(0.25g/l、0.5g/l、0.75g/l)各1ml分別單獨(dú)加入其中的7組濾液中，混勻?；靹蚝蟛捎?mol/l檸檬酸或1mol/l氫氧化鈉將8組茶湯ph值調(diào)節(jié)至6.5。再將調(diào)節(jié)后的各組茶湯以及對(duì)照組分別轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，待冷卻至室溫后進(jìn)行定容。定容后將每組浸提液均移入3個(gè)透明塑料瓶中，當(dāng)天測(cè)各組一份浸提液的色度。其余兩份排盡空氣后貼好標(biāo)簽放至常溫下暗處保存。每隔7日測(cè)量另外一份的色度，總共測(cè)3次。并在第14天觀察各組茶湯顏色并測(cè)定l-抗壞血酸、d-異抗壞血酸鈉組和對(duì)照組的生化成分含量。色度測(cè)定采用420nm比色法，各組茶湯色度測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2；生化成分測(cè)定三個(gè)項(xiàng)目：茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿，分別按照下述方法測(cè)定：茶葉茶多酚總量測(cè)定參照gb/t8313-2002-酒石酸亞鐵比色法；茶葉游離氨基酸總量測(cè)定參照gb/t8314-2013-水合茚三酮比色法；茶葉咖啡堿含量測(cè)定參照gb/t8312-2013。生化成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。表2：添加劑對(duì)色度的影響從表2可以看出，首次所測(cè)的1～7號(hào)茶湯的吸光值均小于8號(hào)對(duì)照組所測(cè)吸光值，由此得知7種添加劑與茶湯均發(fā)生了一定的反應(yīng)。從第7天及第14天所測(cè)的各吸光值來(lái)看，1～7號(hào)的吸光值均低于相應(yīng)當(dāng)天的對(duì)照組所測(cè)的吸光值，從而更加能夠說(shuō)明所加入的7種添加劑對(duì)綠茶茶湯有一定的護(hù)色效果。由表2可以看出，抗壞血酸和d-異抗壞血酸鈉處理的實(shí)驗(yàn)中，兩者的3次吸光值大小對(duì)比差異不大，茶湯的色度總體變化幅度也小，表明了d-異抗壞血酸鈉的抗褐變效果和l-抗壞血酸大致相當(dāng)。d-異抗壞血酸鈉屬于抗壞血酸的衍生物，d-異抗壞血酸鈉能夠使茶湯兒茶素類(lèi)的耐熱特性加強(qiáng)，抑制在光、熱影響下兒茶素類(lèi)的異構(gòu)化和氧化，可以替代抗壞血酸在茶飲料使用適宜的用量為100mg/l～150mg/l。表3.內(nèi)含物含量最終測(cè)定結(jié)果l-抗壞血酸d-異抗壞血酸鈉對(duì)照組茶多酚(mg/ml)0.9621.020.843氨基酸(mg/ml)0.2050.2320.182咖啡堿(mg/ml)0.1380.130.135酚氨比4.694.404.62由表3可知，d-異抗壞血酸鈉調(diào)節(jié)后的茶湯內(nèi)茶多酚、氨基酸含量略高于l-抗壞血酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組，從酚氨比的數(shù)值看，d-異抗壞血酸鈉調(diào)節(jié)后的茶湯酚氨比更小，從而茶湯滋味會(huì)更鮮爽。實(shí)施例3以市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的婺源炒青綠茶為實(shí)驗(yàn)材料，研磨過(guò)30目篩。稱量20組3.0g研磨后的茶葉于錐形瓶，按1：100茶水比85℃恒水溫，于水浴鍋中同時(shí)萃取15min。之后進(jìn)行真空抽濾，濾瓶中的茶渣用熱蒸餾水洗滌兩次。每組均添加d-異抗壞血酸，然后調(diào)節(jié)ph，第1～20組d-異抗壞血酸的添加量及ph見(jiàn)表4，將調(diào)節(jié)后的各組茶湯分別轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，待冷卻至室溫后進(jìn)行定容。定容后將每組浸提液均移入3個(gè)透明塑料瓶中，當(dāng)天測(cè)各組一份浸提液的色度。其余兩份排盡空氣后貼好標(biāo)簽放至常溫下暗處保存。每隔7日測(cè)量另外一份的色度，總共測(cè)3次。并在第14天觀察各組茶湯顏色。色度測(cè)定采用420nm比色法，各組茶湯色度測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2；生化成分測(cè)定三個(gè)項(xiàng)目：茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿，分別按照下述方法測(cè)定：茶葉茶多酚總量測(cè)定參照gb/t8313-2002-酒石酸亞鐵比色法；茶葉游離氨基酸總量測(cè)定參照gb/t8314-2013-水合茚三酮比色法；茶葉咖啡堿含量測(cè)定參照gb/t8312-2013。生化成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。表4表5由表5可知，當(dāng)d-異抗壞血酸鈉的加入量在100mg/l～150mg/l之間，ph5.0～5.5之間時(shí)，所得茶湯3次吸光值大小對(duì)比差異不大，茶湯的色度總體變化幅度也小，具有最佳的防止綠茶飲料褐變的效果。當(dāng)前第1頁(yè)12

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