發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

發(fā)面放堿起什么作用？發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。和面放堿面一般具有去除發(fā)酵酸味、促進(jìn)發(fā)酵等作用與功效。堿面屬于一種堿性的物質(zhì)，又稱為碳酸鈉。和面的時(shí)候適量添加堿面，可以去除酵母發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的酸味，同時(shí)還能使面粉發(fā)酵更快，使食物蒸熟以后更加松軟。另外，堿面會(huì)破壞食物中的維生素，影響礦物質(zhì)的吸收。建議患者適量食用堿性食物，避免過(guò)多食用。

“二十八，把面發(fā)”人們會(huì)在臘月二十八這天把面發(fā)好準(zhǔn)備初一到初五的主食 ，“八”與“發(fā)”諧音寓意發(fā)財(cái)希望把面發(fā)好了，來(lái)年可以財(cái)源滾滾財(cái)運(yùn)亨通、招財(cái)進(jìn)寶。

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