大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家分享蒸饅頭和包子的發(fā)面技術(shù)問題，發(fā)面看似簡單，但是很多人都是第一次做，沒有什么經(jīng)驗(yàn)，很容易犯小錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵失敗，今天為大家解答發(fā)面的6大疑問。

發(fā)酵過的面食營養(yǎng)更加豐富，更加利于人體消化這是不爭的事實(shí)，但是很多新手在制作的時(shí)候容易犯很多小錯(cuò)誤，導(dǎo)致發(fā)酵失敗使做出的饅頭和包子不夠暄軟蓬松，如何能夠避免和解決這些小錯(cuò)誤和疑問是準(zhǔn)備發(fā)面之前你必須要知道的。

今天就為大家整理出了發(fā)面常遇到的6大疑問，比如酵母加多了會怎樣？會不會對人體有害？面團(tuán)發(fā)酵過了怎么辦？如何判斷發(fā)酵剛剛好？面團(tuán)怎樣算揉到位？等疑問，有20年經(jīng)驗(yàn)的大廚為你解答這些疑問，希望可以讓你的美食道路走得越來越順暢！

酵母加多了會怎樣？對人體有害嗎，還能不能吃？

按道理來說酵母是純綠色食品對人體沒有任何危害，它的發(fā)酵方式是生物發(fā)酵，不像“泡打粉”那樣是化學(xué)發(fā)酵，大家對酵母可以放心的使用。

有時(shí)候?yàn)榱颂岣呙鎴F(tuán)的發(fā)酵速度我們會增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發(fā)酵的速度，加得太多會使我們不易控制面團(tuán)的發(fā)酵，會使面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，但是對人體還是沒有害的，只是饅頭的口味和口感會很不好，解決的方法就是添加少量的食用堿來中和酸味即可。

但是建議大家添加酵母還是需要注意使用量，一般我們500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可。

如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的剛剛好？

如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的剛剛好呢？這是很多新手做面食最關(guān)心的疑問了，發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)該比未開始發(fā)酵的面團(tuán)長大1.5到2倍，體積是明顯的增大，用手扒開后面團(tuán)內(nèi)部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。

我們也可以用手指粘上干面粉，在面團(tuán)的中間插一個(gè)孔，然后看一看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現(xiàn)，如果沒有那就發(fā)酵的剛剛好。

如何加快發(fā)酵速度？

影響酵母發(fā)酵速度的因素主要就是：溫度和養(yǎng)分。

酵母發(fā)酵的最佳室溫應(yīng)該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發(fā)酵，冬季需要加溫發(fā)酵，我們可以燒一盆熱水，待水溫下降至不燙手30度左右時(shí)，將面團(tuán)盆放入水中蓋上保溫發(fā)酵即可，這樣可以明顯提高冬季發(fā)酵速度。

另一個(gè)就是酵母發(fā)酵需要養(yǎng)分也就是“糖”，和面的時(shí)候加入適量的白糖可以加快發(fā)酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”，加入超過面粉7%白糖就會明顯抑制發(fā)酵反應(yīng)，所以白糖加入量也要適量。

面團(tuán)怎樣才算揉到位？

揉面也是發(fā)面中大家容易產(chǎn)生疑問的一關(guān)。蒸饅頭或者包子時(shí)有兩步需要用到揉面，第一步就是發(fā)酵之前需要揉面；第二步就是發(fā)酵過后的揉面排氣。

第一步發(fā)酵之前的揉面也是關(guān)系著面團(tuán)發(fā)酵是否完美的因素，這一步的揉面一定要將面團(tuán)的“筋”揉出來，否則面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體將不能把面團(tuán)撐起來，就沒有面團(tuán)內(nèi)部的“蜂窩狀”，做出的饅頭不暄軟，不蓬松；也就是說這個(gè)“筋”就是“支架”。

第二部發(fā)酵后的揉面排氣也很重要，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑洼洼，內(nèi)部組織不細(xì)密；那什么時(shí)候才算是揉面排氣剛剛好呢？我們可以將揉好的面團(tuán)用刀切開，看一看刀切面有沒有小氣孔，如果刀切面光滑無氣孔，那就算揉好了。

面團(tuán)發(fā)酵過頭了怎么補(bǔ)救？

面團(tuán)發(fā)酵過頭了會有一股酸味產(chǎn)生，如果這時(shí)候加入干面粉來揉面，那只會產(chǎn)生更大的酸味，正確的做法是加入適量的堿來中和酸味，堿不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面團(tuán)中揉搓均勻即可。

第二種方法也可以用等量的面團(tuán)和發(fā)過的面團(tuán)進(jìn)行接面，然后再重新進(jìn)行發(fā)酵，其實(shí)原理就是將發(fā)酵過頭的面團(tuán)當(dāng)作“老面”來發(fā)酵新的面團(tuán)。

發(fā)酵后的面團(tuán)太沾手怎么辦？

發(fā)酵后的面團(tuán)太沾手的原因還是和面的時(shí)候水加得太多，大家記住饅頭包子和面的面粉和水的比例大概在2:1，不同面粉吸水性略有差異，加水量也稍微有差異。

那如果發(fā)酵的面團(tuán)已經(jīng)很沾手了該怎么辦呢？方法很簡單，揉面的時(shí)候分多次加入干面粉即可，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬即可；注意加入干粉的面團(tuán)揉錯(cuò)一定要均勻有筋性，這樣后續(xù)做出的饅頭才有嚼勁。

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