面團發(fā)酵與醒發(fā)的方法以及與酵母的環(huán)境條件影響

發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵。發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單地說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵，無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。

發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵。發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單地說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵，無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。

發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵。發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單地說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵，無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。

A、壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；B、壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；n水溫40—44 ℃ ，活化時間為l0一20 min。活化期間不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。C、酵母溶解后應在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；D、使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。E、適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎(chǔ)，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調(diào)整面團的溫度。影響面團溫度的因素：面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定： 攪拌機不變速，攪拌時間15—20 min； 變速攪拌機，10-20 min防止攪拌不足和攪拌過度。

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