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用食品煥新“饑餓”的老年

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年11月25日 03:50

文:葉松 曲鍇銳

來源:消費者之聲(ID:xiaofeizhezhisheng)

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老年營養(yǎng),從何處開始?

《指南》針對65歲以上老年人的營養(yǎng)需求特點,提供健康飲食指引,普及老年人膳食營養(yǎng)知識,引導老年人形成健康膳食習慣,助力實現(xiàn)十四五健康老齡化目標。

圖1  老年營養(yǎng)改善行動標識發(fā)布

老年營養(yǎng),重在膳食。中國營養(yǎng)學會的長期研究表明,在整個生命周期中,膳食是健康最直接也最重要的因素。長期規(guī)律合理的膳食能維護和促進人體健康,抵御各種疾病。為此,《指南》明確了各類食物的每日攝入量,并且對一般老年人(65歲-80歲)和高齡老年人(80歲以上)的膳食搭配做了核心推薦。

老年營養(yǎng)獲得前所未有的關注,映射出老年人群的健康問題不容樂觀。根據(jù)《中國居民膳食指南科學研究報告》,我國超過80%的老年人對維生素B、葉酸、鈣的攝入不足,80歲以上高齡老年人的貧血率達10%,低體重率8.3%。而另一方面,65歲以上老年人肥胖率達13%,高血壓患病率接近60%,糖尿病患病率近15%。健康狀況的惡化,使老年人面臨更高的慢性疾病風險,威脅老年人的生存質量。

雖然人們已經發(fā)現(xiàn),很多慢性疾病與不合理的膳食密切相關,但要改變老年人的飲食狀態(tài),可絕非易事。一方面,老年人的營養(yǎng)健康知識技能水平不高,要自行設計科學合理的膳食搭配,有很大困難;另一方面,老年人往往已經面臨身體機能問題的困擾,比如消化能力下降(沒胃口)、咀嚼吞咽能力下降(吃不動)、患有慢性疾?。ù钆潆y)、自理能力不足(沒法吃)等等,如何按需攝入也是一大難題。

針對這些難題,人們已經做出了一些嘗試,包括加強營養(yǎng)科普,優(yōu)化配餐服務等,取得了一定成效。然而從長期來看,這種思路值得商榷。要想從根本上解決老年營養(yǎng)的難題,恐怕不在于改變“人”,而在于改變食物。老年營養(yǎng)的出路,不應該是要求老年人長期保持某種膳食模式,而是要根據(jù)老年人身體機能和營養(yǎng)需求,形成健康、美味、方便、便宜、老年人愿意接受的“老年食品”,讓食品成為老年人追求并實現(xiàn)健康的有力工具。

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老年食品需求迫切,但仍存空白

在邁向老齡化的中國,老年食品具有尤為廣泛的群眾基礎。我國是世界上老年人口規(guī)模最大的國家,也是世界上老齡化速度最快的國家之一。截至2021年底,全國60歲及以上老年人口達2.67億,占總人口的18.9%。預計“十四五”時期,老年人口總量將突破3億,占比將超過20%,即從“輕度老齡化”進入“中度老齡化”。(按照聯(lián)合國關于老齡化的劃分標準,當一個國家60歲以上人口占總人口比重超過10%,表示進入輕度老齡化社會;比重超過20%,表示進入中度老齡化社會。)

圖2  我國2010年、2020年及2030年的人口年齡結構

在我們近期發(fā)布的《2022中國食品消費趨勢白皮書》中,就“人群代際變遷助推食品消費變遷”等問題曾進行探討。消費人群生活和工作狀態(tài)的變化,尤其是代際特征的變化,往往對食品消費會產生深重影響。而當消費人群的變遷加速,食品企業(yè)也通常會醞釀新一輪的戰(zhàn)略調整和行業(yè)洗牌。

但與我國的老齡化國情相對應的,是老年食品市場仍存在大量空白。品類過于單一、口感單調、沒有針對性的營養(yǎng)搭配是當前我國老年食品的典型問題。

中糧大數(shù)據(jù)平臺監(jiān)測結果顯示,我國老年食品多集中在餅干/糕點、奶/奶粉、沖調糊粉等品類,肉類食品、零食、預制菜幾乎沒有。即使在標稱為“老年食品”的產品當中,多數(shù)也并未認真針對老年人的需求設計,要么是同時貼上兒童、孕婦等特殊人群的標簽,要么僅憑無糖、沖調等概念與老年人搭邊,只是為了“蹭流量”。一些大品牌對老年食品的布局,主要集中在奶粉和沖調粉糊類食品,應用場景大多是早餐與代餐,利益點集中在無糖/木糖醇。除了奶粉與個別沖調食品外幾乎沒有針對老年營養(yǎng)膳食需求的營養(yǎng)素添加,更沒有專為老年人營養(yǎng)需求而設計的膳食營養(yǎng)補充食品。

圖3  電商平臺中老年食品品類占比

此外,老年食品的創(chuàng)新也嚴重不足。根據(jù)Mintel新產品數(shù)據(jù)顯示,我國大陸地區(qū)近三年有中老年人群宣稱的包裝食品新產品僅有106個,其中乳制品96個,占到90%以上,新品口味也較少考慮老年人的口味需求,以無味為主。

圖4  近3年老年食品新品品類

圖5  近3年老年食品新品風味

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國際的老年食品創(chuàng)新示例

應對老年人的營養(yǎng)健康需求,一些國家和地區(qū)已經付諸行動。尤其一些已經步入老齡化的國家,對老年食品的研究和實踐起步相對較早,產品較為成熟、細致,對我國具有一定的借鑒意義。

日本作為世界上老齡化程度最高的國家,擁有約70家專門開發(fā)老年食品的企業(yè),老年食品市場規(guī)模已超千億。Mintel數(shù)據(jù)顯示,日本具有老年食品宣稱的包裝食品超過500種,品類豐富多樣,而且會根據(jù)老年人的營養(yǎng)需求而進行特殊設計。如Asahi Balance Kondate奶油燉雞肉丸子,產品質地柔軟、烹飪方便,可以用微波爐加熱。根據(jù)老年人群的營養(yǎng)需求,產品使用了薺菜、奶酪、黃油、雞肉等食材,每百克含有91mg鈣,以保障老年人的骨骼健康。

圖6  日本老年預制食品

在零食、糖果領域,日本企業(yè)也會根據(jù)老年人營養(yǎng)需求設計出相應的產品。如UHA Mikakuto Tokuno Milk 8.2朗姆酒葡萄干牛奶糖,產品針對中老年婦女設計,含有豐富的大豆異黃酮,有助于保持強壯的骨骼。此外,產品還考慮了老年人的味覺退化問題,加入新鮮奶油,使產品具有濃郁的牛奶味道,增強老年人食欲。

歐洲的老年食品創(chuàng)新則展示了一條精準營養(yǎng)的路徑。如由Biozoon等歐洲企業(yè)共同開展的PERFORMANCE項目,主張以3D打印的方式生產食物。老年食品菜單由醫(yī)護人員和營養(yǎng)家按需定制,并形成QR碼,印制在盤子上,而后將盤子交由各地3D打印食品廠生產,送到各家各戶或者養(yǎng)老院。這些食品在風味上與常見的食物較為相似,但更綿軟,便于吞咽,能夠激發(fā)食欲。此外,還能根據(jù)需要,設定個性化的營養(yǎng)成分配方。

圖7  歐洲老年食品

圖片

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中國老年食品,從紙面走向現(xiàn)實

從以上示例來看,老年食品絕不只是一種“無糖食品”或“軟爛食品”,而是從老年人群的實際需求出發(fā),有針對性設計的正餐食品。老年食品既要保障老年人的營養(yǎng)攝入需求,還要考慮老年人咀嚼力降低、口味退化等生理變化。讓老年人既愛吃,又吃得下,在舒適愉快的餐飲體驗中攝入滿足身體所需的營養(yǎng)素,實現(xiàn)老年生活的健康化。

1. 針對味覺退化設計的食品口味

老年人咀嚼和味覺功能受損,唾液流速隨著衰老而降低,基本口味(甜,苦,酸,咸和鮮味)閾值也會隨著年齡的增長而增加。老年人對味道的識別度降低,往往食之無味,會致使能量攝入減少,從而引發(fā)營養(yǎng)不良等問題。在老年食品配方設計時,應考慮進行風味補償,結合老年人生理特征及喜好度,通過對食品口感、風味、溫度、顏色等的改進,對老年人攝入食物產生積極影響。如通過調味品和香料來增加食物香氣,或用風味濃味配料增加老年人的感官刺激。如美國一些食品企業(yè)會針對老人味覺下降的特點,在開發(fā)的老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料,而不靠多加糖和鹽來改進口感。

2. 易于咀嚼與吞咽的食品質地

老年人舌頭和咀嚼肌運動能力下降,部分老人伴隨牙齒脫落和牙齦疾病,嚴重影響咀嚼功能。同時老年人食道括約肌的功能衰退、壓力降低,一定程度上引起了吞咽困難和反流等障礙,使得老年人在進食時具有一定的抵觸情緒。應對這個問題,食品企業(yè)需要通過改善食物物理性狀,以滿足咀嚼或吞咽功能下降的老年人需求。食物形態(tài)從固態(tài)到液態(tài),設定多種規(guī)格,滿足不同需求的老年人選擇。去年我國發(fā)布的團體標準《易食食品》里,根據(jù)食物的形狀,劃分了6個不同等級,并用不同顏色做出標識,為有咀嚼或吞咽困難的中老年人提供購買指南。
圖8  易食食品性狀類型及對應顏色

3. 適當?shù)臓I養(yǎng)搭配與營養(yǎng)素添加

伴隨著身體功能和生理代謝的變化,老年人雖然在必要營養(yǎng)素的種類方面沒有變化,但每日攝取量卻發(fā)生改變,需要較少總熱量的同時攝入足夠的礦質元素、蛋白質及維生素。老年人相對來說食物的整體攝入量在減少,所以營養(yǎng)不足。因此老年食品設計要營養(yǎng)要充足,同時針對一些慢性病的危險因素,像血脂、血壓高這些問題,配適恰當?shù)脑吓c營養(yǎng),并符合“四足五低”的營養(yǎng)基本原則(即足夠的優(yōu)質蛋白質,足夠的食物纖維,足量的營養(yǎng)素和足量的礦物質,低熱量、低脂肪、低糖、低膽固醇和低鈉)。我國一直有藥食同源的說法,營養(yǎng)平衡的膳食調節(jié)對于健康老齡化有著重要的意義?!笆奈濉睍r期是我國全面建設社會主義現(xiàn)代化國家新征程的第一個五年,也是積極應對人口老齡化的重要窗口期,如何“健康老齡化”是十四五期間的一個重要議題。我們可以預見,“十四五”時期,隨著低齡老年人比重進一步增加,老年人受教育水平進一步提高,伴隨著健康需求日益旺盛,健康產品和服務消費能力也將進一步增強。而聚焦老年食品市場,從現(xiàn)狀來看,我國的老年食品市場仍然存在開發(fā)投入不足、產品結構單一、分類不明確等相關問題,嚴重制約了行業(yè)的發(fā)展。參照國外老年食品的研發(fā)經驗來看,針對老年人特殊的生理、心理及營養(yǎng)需求,從食品營養(yǎng)健康、質地、食品感官評價等方向進行研發(fā)與創(chuàng)新,或許才是老年食品破局的契機。

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