“我給你們報個料。”2月19日下午2時，記者接到這樣一個電話。“你們相不相信，我以前開火鍋店，用的那些牛肉丸，一點兒牛肉都不放，用添加劑、彈力素、色素、卡拉膠什么的，就能弄出特別香的牛肉丸子?！薄袄习傩粘圆怀鰜碛惺裁串惓?，檢驗部門也能繞過去，他們根本測不出來?！薄熬拖袢鼓谭?，那害了多少孩子了，就因為原來無法檢測出來里面的三聚氰胺。這件事告訴你們，你們?nèi)フ{(diào)查吧!”“現(xiàn)在哪些火鍋店賣這種添加劑合成的丸子呢?”記者追問。

這個，我不好說，這只是行業(yè)內(nèi)部的一個潛規(guī)則?！?/p>

添加劑+淀粉=肉丸？

為了弄清爆料者所說是否屬實，記者以火鍋店老板的身份，來到沈陽南二批發(fā)市場。在市場一個拐角處，一位賣貨的工作人員指著一家專賣食品添加劑的店，建議記者“去那兒問問”。

記者走進(jìn)這家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本嗎？”

聽到這句話，老板從柜臺上拿起一盒標(biāo)有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，將一瓶小劑量的試用裝打開，一股刺鼻的牛肉味撲面而來?！斑@種膏聞起來很香，都是濃縮的，加一點兒就能調(diào)制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不會刺鼻了。”

柜臺上，放著各種各樣的香膏、浸膏?！耙雠Ｈ馔杈褪沁@種牛肉浸膏，雞肉丸就用雞肉浸膏，啥樣的貨我這邊都有?！?/p>

“如果加這種肉膏，那還要加多少肉??？”接下來，老板的話，讓記者大吃一驚。

“告訴你吧，即便不加肉，只要加對應(yīng)的肉膏，就能做出對應(yīng)的肉丸。有些散裝魚丸、豬肉丸、蝦丸，為啥便宜，還為啥價格一樣啊，就是因為主料是肉膏和淀粉?！?/p>

“不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能達(dá)到效果，放點雞肉也可以，雞肉也不貴，成本低，如果擔(dān)心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點相應(yīng)的肉，保證顧客吃不出來?！?/p>

老板指著外包裝上的使用量：“瓶子上都標(biāo)著用量呢，按使用說明上的標(biāo)準(zhǔn)放肯定沒問題?！?/p>

“如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素;想筋道就加‘卡拉膠’，丸子煮的時候就不會碎;如果想要調(diào)顏色，可以用‘紅曲紅色素’；要想保水保鮮，就加保鮮劑。你想要啥效果，這些添加劑都能調(diào)出來?！?/p>

隨后老板還為記者寫下了制作肉丸的配方?！暗矸?、白糖、雞蛋清、彈力素、卡拉膠、食鹽、肉膏、味素、料酒……”

“牛肉丸里一點兒牛肉都不放嗎？”

“放不放得看你個人了，很多人放的是其他的肉，有了這些添加劑，多加點淀粉就行?！崩习逖a充道：“加入這幾種東西后，沒幾個人能認(rèn)出那是不是正宗的丸子?！?/p>

不同種類肉丸一個價錢

沈陽皇姑區(qū)塔灣一家大型超市冷凍食品區(qū)，一個個裝滿肉丸的塑料盆擺在玻璃櫥窗里，“這是撒尿牛肉丸，這是蝦丸、墨魚丸、蟹肉丸?！变N售人員介紹著，丸子種類有十多種，但價格卻都是一致的，9.8元/500g。“這里指定有淀粉。”當(dāng)記者詢問丸子中含有多少肉質(zhì)時，工作人員這樣說，可對于里面添加多少肉多少淀粉，卻稱“不清楚”。

其他多家大型超市，這種情況也普遍存在。

沈陽市皇姑區(qū)華山路一家自助火鍋店里，每位顧客交26元餐費。在店內(nèi)一冷柜內(nèi)，放著墨魚丸、蟹排、蟹黃丸、鮑魚片等近20種魚肉丸?！斑@么便宜，你們的成本能和得上嗎？”

服務(wù)員看了看記者，沒有回答。

含肉達(dá)10%以上才叫肉丸

國家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定“主料肉占比≥10%”，即含肉量達(dá)10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火鍋店內(nèi)，肉丸的主料肉含量多少，消費者不得而知?！盁o法檢驗肉丸含量，讓不法商販有機(jī)可乘?！鄙蜿栟r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長岳喜慶介紹，檢驗肉量，目前采用的方法就是檢測肉丸內(nèi)的蛋白含量，然而檢測出來的蛋白除了動物蛋白，還包括植物蛋白，很多不法企業(yè)就是鉆了這個空子。

岳喜慶表示，“一旦有不法企業(yè)造假，就應(yīng)該拉入黑名單，將企業(yè)法人的身份證信息與誠信機(jī)制關(guān)聯(lián)，污點一直跟著企業(yè)法人。這樣利于抑制造假企業(yè)的成長?！?/p>

沈陽市產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗院一位專家介紹，肉丸屬于主料已成泥的速凍食品。如果檢驗，需要工作人員去現(xiàn)場檢查企業(yè)制作產(chǎn)品的工藝流程。而如果肉丸已到銷售環(huán)節(jié)，因為國家暫無相關(guān)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，目前，還沒有肉從主料中分離出來的檢驗方法。

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“望聞捏嘗”四招辨別肉丸質(zhì)量

本報建議市民購買肉丸時，盡量選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，低于同類商品價格的肉丸要慎買，挑選肉丸時可采用“望、聞、捏、嘗”四招進(jìn)行簡單鑒別。

望：100%的牛肉丸顏色呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸則呈暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，顏色會白得很搶眼，而顏色過于鮮艷的肉丸有可能加了色素。

聞：質(zhì)量差的肉丸有血腥味和尿臊味，雞精的味道很濃，正宗的肉丸添加劑少，經(jīng)過冰凍后，沒什么味道。

捏：好肉丸彈性十足，用手捏時會很快恢復(fù)原狀；質(zhì)量差的丸子用手捏后反彈較慢。

嘗：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味純正的質(zhì)量較好，假冒的牛肉丸黏性很大，有一股濃濃的雞精味。

記者李娜陶剛王鵬

添加劑“肉丸”1斤成本不足3元

記者買了兩種最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”，一袋12元的彈力素，試驗制作“牛肉丸”。

主料：300克的淀粉（1.5元），5克的牛肉浸膏（0.25元），20克的彈力素（0.48元），一個蛋清。

剛將牛肉浸膏打開時，一股濃濃的味道襲來，這種味道甚至令記者作嘔。

將牛肉浸膏和兌了水的淀粉進(jìn)行攪拌，濃郁的牛肉味散發(fā)出來，但淀粉始終無法結(jié)團(tuán)。

記者又在容器里，倒入10克的彈力素，此時，已經(jīng)可以用手拎起淀粉了，但丸子仍無法形成。隨后，記者在容器內(nèi)又倒入10克的彈力素和一個蛋清，有牛肉味的丸子便可輕易地做成了。

大約一斤材料做成了約40個丸子，至少能裝3盤。而3盤丸子的成本才不足3元錢。

正宗牛肉丸1斤成本約16.5元

記者找到一位老廚師張師傅，他介紹，一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2兩水，調(diào)味方面只加味精、鹽和胡椒粉3樣，其他東西一概不加。丸子捏成后放進(jìn)約60-80℃熱水中文火煮熟，就可以出鍋銷售了。一般一斤牛肉可以生產(chǎn)出約1.1斤的牛肉丸。

在超市內(nèi)，每公斤牛肉價格為40到50元，如果按照每公斤牛肉的批發(fā)價為30元，每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右。按照這個成本價計算，每斤低于16.5元的牛肉丸，質(zhì)量就難保了。

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