食品工程·技術(shù) 人參果飲料的加工工藝 付家慶劉鴻雁 (吉林省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究院) 【摘要】本文通過對(duì)人參果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，探討了人參果飲料的加工工藝，論述了人參 果產(chǎn)業(yè)及人參果深加工技術(shù)的前景。 【關(guān)鍵詞】人參果；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；人參果飲料；加工工藝 19—02 一中圖分類號(hào)：丁S275．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673—7199(2008)08一01 人參果又名茄瓜。原產(chǎn)于南美洲。人參果果實(shí)形 必需的微量元素。其硒元素含量之高，在我國(guó)蔬菜、 狀多似心臟形和橢圓形。成熟時(shí)果皮呈金黃色，有的 水果品種中異常少見。如在每100 g成熟鮮果中微量元 帶有紫色條紋，有淡雅的清香，果肉清爽多汁，風(fēng)味 素硒高達(dá)3．34 mg，分別是黃瓜、番茄、梨、蘋果的 獨(dú)特。人參果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，高蛋白、低脂肪。含有 豐富的維生素和人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)元素，為此，人 6．59 mg，鋅1．14mg，錳0．39mg，鈷0．332mg。 參果又被稱之為“生命之果”。近幾年已在我國(guó)江蘇、 從以上分析中可以看出．人參果所含的營(yíng)養(yǎng)成分 河南、河北、四川、云南、遼寧等地大面積種植。因 較高，也較為全面，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。 此。針對(duì)人參果產(chǎn)區(qū)開發(fā)獨(dú)具特色的人參果深加工新 2人參果飲料的加工工藝 產(chǎn)品，可．以為農(nóng)產(chǎn)品深加工，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展創(chuàng)造 一條新的途徑。 2．1 人參果果汁加工工藝 原料清洗一清洗一破碎一滅酶一榨汁一過濾一離心一配 1 人參果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 料一均質(zhì)一脫氣罐裝一殺茵一成品。 (1)人參果所含的各種氨基酸比例與人體需要的 2．2操作要點(diǎn) 氨基酸基本相符，食之容易被人體吸收利用，不僅可 (1)原料選擇：將病蟲果、腐爛果揀除，選擇成 以維持成年人的健康．而且對(duì)兒童的成長(zhǎng)和老年人的 熟果實(shí)為原料，’果實(shí)的成熟度對(duì)果汁的質(zhì)量影響較大， 抗衰老，均有較好的保健作用。在每1009成熟鮮果中，在同樣條件下。用八成熟以上的果實(shí)為原料，加工成 含蛋白質(zhì)1．99，是黃瓜、番茄的2倍，鴨梨、金帥蘋果的果汁色澤明亮、風(fēng)味濃郁；而用未成熟果制成的飲 的9倍。 料。其色澤、風(fēng)味都差。因此，在原料選擇上一定要 注意果實(shí)的成熟度。 (2)人參果富含多種維生素，其中維生素C、B．、 B：以及胡蘿卜素含量特別豐富。在每1009成熟鮮果 (2)破碎、滅酶：用清水將果實(shí)充分洗凈，適當(dāng) 破碎后迅速升溫至100℃。并保持5IIlin，即可達(dá)到滅 中，維生素C130mg，是梨與蘋果的32倍、黃瓜的14 倍、番茄的6．8倍；維生素B。0．25 酶的目的。防止褐變發(fā)生。 mg，是番茄、黃瓜 0．27 (3)榨汁、過濾、離心：經(jīng)上述處理的果塊投入 的8倍，蘋果的5倍；維生素B2mg，是黃瓜、番

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