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|作者：張哥

鐵觀音茶，是中國傳統(tǒng)名茶；原產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)。

鐵觀音茶，屬于青茶（烏龍茶）類，是半發(fā)酵茶。

鐵觀音，既是茶名，也是茶樹品種名。

鐵觀音茶，介于紅茶和綠茶之間，同時兼?zhèn)渚G茶的鮮爽和紅茶的甘醇。

鐵觀音茶，具有獨特的蘭花香和誘人的觀音韻，深得全國茶友們的喜愛。

鐵觀音茶葉的品質(zhì)，在春秋兩季最好。

自古就有“春水秋香”之說。

春水，即春茶的茶水好，滋味濃，口感佳，韻味強，回味久。

秋香，即秋茶的香氣佳，秋茶由于積累的芳香物質(zhì)較多，沖泡出來的茶湯，香氣鮮銳。

總之，春茶和秋茶，各有千秋，不分伯仲，喜愛滋味醇厚者往往喜愛春茶，貪戀奇香者往往被秋茶所傾倒。

安溪鐵觀音，按照國家標準可分為：清香型和濃香型兩大品類。

如果，再按市場產(chǎn)品來細分的話，又可以分為：清香型，韻香型，濃香型和陳香型。

1，清香型鐵觀音，俗稱“青茶”，又稱“臺式烏龍茶”。

清香型鐵觀音，偏向現(xiàn)代工藝制法，屬于流行性的輕發(fā)酵茶，口感比較清淡，它最大的特點就是“鮮香”。

目前在市場上的占有量最多，特別適合喜歡欣賞茶色的朋友飲用。

清香型的鐵觀音性寒，有清熱去火的功效，熱性體質(zhì)的人可適度地飲用；寒性體質(zhì)的人應(yīng)盡量少喝或者不喝，否則，容易出現(xiàn)腹瀉等現(xiàn)象。

2，濃香型鐵觀音，俗稱“熟茶”，也叫“熟鐵”。

濃香型鐵觀音，是用碳烘焙而成，則有碳香味，也習慣稱“碳香型”或“碳焙型”鐵觀音。

濃香型鐵觀音，屬于傳統(tǒng)半發(fā)酵茶，湯重而味濃，最適合老茶客們飲用，對于初次接觸的朋友來說，則很難被接受。

濃香型鐵觀音，經(jīng)過了烘焙，茶性甘而不寒，對胃不會造成傷害，適合長期飲用，尤其是胃寒或胃敏感者。

3，韻香型鐵觀音，也稱“半熟茶”。

屬于濃香型鐵觀音的范疇，是安溪茶農(nóng)為了適應(yīng)市場的需求，對濃香型鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝，進行了改革和創(chuàng)新而生產(chǎn)出來的。

韻香型鐵觀音，是介于清香型和濃香型之間，即有清香型的清雅芬芳，又有濃香型的醇厚口感。

品飲時，則擁有更多的滋味享受，已成為眾多茶友們的心頭好。

但口感偏重，比較適合資深茶友們飲用，一般剛接觸茶葉的人是喝不習慣的。

此茶性溫和，具有暖胃，養(yǎng)胃的功效，適宜長喝久喝。

4，陳香型鐵觀音，又稱“老茶”或“熟茶”，俗稱“老鐵”。

陳香型鐵觀音，是以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗，篩分，拼配，烘焙，儲存等獨特的工藝制成，具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。

就像老普洱，老白茶那樣，都是經(jīng)過長期存放的老茶；其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶，黑茶，具有沉重的歷史與文化沉淀。

優(yōu)質(zhì)陳香型的鐵觀音，不太容易買到，真的是有價無市，喝起來的味道沒有最好，只有更好。

鐵觀音屬于高香茶，素有“七泡有余香，十泡亦清香”的美譽。

那么，怎樣才能泡出一杯好喝的鐵觀音茶呢？

下面，就一起來了解一下吧。

一，備茶

（1）清香型：干茶（茶米）色澤油亮砂綠或鮮綠色，顆粒泡滿緊結(jié)，茶條卷曲似蜻蜓頭。

（2）濃香型：顆粒緊結(jié)重實，色澤烏潤，即烏油色（似柿餅著霜之色）。

（3）韻香型：條形緊結(jié)，沉重如鐵，色澤墨綠或砂綠，

（4）陳香型：烏褐帶點微黃，有油潤之感，卷曲成顆粒狀或條索狀。

二，備茶具

1，沖泡清香型鐵觀音，建議選用白瓷蓋碗。

白瓷蓋碗素雅，看著舒心。

清香型鐵觀音，茶湯的顏色是黃中顯綠，晶瑩剔透，與白色交相輝映，茶葉的形和色，則會更加地美。

蓋碗密度高，既不奪香，也不掩蓋其缺點，只是純粹地把茶豐富而多變的香氣，完美地呈現(xiàn)出來。

蓋碗不吸味，能真實地還原一泡茶的口感和滋味。

鐵觀音的茶形是緊結(jié)的顆粒狀，茶葉一經(jīng)沖泡，形狀就會發(fā)生很大的變化，幾乎會恢復(fù)到茶葉原來的自然狀態(tài)。

用蓋碗沖泡，則有利于葉面的舒展，也有利于內(nèi)含物質(zhì)的釋放。

2，沖泡濃香型，韻香型和陳香型的鐵觀音，首選紫砂壺，其次是白瓷蓋碗。

用紫砂壺沖泡鐵觀音，一定要選用壺身較矮且較寬，飽滿的壺型。

如，用朱泥制作的仿古和石瓢，用這兩款紫砂壺來沖泡鐵觀音最佳。

猶如“好馬配好鞍”，有著異曲同工之妙。

所選用的紫砂壺，出水一定要好，流以直流，劍流最好；口蓋不宜過小，過小則不利于壺內(nèi)溫度的散發(fā)。

紫砂壺最大的特點，能吸收異味和雜味，可用來修飾茶葉的不足之處。

經(jīng)過紫砂壺“美化”過的茶湯，會更加地醇厚，口感也會變得更加地柔順。

3，品茗杯

建議選用白色的小“葡萄杯”。

葡萄杯的杯型，最易聚氣和聚味，則非常適合像鐵觀音這樣的高香茶。

抿一小口，杯子見底。

如果杯型容量太大，茶湯最易冷卻，就會影響到口感。

如果杯型的開口過大，那么，在聚氣上就會有影響。

三，擇水

俗話說：水乃茶之母。

可見，要想泡出一杯好茶，用水是關(guān)鍵。

泡茶，首選山泉水，即茶圣陸羽書中所提及的上上之水。

用山泉水泡茶，湯色明亮，并能使茶的色，香，味，形，得到最大程度地發(fā)揮。

可是，生活在都市中的我們，即使知道用山泉水泡茶最好；可遺憾的是，根本就沒有這個條件。

于是乎，市場上所售賣的桶裝礦泉水，純凈水，也就成了茶友們的主要用水。

就目前而言，這是最好的選擇。

使用濾水器過濾后的水，也勉強可用，只是欠佳罷了。

不建議使用自來水，因為經(jīng)過消毒程序后，水中會 有氯氣和漂白粉的氣味，在平日里，我們都很容易感受到刺激性的氣味，那就別說泡茶用了。

切忌使用隔夜水，久置水，對身體健康有隱患。

四，水溫

水溫，還真的是眾多茶友，最容易忽略的細節(jié)。

一般來說，我們用沸水沖泡老鐵，用95℃以上的水，沖泡相對粗老的新茶，而用90℃左右的水沖泡原料相對細嫩的新茶。

但是，如今的鐵觀音更多的是，強調(diào)了茶的清香，發(fā)酵程度相對較低，品質(zhì)更接近于綠茶一些，多數(shù)人喝到的都是“綠觀音”。

所以，沖泡時的水溫也應(yīng)略低一些，建議使用90-95℃水溫沖泡。

五，潔具溫杯

沖泡之前，先用自來水清洗一遍所需的茶具，然后，再用沸水燙洗一遍。

目的是，祛除異味，潔凈茶具，提高茶具的溫度，則有利于茶葉，色，香，味的析出。

沖泡鐵觀音，只有器溫和水溫，在雙高情況下，其內(nèi)質(zhì)才能發(fā)揮的淋漓盡致。

特別是在寒冷的冬天，直接用冰涼的茶具泡茶，那就會拉低水溫，導(dǎo)致泡出來的茶湯寡淡，水味彰顯，茶香不出等。

六，投茶量

投茶量的多少，是個老調(diào)重彈的話題。

對于老茶客來說，這些都不是問題，但是，對于鐵觀音的新粉，還是有必要再詳細地說說為好。

一般，女性的手掌較小，使用120毫升以下的蓋碗較為合適，投茶量5克以下為宜。

而男性的手掌較大，使用150毫升左右的蓋碗最為合適，投茶量7-8克為宜。

（150毫升的蓋碗，杯口直徑約9㎝，高8㎝左右）

如今，市場上的安溪鐵觀音茶，無論是什么香型，其包裝都已經(jīng)格式化了，90%以上的包裝量為7-8克一小包。

使用130-150毫升的蓋碗，最為合適。

當然，也要根據(jù)個人的口味來進行調(diào)整。

切記，置茶量不宜過多，茶葉完全吸水后，到蓋碗的上沿即可。

總之，要多實踐，多摸索，找出，最適合自己的投茶量來。

七，洗茶

洗茶是沖泡鐵觀音必備的一道程序，洗茶不僅是為了凸顯鐵觀音的香氣和滋味，更是中國五千年飲食文化和文明禮儀的一種體現(xiàn)。

其實，這是不科學的做法，因為，頭遍茶湯中的營養(yǎng)物質(zhì)最高，大品牌的鐵觀音，衛(wèi)生質(zhì)量安全有保證，則無需洗茶。

至于農(nóng)殘，多為脂溶性的，而不是水溶性的，則很難溶于水中，洗是洗不掉的，想通過簡單的一洗，就想把它洗出來，那是絕對不可能的；只能說，想法是好的。

可是，有些人覺得鐵觀音較緊結(jié)，為了讓茶葉能更快的浸泡出來，先溫杯，再溫茶，再快速地將茶湯倒掉，然后再正式進入第一泡，當然，這是可以的。

這一程序，主要地是用來醒茶，能喚醒茶香即可，并不飲用，無需泡出茶味，故而快沖快出為好，否則，茶中的營養(yǎng)成分就會大量地流失。

八，沖泡

俗話說：“香靠沖，湯靠吊”。

如果你想要鐵觀音的茶香高揚，那就要加強注水的力度和速度，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分地和水摩擦，但此時就會犧牲茶湯的厚度和軟度。

如果你希望鐵觀音的茶湯綿滑柔軟，那就要讓水流緩慢地低沖，但這樣又會犧牲香氣。

那真是，魚和熊掌不可兼得矣。

但是，泡茶也不是機械化運動，靈活性很大，只要方法得當，茶香和茶湯也是能夠恰到好處地表現(xiàn)出來的。

無它，惟手熟耳。

九，出湯

出湯時，要低倒，快速，防止茶香飄逸，建議使用公道杯。

使用公道杯的好處是，茶湯的顏色，香氣和滋味物質(zhì)，都會在公道杯中重新地融合。

公道杯上要放置濾網(wǎng)，用于濾掉茶末和碎葉，使茶湯更加地純凈。

沖泡鐵觀音茶，前三泡尤為關(guān)鍵，一定要快速出湯。

因為，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)在前三泡，會析出60-70%。

從第四泡開始可適當?shù)刈?，越到后面沖泡的時間應(yīng)越長，才能得到我們所需的味道，不至于茶湯的味道太寡淡。

沖泡鐵觀音，最忌諱的就是悶泡，悶泡就會造成熟湯失味，同時也降低了品飲的愉悅程度。

每泡出湯一定要瀝凈茶底，且不可殘留茶湯。

如果此時沒有人需要，那寧愿將多余的茶湯倒掉，也不能讓茶葉長久地浸泡在水中，否則就會出現(xiàn)苦澀味。

留湯沖泡，雖然能增加泡數(shù)，但也會改變浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為之后的沖泡，增加了很多不穩(wěn)定性。

十，品飲

將公道杯中的茶湯，依次分到品茗杯中，即可觀其湯，聞其香，品其味。

1，觀其湯

（1）清香型，湯色淺金黃帶綠，清澈明亮。

（2）濃香型，湯色深金黃或橙黃色，清澈明亮。

（3）韻香型，湯色金黃，澄明清亮。

（4）陳香型，湯色深黃，褐色或紅褐色，隨著年份的延長，老鐵會逐漸由深黃-褐色-紅褐色。

關(guān)于鐵觀音的湯色，無論是什么香型，以越清澈越好，暗淡渾濁者為次。

2，聞其香

（1）清香型，香氣清高且持久，蘭花香明顯。

（2）濃香型，香氣純正濃郁，蘭花香，蜜香，焦米香和焦糖香的復(fù)合香。

（3）韻香型，帶甜花香，炒米香。

（4）陳香型，香氣以焙火香和陳香為主，香氣協(xié)調(diào)飽滿，高揚悠長。

3，品其味

（1）清香型，滋味清爽甘甜，入口生津，落喉甘滑，較為清淡。

（2）濃香型，滋味醇厚甜潤，細膩飽滿。

（3）韻香型，滋味醇厚，口感飽實，米香味道。

（4）陳香型，入口較為順滑，圓柔，滋味較為醇厚飽滿，苦澀味低，有回甘生津之感。

安溪鐵觀音，可以說是烏龍茶中的極品茶，外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)，是一款老少皆宜的茶品，一年四季都適合飲用，而且還能起到養(yǎng)生保健的作用。

以上，就是沖泡鐵觀音的要點，僅供茶友們參考學習，希望對您能有所幫助。

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