基礎營養(yǎng)學---水與膳食纖維2010-12 水是人體最重要的營養(yǎng)素 人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水，數(shù)日便會死亡。 當饑餓或長時間不進食，體內貯存的糖類完全消耗、蛋白質失去一半時，生命還能勉強維持，但若人體內失水達到約20%時，人則無法生存。 1、水的生理功能：1）水的人體的重要組成成分 新生兒體重的75-80%是水，成年男性約60%，成年女性約50%。 體內水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。 人體的水分為細胞內液（占體重的40%）和細胞外液（占體重的20%）。 2）參與人體內新陳代謝 水是體內各種生理活動和生化反應必不可少的介質，人體新陳代謝的一切生物化學反應都必須在水的介質中進行。 水是體內吸收、運輸營養(yǎng)物質、排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由于水有很強的溶解能力，許多物質可以溶解在水中通過循環(huán)系統(tǒng)轉運。 3）調節(jié)人體體溫 水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。 汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過高。 4）潤滑作用 淚液、唾液、關節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起著潤滑組織間經(jīng)常發(fā)生的摩擦的作用。 2）水缺乏 脫水是指人體大量喪失水分和 Na+。 脫水占體重的2%，口渴、尿少； 達體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；超過體重的20%，死亡。 不同的脫水情況： 高滲性脫水——又稱缺水性脫水，即失水多于失鹽，這種情況大多是由于高溫、大量出汗或發(fā)高燒等導致大量失水，未能及時補充而造成。故患者有明顯的口渴、尿少等癥狀。 較輕的高滲性脫水患者，如能及早飲水，可以得到緩解。情況嚴重時，可采用向患者滴注質量分數(shù)為 5% 的葡萄糖溶液的方法進行治療。 低滲性脫水—— 又稱缺鹽性脫水，即失鹽多于失水。這種情況大多是由于嚴重嘔吐、腹瀉、大出血或大面積燒傷等，導致水和鹽的大量丟失，又未能及時補充而造成的。故患者的尿量增加，也無口渴的現(xiàn)象，容易造成沒有脫水的假象。這種情況可以采用向患者輸入生理鹽水的方法進行治療。 等滲性脫水—— 又稱混合性脫水，即失水和失鹽的程度差不多。這一類脫水是臨床上最常見的，例如，嘔吐、腹瀉引起的脫水多半屬于這一類。這種情況可以采用向患者輸入生理鹽水和質量分數(shù)為 5% 的葡萄糖溶液的方法進行治療。 給脫水病人補液時，應特別注意根據(jù)以上三種不同的脫水情況，及患者的脫水程度，有無酸中毒等，給予不同的液體。 3、水的需要量 人體水的來源=飲水+食物水+內生水（ml） （1200）（1000）（300） 水平衡：攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d 成人一日水平衡量 獲得的水量(ml) 排出的水量(ml) 液體飲料 550－1500 經(jīng)腎臟 500-1400 食物 700－1000 經(jīng)皮膚 450-900 內生水 200－300 經(jīng)肺 350 經(jīng)糞便 150 人體水需要量： 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 我國目前尚無標準。 美國RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕婦 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d 二、膳食纖維——健康的助手 1、膳食纖維素的定義 ——指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。 ——糖類化合物中的一類非淀粉多糖和木質素 目前較為一致的定義為“非淀粉多糖”，即膳食纖維的主要成分為非淀粉多糖。 2、特點： 容水量： 粘稠度： 陽離子交換作用： 細菌發(fā)酵作用： 結合有機化合物的作用： 纖維素本身不能提供能量，沒有營養(yǎng)價值，但是對調節(jié)胃腸的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類的吸收速度起著重要作用，是預防多種慢性病的重要物質，近年來被列為第七大營養(yǎng)素，被稱為腸道的清道夫 3、膳食纖維主要成分 ——來自植物細胞壁的成分 包括纖維素、半纖維素、果膠和非多糖成分的木質素等。 膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，分為： 即用不同 pH的溶液將非淀粉多糖分為兩大類： 一類為在某特定的pH溶液中可溶解的部分，稱為可溶性纖維(soluble fiber)， 另一類不溶的部分，稱為不可溶性纖維(insoluble fiber) 。 膳食纖維的種類、食物來源和主要功能 種類 主要食物來源 主要功能 不溶性纖維 木 質 素 纖 維 素 半纖維素 所有植物 所有植物（如小麥制品） 小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進胃腸蠕動 可溶性纖維 果膠、樹膠、 粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類 燕麥制品 豆類 延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 4、膳食纖維的結構及特性： 1）纖維素 是植物細胞壁的主要成分；是由數(shù)千個葡萄

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