作者：弗朗索瓦·馬里奧蒂（Fran?ois Mariotti）

Vegetarian maki.AidaGorodskaya/Pixabay

素食是健康老齡化的關(guān)鍵嗎?還是一種健康風(fēng)險？這些問題困擾著廣大群眾和科學(xué)家們。為什么？營養(yǎng)是一門復(fù)雜的學(xué)科，致力于為一系列飲食習(xí)慣和健康療效之間的關(guān)系給出簡單的答案。素食到底是好是壞?我們可以用140個甚至更少字來回答嗎?

你可以把這個內(nèi)在的問題歸結(jié)為社會的總趨勢，伴隨著缺乏認(rèn)證的信使傳遞零散的，往往有偏見，誤解或是無法解釋的信息。許多觀點(diǎn)是先進(jìn)的，但很少反映專家之間的任何共識，特別是來自國家咨詢委員會（例如法國和美國）和國際組織之間的共識。即使是可靠的媒體也只能強(qiáng)調(diào)一項(xiàng)特定的研究而不涉及前面的數(shù)百種研究。

我們的飲食和政治與哲學(xué)的沖突

在這樣大的背景下，為什么素食主義受到如此多的反對?因?yàn)檫@個話題是高度政治化的，而且也是一個主要的社會矛盾。純粹的科學(xué)不是與時俱進(jìn)的，在沖突和不常見的觀點(diǎn)的喧囂之下是聽不到的。這是一個涉及太多政治和哲學(xué)問題的課題。原因有兩個，一個是固有的，另一個是間接的。

讓我們來談一談第二個原因。第二次世界大戰(zhàn)以來，動物蛋白的消費(fèi)量翻了一番，但如今有人提出了關(guān)于工業(yè)化社會的食物模式問題——工業(yè)化社會會降低公共健康的質(zhì)量，并且是不可持續(xù)的，特別是在面對全球警告時。

一個潛在的阻礙我們處理這一問題的原因是，動物產(chǎn)品的消費(fèi)一直與我們在這個世界中的主導(dǎo)地位聯(lián)系在一起。素食主義是一種“主義”。宗教和一些哲學(xué)長期以來與動物產(chǎn)品的消費(fèi)保持著特殊的關(guān)系。從我們的飲食中取消肉類是對人類在宇宙中主導(dǎo)地位的質(zhì)疑，還涉及到動物在社會中的地位，這是隨著時間進(jìn)化而來的。在一個發(fā)展中社會，動物產(chǎn)品昂貴卻有用，并且受到有經(jīng)濟(jì)資源者的青睞。在如今這個社會階段中，這些產(chǎn)品成為了不信任的對象，在某些情況下，成為了受到質(zhì)疑的社會模式的典型。動物產(chǎn)品對環(huán)境或健康的影響，對無自我保護(hù)的動物的斗爭......我們的道德和審美觀念正在不斷演變。

“圣徒休在卡爾特蘇人的食堂休息。在食堂，圣徒休看到僧侶們在齋期間吃肉。

圖片來源：Francisco de Zurbarán/Wikimedia

那么我們應(yīng)該贊成還是反對動物產(chǎn)品?一場爭論即將展開。即使在科學(xué)界，提出這個問題，人們的理性思考似乎也會消失。但是這個問題對于科學(xué)研究來說太重要而不能忽略。西方國家的食品轉(zhuǎn)型似乎是不可避免的，事實(shí)上已經(jīng)在進(jìn)行之中。這提出了兩個科學(xué)性的問題：第一個不是“我們應(yīng)該成為素食主義者還是嚴(yán)格的素食主義者?”，而是“我們?nèi)绾纬蔀樗厥持髁x者或純素食者?”對于那些為了個人原因愿意這樣做的人，“如何”意味著了解可能的營養(yǎng)缺陷以及如何最好地避免這些缺陷——換句話說，這種飲食最健康的方式是什么？

科學(xué)的飲食方法

科學(xué)的方法提供了一個將這些問題從周圍辯論中分離開的機(jī)會。為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，我們需要嚴(yán)格全面地處理這些問題，這是我們共同努力的重點(diǎn)。這本書動員了大約100名國際學(xué)者，45個章節(jié)展示了所有角度，包括正向和負(fù)向的；并且涉及到所有素食的范圍，討論了素食在健康和疾病風(fēng)險方面的總體效益，以及消費(fèi)者可能產(chǎn)生的營養(yǎng)問題。

本書的第一部分旨在揭開這個問題的復(fù)雜背景，回顧它的不同方面，讓讀者能夠理解全局。文中側(cè)重描述了我們傾向于動物或植物來源的飲食選擇與個人社會和行為特征之間的聯(lián)系，指出這些因素可能隨著世界不同地區(qū)的文化或宗教而變化，以及在營養(yǎng)方面如何表達(dá)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)性。然后，再試圖通過提出不同的觀點(diǎn)和運(yùn)用不同水平的分析來提供植物性飲食，健康和疾病預(yù)防之間關(guān)系的全面觀點(diǎn)。

首先，我們描述了健康與植物性飲食的某些重要特征之間的聯(lián)系，明確提到了水果，蔬菜和肉類的消費(fèi)。接下來的12章分析了植物素食或素食飲食與健康和疾病結(jié)果之間的關(guān)系。下一部分將解釋，或者著重說明，這些問題在不同年齡或生理狀態(tài)的人群中如何有所不同。最后11章詳細(xì)介紹了攝入量與飲食中植物性或動物性食品比例相關(guān)的營養(yǎng)素和物質(zhì)。通過關(guān)注營養(yǎng)/物質(zhì)水平，這些章節(jié)回應(yīng)了飲食特征與健康之間的廣泛聯(lián)系，從而反映了本書提供的不同觀點(diǎn)。

改變的機(jī)會

雖然我們無法總結(jié)這本書900頁的所有內(nèi)容，但是這份清單很好地論述了正在進(jìn)行的過渡，并提供了一些有趣的例子。根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)文獻(xiàn)，基于植物的飲食與普通人群的許多健康益處的相關(guān)性是顯而易見的。但是，應(yīng)該注意排除某些產(chǎn)品類別的飲食，因?yàn)檫@樣的排除可能對某些消費(fèi)者具有顯著的營養(yǎng)效果。

素食快餐 圖片來源：Eric Chan/Wikimedia, CC BY

例如，對成年人而言，乳蛋清素食飲食——換句話說，不包括肉類和魚類——應(yīng)當(dāng)妥善管理，但從營養(yǎng)的角度來看，并不構(gòu)成許多問題，而純素飲食對兒童來說則是完全不同的事情。總之，那些想要采取新的飲食習(xí)慣的人不應(yīng)該只停止吃肉類，魚類或其他動物產(chǎn)品，而應(yīng)該重新審視他們的飲食攝入量。在兒童等弱勢人群中，如果父母不了解所涉及的主要營養(yǎng)限制，則必須由專業(yè)人員監(jiān)督素食。一般來說，“健康飲食”應(yīng)該提供健康的益處，但是我們不應(yīng)該再一次屈服于簡單化的捷徑和食譜。

其中一個捷徑就是“只需要少吃肉和其他動物產(chǎn)品”。然而這是不對的。首先，在復(fù)雜的營養(yǎng)領(lǐng)域沒有“只需要做”。其次，如果你少吃一件東西，你會吃更多其他的東西。如果你只是多吃一些現(xiàn)在成為你飲食結(jié)構(gòu)的東西，這不太可能將你引向正確的方向。例如，動物產(chǎn)品消費(fèi)的顯著下降必然伴隨著富含蛋白質(zhì)的植物性食物如豆類的增加。另一個捷徑是“只吃植物性食物”。由薯片，番茄醬，蘇打水，糖包裝的谷物早餐和覆蓋榛子的加工白面包組成的飲食主要是以植物為基礎(chǔ)。的確，這些食物甚至可以被貼上“純素”的標(biāo)簽。但不言而喻的是，這種飲食不應(yīng)該被采用，特別是考慮到它不會帶來任何健康益處。

健康與飲食 來源：Fran?ois Mariotti, CC BY

另一方面，蔬菜，豆類，堅(jiān)果，種子和全谷物，以及豐富的原料制成的各種植物為基礎(chǔ)的飲食會對你有好處。從營養(yǎng)的角度來看，消滅動物產(chǎn)品本身并沒有什么用處，而且確實(shí)會使情況復(fù)雜化，因?yàn)樗鼈兛梢蕴峁┲匾臓I養(yǎng)物質(zhì)。但是，動物產(chǎn)品應(yīng)該被放在合適的位置上，其顯然不是食物金字塔的基礎(chǔ)。主要以植物為基礎(chǔ)的飲食才是更健康的，更可持續(xù)的。

作者簡介：

弗朗索瓦·馬里奧蒂，巴黎-薩克雷大學(xué)-巴黎高科農(nóng)業(yè)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授

本文觀點(diǎn)僅代表作者，不代表《科學(xué)美國人》。

翻譯：鄧心禹

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