首頁(yè) 資訊 四川火鍋

四川火鍋

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月21日 02:11

四川火鍋

四川火鍋的出現(xiàn),大約在清代的道光年間(1821-1851)。經(jīng)過(guò)多方考證,四川火鍋真正的發(fā)源地是長(zhǎng)江之濱--酒城瀘州的小米灘(現(xiàn)高壩二五廠)。炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕(因?yàn)橛?菜當(dāng)三分糧,辣椒當(dāng)衣裳"之說(shuō))。

當(dāng)時(shí),長(zhǎng)江邊上的船工們跑船常宿于小米灘(小米灘在當(dāng)時(shí)是四川境內(nèi)長(zhǎng)江邊上的一個(gè)很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅(qū)寒,船工們吃后,美不可言(在他們心中),就這樣一傳十,十傳百,在長(zhǎng)江邊各碼頭傳開(kāi)了。

四川火鍋

當(dāng)時(shí)的重慶卻是水路交通要道,比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下,傳至重慶后,就又有一番變革了。當(dāng)時(shí)一些苦力("棒棒")見(jiàn)到這種吃法后,就跑到殺牛場(chǎng)撿一些被人丟掉的牛內(nèi)臟到長(zhǎng)江里洗凈,切成小塊,和船工們一起吃。大家都覺(jué)得非常美味,又能填飽肚子,又能驅(qū)寒。再后來(lái)就有人干脆用一挑(兩個(gè))籮筐,一頭放些牛雜(以毛肚為主)、小菜,一頭放一泥爐子,用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上,盆內(nèi)沸騰翻滾著一種又麻又辣又咸又香的鹵汁,每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣(mài)。于是這些船工、苦力(棒棒)們也不再自己生火煮了,各人認(rèn)定一格,即燙即吃,直至吃飽,還花費(fèi)不了多少錢(qián),既經(jīng)濟(jì),又方便,又能增加熱量。除了那些苦力外,來(lái)圍著挑擔(dān)子的吃的人也越來(lái)越多。直到民國(guó)二十三年,才有人把它搬進(jìn)了小飯店,把這些擔(dān)頭移到桌上,泥爐依然,只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁由食客自行配合,以求干凈而適合眾人的口味,慢慢地這種小飯店越開(kāi)越多,在重慶對(duì)岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店,并且吃的人相當(dāng)多,這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。后來(lái)人們?yōu)榱擞涀∵@種吃法是從小米灘傳過(guò)來(lái)的,就干脆把這條街稱(chēng)作"小米街"。

乃至后來(lái),到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,四川火鍋日益興盛,官場(chǎng)要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮,有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國(guó)成立前夕跑到臺(tái)灣的國(guó)民黨老兵,仍念念不忘重慶火鍋的美味,有的還在臺(tái)灣開(kāi)起了火鍋店(但由于原材料的問(wèn)題,老是趕不上四川本地的味道)。所以許多書(shū)上都說(shuō)四川火鍋發(fā)源于重慶江北,但事實(shí)卻是源于瀘州,在重慶發(fā)展開(kāi)來(lái)的。

原料

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

做法

1、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味,隨后再撈出備用,將白糖倒入油鍋內(nèi)小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒,然后再倒入四川豆瓣醬炒勻,這時(shí)倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最后倒入整罐排骨湯,放入冰糖,再將之前炸過(guò)的辣椒和花椒倒回鍋內(nèi)即成為火鍋底料。

技巧

1、牛油并非制作西點(diǎn)的奶油,而是用牛的肥肉熬制出的牛油,用于四川麻辣火鍋中增添香味。

四川火鍋

2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購(gòu)買(mǎi)。

四川火鍋

四川火鍋屬于川菜,以麻,辣,鮮,香著稱(chēng),是四川的美食代表。

1、鮮香味美:在火力作用下,火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài),食者邊燙邊食,熱與味結(jié)合,"一熱當(dāng)之鮮";加之湯鹵調(diào)制十分講究,含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用,產(chǎn)生十分誘人的鮮香味;再加上選用上乘的調(diào)料,新鮮的菜品、味碟,真是鮮上加鮮,回味無(wú)窮。

2、口味大眾化:在品種和風(fēng)味上實(shí)行了多樣化,可以滿(mǎn)足不同食客的需求;再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配,其適應(yīng)性更加廣泛,適合大眾化之口味。

3、用料更廣泛:以傳統(tǒng)的毛肚火鍋的"牛雜"到飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加,四川火鍋的品種可以說(shuō)數(shù)不盡數(shù)了;用一句話(huà)概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。

4、制作精細(xì):從調(diào)味的選用必須是上乘外,湯料的熬制,原料的加工,味碟的配備,菜品的擺放,燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理。

5、樂(lè)意方便:火鍋之樂(lè),在于意趣,親朋好友,賓客同伴,圍著火鍋,邊煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂(lè)無(wú)窮,正如清代詩(shī)人嚴(yán)辰寫(xiě)的"圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中"。

6、養(yǎng)身健體:由于用料的作用,對(duì)身體十分有益。如吃得大汗淋漓,對(duì)于治感冒有一定的療效,可祛風(fēng)濕,特別是含營(yíng)養(yǎng)較高的食品。如:魚(yú)頭、甲魚(yú)等,還有吃藥膳火鍋,對(duì)保健強(qiáng)身,輔助治療某些疾病也有一定的作用。

四川火鍋-文化

四川火鍋表現(xiàn)了中國(guó)烹飪的包容性?!盎疱仭币辉~既是炊具、盛具的名稱(chēng),還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統(tǒng)一。表現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。特別在民俗風(fēng)情上,呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場(chǎng)景和心理感受,營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂(lè)”的文化氛圍。 它有較大的普及性。在四川,上到官員,下到百姓,無(wú)一不偏愛(ài)四川火鍋,家家都會(huì)做。

調(diào)料獨(dú)特

在制作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱(chēng),傳統(tǒng)湯汁的配制是選用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油后,加速炒香花椒,然后摻牛肉原湯,加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

另外啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料,數(shù)量可達(dá)30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成,將燙好的菜品蘸著吃,既調(diào)和滋味,又降火生津。

菜品多樣

四川火鍋

冷鍋 傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜。

如今,火鍋選料包羅萬(wàn)象,菜品發(fā)展到幾百種,囊括了食物王國(guó)里可食用之物,菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類(lèi)蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上,發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?;疱仭⒗弊与u火鍋等等,品種不下百余種,還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。

吃法豪放

昔日的老火鍋館內(nèi),特制高大的桌凳,鐵銅質(zhì)的鍋下,炭火熊熊,鍋里湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火熏烤中汗流浹背,吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢(shì)是其他地區(qū)無(wú)法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn),是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。

如今的火鍋已現(xiàn)代化了,火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚(yú)頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。在火鍋的設(shè)備和燃料上都有了很大的改進(jìn),吃重慶火鍋的樂(lè)趣和豪放氣派,只有身臨其境,親口品嘗才能體會(huì)。

吃火鍋多是涮肉,而肉類(lèi)常感染弓形蟲(chóng)。羊群中弓形蟲(chóng)感染率約60%,豬約20%,牛為14%。弓形蟲(chóng)常隱匿在這類(lèi)受感染的動(dòng)物肌肉中,火鍋的短時(shí)間加溫并不能將其消滅,孕婦進(jìn)食后,會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎或畸胎。

確保衛(wèi)生

四川火鍋

注意到以上的問(wèn)題還是可以適當(dāng)吃火鍋的,孕婦最好選擇在家里吃火鍋,這樣不僅可以控制湯料的味道,盡量不是辣的或味道太過(guò)刺激的,而且也可以確保食物的衛(wèi)生。

火鍋雖味美,但在吃火鍋時(shí)要注意衛(wèi)生,講究科學(xué)。一要注意選料新鮮,以免發(fā)生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在鍋里燒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損壞,并失去鮮味;若不等火候燒開(kāi)就吃,又易引起消化道疾病。此外,應(yīng)注意不要滾湯吃,否則易燙傷口腔和食道的黏膜。

特別注意

孕婦懷孕期間可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐反胃現(xiàn)象,因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時(shí),準(zhǔn)媽媽若胃口不佳,應(yīng)減慢進(jìn)食速度及減少進(jìn)食分量,以免食后消化不了,引致不適。

吃法介紹

綜述

四川火鍋

有這么多的特點(diǎn),我們?cè)鯓尤ハ硎苣??這里先說(shuō)一下它的吃法?;疱伒某苑ú煌谥胁筒?,不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解四川火鍋的吃法,才能吃得好。

吃法之涮

涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō),質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會(huì)兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí),燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過(guò)頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

吃法之煮

四川火鍋

煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

吃法經(jīng)驗(yàn)

吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素,燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi),要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味,方法是:喜麻辣著,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時(shí),必須配一杯茶,以開(kāi)胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

食用口訣

肉類(lèi)先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開(kāi)狀

隨燙隨食味更鮮

水發(fā)薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿(mǎn)鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過(guò)癮汗?jié)i漣

周邊提取味道重

開(kāi)處起鍋味稍淡

祛風(fēng)除濕防感冒

親朋團(tuán)聚合家歡

2021年7月,入選四川省省級(jí)天府旅游美食候選名單。 [1]

相關(guān)知識(shí)

四川一火鍋店員工舀潲水油引熱議,火鍋店用的油都是回收的嗎
川渝人愛(ài)吃火鍋,還狂吃不胖的原因!
一頓火鍋的熱量 吃火鍋會(huì)長(zhǎng)胖嗎
十大牛肉火鍋的最佳配菜推薦 牛肉火鍋配菜有哪些
火鍋配菜有哪些?小火鍋菜單大全在這里
吃火鍋不上火有招嗎?
冬季滋陰補(bǔ)腎益肺的火鍋
吃火鍋會(huì)胖嗎?吃火鍋會(huì)不會(huì)胖?
冬天這么吃火鍋不上火
火鍋配菜哪些好吃

網(wǎng)址: 四川火鍋 http://m.u1s5d6.cn/newsview687181.html

推薦資訊