首頁(yè) 資訊 3款實(shí)用火鍋湯底熬制配方解決火鍋店90%的困擾

3款實(shí)用火鍋湯底熬制配方解決火鍋店90%的困擾

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月21日 02:09

火鍋湯底分白湯和紅湯2大類。白湯是由鮮湯或高級(jí)清湯和其他原料所組成，紅湯是由火鍋油、火鍋底料、鮮湯和其他原料所組成。

湯在火鍋中不僅使原料調(diào)和、滋潤(rùn)、溶化、提味、出味，還能使?fàn)C食原料至熟，增香、促鮮。用于火鍋中湯的種類很多，今天給大家介紹3種常用的鮮湯配方及制作流程。

1、牛骨鮮湯配方

主料：牛棒骨10千克

輔料：豬棒骨5000克、雞架骨3000克、鴨架骨2000克

佐料：老姜1000克、大蔥500克、白胡椒10克、料酒100克

制作

烹前工作：將豬、牛棒骨洗凈，敲破，雞、鴨架骨洗凈。豬牛棒骨，雞鴨架骨入沸水中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

鮮湯熬制：豬牛棒骨、雞鴨架骨入湯桶中，注入清水，放入老姜、大蔥、料酒、白胡椒，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至湯香色白時(shí)即可。

適用范圍：多用于制作麻辣火鍋，全牛油火鍋等。

技術(shù)揭秘

(1)原料須新鮮，無(wú)異味。

(2)湯桶內(nèi)清水不宜注入的太多，以免沸后溢鍋。

特點(diǎn)：香氣四溢，湯鮮味醇

2、豬骨鮮湯配方

主料：豬棒骨15千克

輔料：老母雞1500克、老母鴨2000克、豬肘子2000克、豬肚1000克

佐料：老姜300克、大蔥500克、白胡椒3克、料酒500克

制作

烹前工作：將雞，鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈，豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨，老母雞，老母鴨，豬肘，豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

鮮湯熬制：將猜棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：多用于制作雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘

(1)清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜接得太滿，以免沸后溢鍋。

(2)需旺火或中火制，小火熬制湯色不白。

特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮

3、高級(jí)清湯配方

主料：老母雞4000克、老母鴨4000克

輔料：豬肉排6000克、火腿500克

佐料：豬凈瘦肉1500克、鮮雞脯1000克、老姜100克、大蔥150克、胡椒粉3克、料酒100克

制作

烹前工作：將雞、鴨宰殺后去毛，剖腹，去內(nèi)臟，清洗干凈。豬肉排剁成小塊，火腿刮洗干凈。豬凈瘦肉，雞肉用刀背分別捶成茸，入兩個(gè)盛器中，用清水分別調(diào)散。豬肉茸用清水調(diào)散稱“紅茸”，雞肉茸用清水調(diào)散稱“白茸”，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，雞、鴨、肉排、火腿入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

清湯熬制

(1)熬湯：將雞、鴨、肉排、火腿、老姜、大蔥放入湯桶中，摻入清水，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，烹入料酒，加蓋，小火熬至雞、鴨、肉排、火腿肉爛熟透時(shí)，濾入另一潔凈的湯桶中，撇凈浮油。

(2)掃湯：湯桶置中火上，加胡椒粉，燒沸，放入紅茸，攪勻，微火至紅茸凝結(jié)時(shí)用絲漏將肉茸撈出，壓成砣，用紗布包好，這個(gè)過(guò)程稱“掃湯”。掃完第一次湯后，將湯燒沸，照上述方法，放入白茸，掃第二次湯。