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食醋的加工工藝.docx

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月21日 01:28

食醋的加工工藝

我國各地生產(chǎn)不同風格的名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋以及東北的白醋等。

食醋按生產(chǎn)原料不同，可分為米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兌制醋等；按制醋用糖化曲不同分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋和紅曲醋等；按成品的色澤可分為濃色醋、淡色醋和白醋；按風味可分為陳醋、甜醋、熏醋及添加各種香料所形成的風味醋；按食醋的用途又可分為食用醋、保健醋及飲料醋等。

我國的食醋大多以淀粉為原料發(fā)酵生產(chǎn)，少數(shù)以果品蔬菜為原料。以淀粉為原料發(fā)酵，必須經(jīng)歷淀粉的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化過程才能成醋。

本節(jié)以生產(chǎn)實踐中應用最廣、最有代表性的麩曲固態(tài)發(fā)酵、液化通風回流發(fā)酵和液態(tài)深層通風發(fā)酵三種方法，敘述食醋的生產(chǎn)工藝。

（一）制醋原料

按照工藝要求，一般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。

主料

指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我國目前制醋多以含淀粉質的糧食為基本原料，所以制醋的主料一般指糧食。我國長江以南習慣上采用大米作為釀醋主料，而長江以北則采用高粱、甘薯、小米及玉米作為釀醋主料。近年來，從節(jié)約糧食、降低成本的角度出發(fā)，改用一些含淀粉質、糖及酒精的代用原料制醋。

表7-1醋酸發(fā)酵常用原料（%）

原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分

玉米9.9?6.968.4?74.6糖糟60.819.4

甘薯65?8015?30干淀粉渣12?1660?70

甘薯干10?1468?72廢糖蜜——48?56

馬鈴薯75?8010?30橡子12?1630?60

馬鈴薯干12.8663.48菊芋79?8212.5?16

碎米9?1270?75梨82?878.5?10

麩皮9.4?16.940?50柿801214

細谷糠10?1620?30紅棗22?3047?50

脫脂米糠10?1527?29高粱糠14.343.5

輔料

輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質。輔料與食醋的色、香、味有密切的關系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。

填充料

固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質具有適當?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大。

添加劑

添加劑不僅能改善食醋的色澤和風味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。

（二）固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋

1、工藝流程

麩曲、酒母、水

薯干（碎米或高粱）f粉碎f加麩皮、谷糠拌勻f潤水f蒸料f冷卻f接種一入缸（邊糖化邊發(fā)酵）f拌糠、接種f翻醅f加鹽陳釀f淋醋f陳釀貯存f配兌f加熱滅菌f成品

醋酸菌

2、發(fā)酵曲及菌種的制備

（1）麩曲

1）菌種

號、麩曲生產(chǎn)多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄙氏曲酶（AS3.758）、東酒黑曲霉AS3.4309（UV-11）、甘薯曲霉（AS3.324）等；米曲霉常用菌株有滬釀3.040、

號、

AS3.863、AS3.951等

2）培養(yǎng)（以AS3.324為例）

斜面菌種培養(yǎng)基：霉菌普通培養(yǎng)基。

三角瓶菌種培養(yǎng)：將麩皮100g和水80~85mL混合均勻，裝入250mL滅菌后的三角瓶內，塞上棉塞，裝料厚度為1cm左右。完全滅菌后趁熱將瓶內曲料搖松。冷卻后接入試管原菌，置于30°C恒溫箱內，18hr左右瓶內曲料稍發(fā)白結餅，搖動瓶子，將結塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)2~3d，全部長滿黑褐色抱子后，即可使用。

種曲制備（簾子曲為例）：將90%麩皮和10%稻殼混合，加入原料總重量120%的水。待原料混合均勻后，堆積1?2h，常壓蒸料蒸40?60min。熟料冷卻至40C左右，接入0.15%?0.25%三角瓶菌種，拌和均勻，裝入簾子。培養(yǎng)前期品溫在30?31C，室溫保持30C左右，中期菌絲生長旺盛，品溫迅速上升，這時應控制室溫在28?30C之間，品溫不超過35?37C，可采用劃簾和上下調換簾子位置來控制品溫。后期麩曲外觀已結抱子，曲料變色即可停止保濕，開始干燥，室溫保持34?35C，品溫36?38C，培養(yǎng)至種曲顏色完全變黑，即可出曲，整個過程需48?50hr。

（2）酵母菌培養(yǎng)

1）菌種

一般生產(chǎn)酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發(fā)酵菌種。淀粉質原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從我國酒精生產(chǎn)中篩選的南

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