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保寧醋

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月21日 01:21

項(xiàng)目簡(jiǎn)介

保寧醋

保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝是在綜合提煉改造川東北民間古法釀造技藝并采用獨(dú)特配方逐步成型的傳統(tǒng)釀醋工藝。以制曲、發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、熬制、過(guò)濾、陳釀為核心工藝，共42道工序，工藝技術(shù)已逾百年.制曲原料稱(chēng)量；制曲原料粉碎；制曲原料混合；制曲原料潤(rùn)水；機(jī)械壓曲；發(fā)酵；排潮；一次翻曲；二次翻曲；三次翻曲；四次翻曲；五次翻曲；六次翻曲；曲塊粉碎；制醋原料稱(chēng)量；制醋原料粉碎；投料；拌料；酵母活化；酒精發(fā)酵；破頭；二次翻醅；三次翻醅；四次翻醅；五次翻醅；六次翻醅；七次翻醅；八次翻醅；醋醅上缸；醋醅分段浸泡；分級(jí)取醋；生醋調(diào)配；降膜；生醋滅菌；熟醋過(guò)濾；熟醋檢驗(yàn)；熟醋入罐；熟醋后熟；過(guò)濾；滅菌；灌裝；檢驗(yàn)。保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝自明末清初索義廷開(kāi)始，為家族式傳承。1954年保寧醋廠(chǎng)建立至今，采用師徒和群體傳承，民間廣泛采用家族式傳承。

傳承人簡(jiǎn)介

楊勇

省級(jí)非遺傳承人，男，漢族，閬中市釀造科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席、現(xiàn)為保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝第十五代傳人。出生于釀醋世家，祖輩以釀制保寧醋為生。1988年于四川輕化工學(xué)院食品發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后進(jìn)入保寧醋廠(chǎng)，師從陳遠(yuǎn)榮師傅學(xué)習(xí)保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝。他結(jié)合自身所學(xué)知識(shí)，調(diào)整傳承工藝中較為落后的工序與配方，使保寧醋更為符合現(xiàn)代消費(fèi)人群的健康需求。將“繼承和發(fā)揚(yáng)就是創(chuàng)新” 這句話(huà)作為一直以來(lái)的釀造初心，使保寧醋傳統(tǒng)工藝得到了更多的社會(huì)認(rèn)可和傳承。至今，共培養(yǎng)傳承人87位。