(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院 趙力超 許文娟)脫脂奶粉就是沒有脂肪?并不是，而且也比全脂奶粉少了不少營養(yǎng)素。

脫脂奶粉是在全脂奶粉生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加脫脂工藝，用離心方法將脂肪全部去除的難度和成本比較高，一般來說，終產(chǎn)品中脂肪含量在1%左右就可以了，有的要求不高于2%。而全脂奶粉的脂肪含量大約是26%以上，相對而言，脫脂奶粉脂肪含量很低了，不過這并不表示脂肪含量為0。

那么，脂肪含量少了對奶粉的營養(yǎng)有什么影響嗎?脂肪能給人體供給能量，也可為機體提供必需脂肪酸和溶解于其中的脂溶性維生素。脂肪脫去了，其他成分比例相應增高，但脂溶性營養(yǎng)素也沒有了。

通過對比可以發(fā)現(xiàn)，脫脂奶粉的蛋白質(zhì)、碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右，鈣、磷、部分維生素的含量也比全脂奶粉高，但全脂奶粉的鐵含量比脫脂奶粉高出3倍。而且隨著脂肪被分離出去，奶粉中的維生素A、E、D、K等脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)也流失了，對于把奶粉當主食的嬰幼兒來說，長期食用脫脂奶粉則易導致脂溶性維生素攝入不足。

所以，從營養(yǎng)的角度上來考慮的話，全脂奶粉營養(yǎng)成分更全面，也適宜更多的人群。而全脂奶粉脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高1/3左右，需要控制體重的人士還是可以考慮脫脂奶粉的，缺失的脂溶性維生素可以通過其他途徑補充。

同樣的，脫脂奶粉適合消化不良的嬰兒以及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者，他們都是不宜攝入過多脂肪而又需要補充營養(yǎng)的人群。

另外，脂肪的去除還會影響奶粉的口感和味道，牛奶中的風味物質(zhì)(奶香味)是蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖這三大類物質(zhì)的降解產(chǎn)物，或每一類物質(zhì)的衍生物之間相互反應生成。因此，脫脂奶粉的味道沒有那么香，也就可以理解了。

(責編：韓雅菘、權(quán)娟)

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