醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品，其特點是產品口感酥軟,風味濃郁。醬鹵肉制品通過調味和煮制兩個特有的工藝環(huán)節(jié)，可以制作出適合不同地區(qū)的多種口味，由于醬鹵肉制品風味獨特，深受消費者的喜愛。但醬鹵肉制品行業(yè)存在有很多問題，都有哪些問題呢讓我們來了解一下。

目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題

1.出品率低

醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%～60%之間，低出品率導致產品的成本很高。醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉食品,歷史悠久，隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬鹵肉制品消費要求也越來越高，消費者越來越注重食品的品質和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質成為當前生產中亟待解決的問題。

2.產品品質不穩(wěn)定、標準化困難

傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實現(xiàn)，優(yōu)質的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質缺乏必要的量化標準，各種調料損耗難以正確的反映出來，加工中各項參數(shù)全憑有經(jīng)驗的師傅來控制，造成了不同批次的產品口味、色澤等品質的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產多為作坊式加工，生產設備簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生產難以實現(xiàn)標準化。

3.貨架期短

肉類食品的腐敗變質主要是由于肉品中酶、微生物的作用，使蛋白質分解和脂肪氧化而引起，醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產品極易腐敗變質，加之保鮮技術在醬鹵肉制品行業(yè)中的應用較為落后，導致醬鹵肉制品的貨架期很短。

4.品牌區(qū)域化現(xiàn)象明顯

由于我國地區(qū)間飲食文化的差異，各地區(qū)基本上都有本地相對知名的快捷消費醬鹵肉制品生產企業(yè)，例如江西煌上煌、湖南絕味軒、湖北周黑鴨、山東德州扒雞、南京桂花鴨等等，醬鹵肉制品滿足了居民對中式肉制品的需求，行業(yè)處于高速發(fā)展期。但在眾多品牌中，絕大部分僅是區(qū)域性的地方品牌，規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量相對較少，市場占有率和知名度相對有限。

出品率低、產品品質不穩(wěn)定、標準化困難、貨架期短、品牌區(qū)域化現(xiàn)象明顯這四條便是目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題了，也希望廠家能重視起這些問題。想要了解更想多資訊，關注“視界行業(yè)資訊”微信公眾號，回復關鍵詞“肉制品”可了解更多內容。

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