醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品，其特點(diǎn)是產(chǎn)品口感酥軟,風(fēng)味濃郁。醬鹵肉制品通過調(diào)味和煮制兩個(gè)特有的工藝環(huán)節(jié)，可以制作出適合不同地區(qū)的多種口味，由于醬鹵肉制品風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。但醬鹵肉制品行業(yè)存在有很多問題，都有哪些問題呢讓我們來了解一下。

目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題

1.出品率低

醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%～60%之間，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高。醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)的一大類肉食品,歷史悠久，隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對醬鹵肉制品消費(fèi)要求也越來越高，消費(fèi)者越來越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質(zhì)成為當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問題。

2.產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難

傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來，加工中各項(xiàng)參數(shù)全憑有經(jīng)驗(yàn)的師傅來控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡單、自動(dòng)化程度低，使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

3.貨架期短

肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉品中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起，醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。

4.品牌區(qū)域化現(xiàn)象明顯

由于我國地區(qū)間飲食文化的差異，各地區(qū)基本上都有本地相對知名的快捷消費(fèi)醬鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)，例如江西煌上煌、湖南絕味軒、湖北周黑鴨、山東德州扒雞、南京桂花鴨等等，醬鹵肉制品滿足了居民對中式肉制品的需求，行業(yè)處于高速發(fā)展期。但在眾多品牌中，絕大部分僅是區(qū)域性的地方品牌，規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量相對較少，市場占有率和知名度相對有限。

出品率低、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難、貨架期短、品牌區(qū)域化現(xiàn)象明顯這四條便是目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題了，也希望廠家能重視起這些問題。想要了解更想多資訊，關(guān)注“視界行業(yè)資訊”微信公眾號(hào)，回復(fù)關(guān)鍵詞“肉制品”可了解更多內(nèi)容。

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