在人們?nèi)粘ｏ嬍持?，食用油在家庭烹飪中扮演著重要角色，不僅可以使我們燒的菜肴更美味，而且其含有的脂肪酸對(duì)人體健康也發(fā)揮著關(guān)鍵作用。
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食用油是燒菜過(guò)程中，我們使用的動(dòng)物或者植物油脂。其中有三種脂肪酸，分別為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為三類(lèi)脂肪酸攝入的理想比例是1:6:1。
食用油的分類(lèi)
1.飽和脂肪酸：主要來(lái)源是家畜肉和乳類(lèi)的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），可以為人體提供能量。這些食物富含膽固醇，所以攝入過(guò)多會(huì)誘發(fā)肥胖，增加患高血壓，高血脂，冠心病風(fēng)險(xiǎn)。但如果攝入過(guò)少，就會(huì)讓血管變得脆弱，容易誘發(fā)腦出血、貧血、神經(jīng)障礙、肺結(jié)核等疾病。
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2.單不飽和脂肪酸：主要來(lái)自于橄欖油、葵花籽油、牛油果、某些堅(jiān)果（如夏威夷果）。目前被公認(rèn)為健康油脂，很多研究發(fā)現(xiàn)單不飽和脂肪酸有降血糖、調(diào)節(jié)血脂，降膽固醇、預(yù)防心臟病和動(dòng)脈硬化的作用。
3.多不飽和脂肪酸：主要來(lái)源于我們常吃的植物油中，比如菜籽油、玉米油、花生油、大豆油等，以及含油量較高的魚(yú)類(lèi)，如鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、金槍魚(yú)等。其功效是可以使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。但是在高溫加熱狀態(tài)下容易被氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)期進(jìn)食容易導(dǎo)致身體炎癥、增加心血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。建議只用于涼拌，不用的時(shí)候在冰箱冷藏。
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4.反式脂肪是是一種不飽和脂肪酸，通常為人工合成的加工脂肪。它們被廣泛應(yīng)用于烘烤類(lèi)食品中，如蛋糕、餅干、薯?xiàng)l、曲奇，及其他加工食品，如代可可脂、植物奶油、氫化植物油、植脂末等。其對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率，研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。
不同人群的油類(lèi)選擇
不同人群建議根據(jù)自身需求選擇不同的食用油，這樣才更加益于身體健康。
一般人群：
可選擇大豆油、葵花籽油等，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且健康的食用油；
三高人群：
可選擇橄欖油、菜籽油、花生油、玉米油等食用油；
孕產(chǎn)婦人群：
可適當(dāng)選擇亞麻籽油，補(bǔ)充n-3脂肪酸。
健身人群：
由于本身能量消耗較大，可以適當(dāng)攝入熱量較高的動(dòng)物脂肪及乳脂肪。
挑選食用油的標(biāo)準(zhǔn)
1.看品牌
一般口碑好的，國(guó)民認(rèn)知度高的品牌在材料選擇和制作工藝上會(huì)更加有保障些，所以我們?cè)谔暨x食用油時(shí)記得選擇可靠的品牌。
來(lái)源于排行榜123網(wǎng)站的數(shù)據(jù)：
前十名分別是金龍魚(yú)、刀嘜/Knife、魯花、胡姬花、福臨門(mén)/Fortune、多力/MIGHTY、長(zhǎng)壽花、獅球嘜、日清奧利友/NISSHIN、西王/XIWANG 。大家可以作為參考。
2.看脂肪酸需求
根據(jù)不同脂肪酸的不同功效，我們可以結(jié)合自身身體情況選擇合適的食用油的品種。
3.精煉度
食用油按照國(guó)家規(guī)定根據(jù)精煉程度劃分為4個(gè)等級(jí)：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。
一二級(jí)油精煉程度高，具有無(wú)味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后有害成分少，較為安全，但是營(yíng)養(yǎng)成分流失多。
而三四級(jí)油精煉程度較低，其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過(guò)程中油煙大。由于精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。
從質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面：當(dāng)然選擇一、二級(jí)的油，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)越高、質(zhì)量越好、安全系數(shù)越高，所含雜質(zhì)少，比較適合高溫烹調(diào)，如：炒菜等，但也不建議長(zhǎng)時(shí)間煎炸。
從營(yíng)養(yǎng)成分保留的角度考慮：宜選擇三級(jí)或四級(jí)油，精煉程度不高，所含營(yíng)養(yǎng)素保留的比較多，做出來(lái)的菜比較香，但不適合用來(lái)高溫加熱，適合做湯和燉菜，或用來(lái)調(diào)餡等。
4.煙點(diǎn)
起煙點(diǎn)越高的油，在高溫下越穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不易變黑，適合爆炒等烹飪方式，
從脂肪酸構(gòu)成來(lái)講：
①飽和脂肪酸含量高的油脂煙點(diǎn)高（棕櫚油用于油炸食物）；
②單不飽和脂肪酸含量高的煙點(diǎn)中等（涼拌、輕度煎炒都可以）；
③多不飽和脂肪酸含量高的煙點(diǎn)低（只適合涼拌、蒸、煮）。
從加工工藝來(lái)講：
①土榨坊物理壓榨簡(jiǎn)單過(guò)濾后，油的煙點(diǎn)低（含有水分和雜質(zhì)較多，容易變質(zhì)和變味，不建議食用）；
②物理壓榨，精煉處理（這類(lèi)型加工，多不飽和脂肪酸含量低的油類(lèi)煙點(diǎn)偏高）；
③物理壓榨，物理冷提的,這類(lèi)加工方式的油品質(zhì)較高，營(yíng)養(yǎng)成分保留的多，煙點(diǎn)沒(méi)有精煉處理的高；
④還有一類(lèi)就是浸出油，這類(lèi)油煙點(diǎn)也相對(duì)高些。
5.看出油方式
在有條件的情況下，還是推薦大家選擇壓榨這種出油方式的食用油哦~
6.觀察顏色
優(yōu)質(zhì)的食用油顏色純正，如優(yōu)質(zhì)大豆油顏色是淡黃色或者是黃色，如果發(fā)現(xiàn)顏色呈褐色，要注意觀察是否是劣質(zhì)油或者有其他食用油的摻雜。
7.聞氣味
優(yōu)質(zhì)的食用油有原材料本身的味道，比如說(shuō)優(yōu)質(zhì)的大豆油，氣味會(huì)比較純正，有大豆原有的清香味，如果是劣質(zhì)有其他油脂參雜的大豆油，氣味會(huì)比較刺鼻，有明顯的焦味和胡味。
8.看成分表
看成分表是否有添加劑，因?yàn)殚L(zhǎng)期使用有添加劑的食用油會(huì)對(duì)我們?nèi)梭w健康產(chǎn)生危害，我們一定要選擇無(wú)添加劑的食用油。
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健康TIP: 炒菜等食用油冒煙再下鍋？
老一輩人炒菜喜歡油熱冒煙了再放菜。然而，現(xiàn)在科學(xué)表明冒煙才下菜是大忌，油煙會(huì)產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物，人體吸入會(huì)刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。返回搜狐，查看更多
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