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朝天鍋

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月20日 11:18

朝天鍋起源于清代中期，產(chǎn)生于濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題，朝天鍋應(yīng)運而生。最早的名字叫雜碎鍋子，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子 [4]。

據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》第三輯上介紹：“設(shè)于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋?！币藻伵_為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉（各種肉品）、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩咸菜和蔥白。后發(fā)展到室內(nèi)，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內(nèi)，再用小勺喝，并增添日本產(chǎn)佐料“味之素”、醬油、香菜 [4]。

由于就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當(dāng)?shù)厥忻竦南矏?。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風(fēng)味的傳統(tǒng)基調(diào)，但整體宴席并不拘泥于朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風(fēng)味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉(xiāng)土吃法送入了文風(fēng)披瀝的大雅之堂 [6]。

說起朝天鍋，業(yè)內(nèi)人士都很清楚，這原是濰坊地區(qū)的一種大眾化烹煮模式，早年出現(xiàn)于沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內(nèi)煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為“雜碎鍋子”，由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當(dāng)其湯沸肉爛之際，香氣迸發(fā)之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據(jù)說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創(chuàng)意，但感覺格調(diào)不雅，于是提倡移于室內(nèi)，在門市內(nèi)掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風(fēng)景。從野外進(jìn)入室內(nèi)，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益于鄭板橋親臨指點。

自晚清到民國，濰坊城區(qū)的門市朝天鍋始終保持?jǐn)?shù)十家的規(guī)模，解放前夕較有影響的有蔡風(fēng)鳴在東關(guān)五道廟街開設(shè)的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設(shè)的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設(shè)的“雙盛號”。他們經(jīng)營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經(jīng)在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟 [4] [6]。

在20世紀(jì)60年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤面粉，兩人搟出240張面餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟后50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號，很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。

一九九七年十二月，經(jīng)濰坊市三產(chǎn)辦和山東省貿(mào)易廳推薦（此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認(rèn)定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用于大眾消費等條件，被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”?！俺戾仭边@一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國 [7]。

隨著商業(yè)的發(fā)展，朝天鍋已遍及全市，如今已發(fā)展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調(diào)料和冷菜。食客們坐在一張?zhí)刂频牟妥乐車?，桌中央有一口直?0厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務(wù)員在缺口處，根據(jù)客人的要求將鍋內(nèi)的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗?！俺戾仭狈识荒?，營養(yǎng)豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

制作原料

輔料：豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、咸菜、蔥、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

制作方法

1、豬大骨用開水焯去血水，加八角、姜塊（拍松）、煮肉辛香料煮開，煮開后撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗內(nèi)放切碎的蔥末、香菜末、花椒面、味精，沖入骨頭湯。用單餅卷入自己喜歡的食材就可以開吃。

注意事項

原料中，豬肉為去骨的咸豬腿肉 [8]。

特色

朝天鍋的特色就是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。那么它與北京、四川的火鍋又有什么不同？

火鍋很少有配烙餅的，并且葷素海鮮隨意涮，吃的時候隨意點，現(xiàn)點現(xiàn)涮，吃的是新鮮。

朝天鍋是事先由店家燉好的，配料是店家配的，吃的時候用烙餅或者其他做法的薄面餅包裹燉好的菜，吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。

種類

豬頭肉：色澤紅潤，香糯濃醇，咸淡適度，肥而不膩。

豬腸：主要為豬的大腸，大腸頭最佳。煮熟卷餅食用。

豬肚：豬胃。煮熟卷餅食用。

豬拱嘴：豬拱嘴的肉特別香，并且不肥不膩。

豬心：營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C以及煙酸等，這對加強心肌營養(yǎng)，增強心肌收縮力有很大的作用。

豬肝肺：肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。豬肺有補虛、止咳、止血之功效?？捎糜谥委煼翁摽人浴⒕每瓤┭劝Y。

豬耳朵：豬耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬耳很有營養(yǎng)，并且口感非常好，吃到嘴里是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質(zhì)。

雞蛋：先用老湯熱一會，然后用餅將其揉碎，卷于餅中。

驢肉：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。

啞巴辣椒：紅辣椒抄青蘿卜絲，所選蘿卜為濰縣青蘿卜，非一般的水蘿卜，因為這個菜是一個啞巴發(fā)明的，故名曰啞巴辣椒。

第一次吃朝天鍋，一般必吃豬頭肉或者正宗。

朝天鍋是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名吃，屬魯菜系 [6]。

朝天鍋據(jù)說是鄭板橋所創(chuàng)。清朝乾隆年間，揚州八怪之一的鄭板橋擔(dān)任濰縣（今山東省濰坊市）縣令時，對民間疾苦十分關(guān)心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當(dāng)時濰縣趕集的農(nóng)民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內(nèi)煮著雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油，并備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋” [6]。

設(shè)于集市，露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋?！币藻伵_為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉（各種肉品）、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩咸菜和蔥白。由于就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當(dāng)?shù)厥忻竦南矏邸Ｌ孤实刂v，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風(fēng)味的傳統(tǒng)基調(diào)，但整體宴席并不拘泥于朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風(fēng)味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉(xiāng)土吃法送入了文風(fēng)披瀝的大雅之堂。 [1]

從野外進(jìn)入室內(nèi)，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益于鄭板橋親臨指點。 [1]

自晚清到民國，濰坊城區(qū)的門市朝天鍋始終保持?jǐn)?shù)十家的規(guī)模，解放前夕較有影響的有蔡風(fēng)鳴在東關(guān)五道廟街開設(shè)的“風(fēng)鳴店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設(shè)的“朝陽店”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設(shè)的“雙盛號”。他們經(jīng)營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經(jīng)在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。 [1]

話雖如此，由于朝天鍋是以煮豬下貨為主，原料用豬頭、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸，總顯得用料低檔，雖說前人調(diào)味有方，配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調(diào)料，但仍然無法改變鄉(xiāng)土風(fēng)味的本色?！?[1]

用，回味無窮。 [1]

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