大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等，膳食纖維盡管不能為人體提供任何的營養(yǎng)成分，但可安全地調(diào)節(jié)人體的血糖水平，預(yù)防便秘，增加飽腹感。同時(shí)具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能、提高抗病能力的生理功能，因此，醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)膳食纖維是“第七大營養(yǎng)素”。此外，大豆膳食纖維還具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用安全方便等特點(diǎn)，是膳食纖維中的佼佼者。

膳食纖維健康效應(yīng)被提出以來，膳食纖維在飲食結(jié)構(gòu)中的關(guān)注度持續(xù)升溫，尤其是在谷物食品中，消費(fèi)者對(duì)于高纖食品的追求熱度也與日俱增。食品中膳食纖維含量的多少，在一定程度上反映了食品的健康指數(shù)，因此對(duì)于膳食纖維的研究成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。自然界中膳食纖維來源廣泛，而植物是膳食纖維的主要來源，其中大豆膳食纖維是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，其全球產(chǎn)量大、價(jià)格低廉，對(duì)大豆膳食纖維的開發(fā)利用非常具有競爭優(yōu)勢。

生理功能

大豆膳食纖維的生理功能經(jīng)過微生物降解得到的大豆膳食纖維已經(jīng)沒有了蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)人體卻具有其他方面的生理活性功能。增強(qiáng)人體的免疫功能許多可溶性膳食纖維———多糖可顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞吞食指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體免疫功能。膳食纖維還能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用。減緩成人牙齒退化。大豆膳食纖維的應(yīng)用由于膳食纖維本身的特性以及對(duì)人體生理效應(yīng)，因而可以有效維護(hù)我們身體健康的機(jī)制。

研究指出，人類很多常見疾病都與膳食纖維的攝入量具有相關(guān)性，適量的補(bǔ)充膳食纖維對(duì)維持機(jī)體健康具有重要意義，對(duì)預(yù)防肥胖、三高以及血糖等常見病具有顯著效果，同時(shí)有利于維持腸道系統(tǒng)的健康狀態(tài)。除了健康效應(yīng)之外，膳食纖維還表現(xiàn)出優(yōu)異的應(yīng)用優(yōu)勢，其具有良好的持水力和膨脹力、優(yōu)質(zhì)的乳化性和增稠性等，能夠改善食品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。

在調(diào)節(jié)血脂方面大豆膳食纖維對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力，可ca2+、pa2+、等進(jìn)行交換。在離子交換時(shí)改變了陽離子瞬間濃度，起到稀釋作用，故對(duì)消化道PH值、滲透壓及氧化還原點(diǎn)位產(chǎn)生影響，形成一個(gè)理想的緩沖環(huán)境。

更重要的是大豆膳食纖維能與腸道內(nèi)NA+進(jìn)行交換，促使尿液和糞便中大量排除K+,NA+從而降低血液中的NA+/K+值，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。因而防治高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系，大豆纖維中的水溶性膳食纖維有明顯降低血膽固醇濃度的作用。

作用機(jī)理

大豆膳食纖維能防治糖尿病，具有調(diào)節(jié)血糖的作用，其作用機(jī)理是大豆膳食纖維在腸內(nèi)可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加腸液的黏度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的擴(kuò)散，使葡萄糖吸收減慢，從而減慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和減少血糖藥物的用量，起到防治糖尿病作用。對(duì)糖耐量障礙患者所發(fā)生的胰島素和血糖值升高，有抑制調(diào)節(jié)作用。它能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，同時(shí)使人產(chǎn)生飽腹感，對(duì)糖尿病和肥胖病人進(jìn)食有利，可作為糖尿病人的食品和減肥食品。能改善大腸功能 大豆膳食纖維可影響大腸功能，其作用包括縮短食物在大腸中的通過時(shí)間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的底物。預(yù)防結(jié)腸癌膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸的接觸時(shí)間，可以有效地防治結(jié)腸癌。降低營養(yǎng)素利用率 大豆膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用。雜環(huán)胺是烹飪加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類，具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜環(huán)芳莖類化合物。因此，增加大豆膳食纖維的攝入量，對(duì)于防治雜環(huán)胺的可能危害有積極作用。此外，大豆膳食纖維還具有膳食纖維的相關(guān)特性。

膳食纖維因其良好的溶解性而具有廣泛應(yīng)用，烘焙制品、肉制品、飲料、益生元等領(lǐng)域都可體現(xiàn)其健康與應(yīng)用優(yōu)勢，然而大豆膳食纖維中不可溶膳食纖維是不可變因素，目前無論是生物解離還是發(fā)酵方法都不能完全使纖維活化，因此其應(yīng)用范圍受限明顯。目前來看，除了用于提取營養(yǎng)成分之外，烘焙產(chǎn)品等面制品是大豆膳食纖維應(yīng)用的主要領(lǐng)域，但膳食纖維與面筋網(wǎng)絡(luò)存在相互作用，其活化程度與面制品的品質(zhì)也存在正相關(guān)性，大豆膳食纖維的活化仍是需要深入研究。