核心提示：“必需脂肪酸”是指機(jī)體生命活動必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω－3系列的α－亞麻酸（18：3），一種是ω－6系列的亞油酸（18：2）。

　　現(xiàn)在，許多女性朋友都希望自己苗條修長，覺著脂肪的存在是不好的。還有的朋友“談脂肪色變”，覺得都是脂肪多才引起了肥胖癥、高血壓、糖尿病等疾病。實際上，脂肪對維持人體健康有著不可替代的作用，是保持身體健康必不可少的重要物質(zhì)?，F(xiàn)在，我們一起來說說脂肪到底有哪些好處和壞處，幫助大家更全面和正確地認(rèn)識脂肪。

　　脂肪：對維持健康有很重要的作用

　　從化學(xué)結(jié)構(gòu)來說，脂肪指的是三脂肪酸甘油酯，也叫甘油三酯，就是1分子甘油（丙三醇）結(jié)合3分子脂肪酸構(gòu)成的有機(jī)化合物，才叫脂肪。丙三醇的1個羥基與1個脂肪酸的羧基縮合，去掉1個分子水形成酯鍵，這叫甘油一脂，形成2個酯鍵叫甘油二酯，甘油一酯和甘油二酯是酯代謝的中間產(chǎn)物，由于甘油有三個羥基，形成3個酯鍵才叫脂肪。

　　從人類營養(yǎng)學(xué)角度來看，我們通常研究的其實叫“脂類物質(zhì)”，它不僅包括脂肪，還包括類脂，類脂包括固醇及其酯、磷脂及糖酯等。血漿脂蛋白也算脂類物質(zhì)。

　　從結(jié)構(gòu)上來講，有許多變化，甘油有三個羥基，除了和脂肪酸結(jié)合，還能與其它含羧基物質(zhì)結(jié)合，比如甘油磷脂是由1分子甘油與2分子脂肪酸和1分子磷酸及含氮化合物結(jié)合而成。同時，體內(nèi)能與脂肪酸結(jié)合的又不僅僅只有甘油，其它含羥基的物質(zhì)還有鞘氨醇、膽固醇等等。

　　所以，脂類物質(zhì)的含義遠(yuǎn)比脂肪要豐富，它們對我們維持健康都有很重要的作用。

　　脂肪酸：合成脂肪的重要原料

　　脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳?xì)滏湣８鶕?jù)碳鏈長度的不同又可將其分為：

　?。替溨舅幔浩涮兼溕系奶荚訑?shù)小于6；

　?。墟溨舅幔褐柑兼溕咸荚訑?shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；

　?。L鏈脂肪酸：其碳鏈上碳原子數(shù)大于12，一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。

　　脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的不同可分為三類，即：

　?。柡椭舅幔╯aturated fatty acids，SFA）：碳?xì)渖蠜]有不飽和鍵；

　　－單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）：其碳?xì)滏溣?個不飽和鍵；

　?。嗖伙柡椭荆≒olyunsaturated fatty acids，PUFA）：其碳?xì)滏溣?個或2個以上不飽和鍵。

　　“必需脂肪酸”是指機(jī)體生命活動必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）。

　　總的來說，脂肪酸與脂肪的關(guān)系：脂肪酸是合成脂肪的重要原料之一，脂肪酸是脂肪組織氧化供能的中間產(chǎn)物。

　　簡單區(qū)分“不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”

　　富含“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅果油（阿甘油）、菜籽油等。以“飽和脂肪酸”為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。通常，各種脂類物質(zhì)都是以“酯”的形式組成的，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見。

　　此外，不飽和脂肪酸至少有1個雙鍵，于是圍繞這個雙鍵有兩種構(gòu)型，在雙鍵處的2個氫原子在同一方向的成為“順式脂肪酸”，2個氫原子處在相反方向的成為“反式脂肪酸”。

　?。ㄍㄓ崋T：王占榮 原馳）

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