從一玻璃杯冷牛奶到一普通杯裝酸奶，原汁原味的乳制品已在市場(chǎng)上取得成功。但添加可可、巧克力成分和那些相同的純?nèi)橹破烦蔀閺仡^徹尾的嗜好品。

好消息是，不像一些其他的嗜好食品，當(dāng)與其他口味對(duì)比時(shí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者將添加有可可與巧克力成分的乳制品視為更好的選擇。乳制品提供了必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，而可可富含抗氧化劑。

    “健康巧克力聽起來(lái)夢(mèng)想成真了，但巧克力尚未獲得保健食品的定位，”明尼蘇達(dá)州羅切斯特市梅奧診所（Mayo Clinic, Rochester, Minn）的資深醫(yī)學(xué)編輯Katherine Zeratsky說(shuō)，“不過(guò)巧克力的聲譽(yù)在不斷上升，越來(lái)越多的研究表明它對(duì)心臟健康有益。

    巧克力和它的主要原料可可似乎可減少心臟病的危險(xiǎn)因素。

Zeratsky女士說(shuō)，“可可豆中的黃烷醇表現(xiàn)出抗氧化作用，可減少與心臟疾病相關(guān)的細(xì)胞損傷。這些黃烷醇在黑巧克力中比在牛奶巧克力或白巧克力中含量更多，同時(shí)它還有助于降低血壓，改善血管功能。此外，一些研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)食用巧克力可使糖尿病、中風(fēng)和心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)降低?！?/p>

關(guān)于可可的好消息不斷升級(jí)。發(fā)表在美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志（American Journal of Clinical Nutrition）2011年一月期刊登的研究表明，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)可可黃烷醇會(huì)對(duì)選擇人體內(nèi)的腸道細(xì)菌產(chǎn)生積極的影響。換句話說(shuō)，他們可以作為一種益生元，就像可溶性纖維一樣。

2009年12月卷的蛋白質(zhì)組學(xué)雜志（Journal of Proteome Research）的一項(xiàng)研究顯示，每日食用40克黑巧克力可大大改變?nèi)梭w的新陳代謝以及其腸道菌群的代謝。這項(xiàng)研究的意義在于飲食習(xí)慣的微妙變化，如吃黑巧克力可能有利于宿主與微生物的代謝，并具有潛在的長(zhǎng)期健康益處。

需要指出的是，這些益處是可可帶來(lái)的，而不是巧克力。想要?jiǎng)?chuàng)建細(xì)分市場(chǎng)的乳制品制造商們將要向人們講述一個(gè)產(chǎn)品配方中可可的故事。這個(gè)故事可能是關(guān)于可可或黃烷醇含量、可可豆是如何采購(gòu)的或是其來(lái)源的國(guó)度。

增值的巧克力配料

乳制品差異化（細(xì)分）的另一種方式是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味增強(qiáng)型巧克力成分的使用。這些成分不一定是黃烷醇的集中來(lái)源，但與可可黃烷醇相關(guān)的健康光環(huán)確實(shí)在一定程度上轉(zhuǎn)移到了它們身上。此外，這些成分帶來(lái)了自己的額外好處。

例如，位于明尼阿波利斯的嘉吉公司提供了一系列富含蛋白質(zhì)的糖果配料。它包括可可糖果蛋白晶片和牛奶糖果蛋白晶片，這些晶片配方中總蛋白含量占20%。晶片被融化后可用于涂布和包衣花式冰淇淋產(chǎn)品或用作加入到冰淇淋或酸奶中的夾心。

此外，還有兩種富含蛋白質(zhì)的夾心。

“我們的白巧克力蛋白液滴配方中含有10%的總蛋白，這符合白巧克力的標(biāo)準(zhǔn)，”嘉吉公司可可和巧克力營(yíng)銷經(jīng)理Courtney LeDrew說(shuō)道?！斑@些液滴有非常好的白巧克力風(fēng)味以及強(qiáng)烈的視覺感染力。產(chǎn)品中的大部分蛋白質(zhì)（25%）是來(lái)自可可糖果蛋白液滴。在一個(gè)單獨(dú)的包間里無(wú)論是消費(fèi)者定制的單獨(dú)食用或與其它夾雜物一起，蛋白液滴是非常好的酸奶伴侶。”

蛋白含量是通過(guò)加入乳清蛋白而增加，使乳制品中的糖果更為天然。

“在涂層上添加乳制品蛋白是為了增加黏度，” LeDrew女生說(shuō)道?！盀榱私鉀Q這個(gè)問(wèn)題，我們使用了比細(xì)顆粒結(jié)合脂肪少的較大顆粒，因?yàn)樗鼈兡軌蛟诓辉黾涌傊竞炕A(chǔ)上讓更多的游離脂肪在涂層中循環(huán)。大顆粒也有助于維持涂料粘度，使得涂料合適于用作包衣或涂層?！?/p>

“該涂料是專門配置的，以避免增加額外的脂肪和熱量。蛋白質(zhì)懸浮在脂肪基質(zhì)中。在包衣過(guò)程中，蛋白涂層中的脂肪熔化，使其能更容易流動(dòng)。在蛋白質(zhì)涂層冷卻后，脂肪轉(zhuǎn)換成固體形式并使蛋白質(zhì)和其他成分處于穩(wěn)定懸浮狀態(tài)?！?/p>

百樂(lè)嘉利寶（Barry Callebaut 芝加哥）提供益生菌巧克力成分，它可以被用作乳制品中的夾雜物，從而提出了一種乳制品中添加益生菌的創(chuàng)新方法。根據(jù)該公司說(shuō)法，益生菌被廣泛認(rèn)為有助于恢復(fù)腸道菌群的平衡、為防止感染提供保護(hù)以及提高新陳代謝。面臨的挑戰(zhàn)就是要確保微生物被口服攝入后在人體消化道的惡劣環(huán)境中保持存活率和活性。

百樂(lè)嘉利寶公司開發(fā)了一種特殊的巧克力生產(chǎn)過(guò)程以確保在最終的巧克力產(chǎn)品中有效的益生菌數(shù)。益生菌巧克力結(jié)合了兩種臨床驗(yàn)證的菌株，這些菌株被微膠囊化而具有專利保護(hù)技術(shù)。確保益生菌微生物在巧克力中有足夠的分布，這在工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)中是一個(gè)不容易的任務(wù)。高溫和高壓可能會(huì)對(duì)整體的益生菌菌落數(shù)目產(chǎn)生負(fù)面影響。專有的生產(chǎn)系統(tǒng)保證了在限制的溫度范圍內(nèi)巧克力中益生菌的均勻混合以及巧克力中益生菌的存活率。

 該公司還率先推出添加了甜菊糖的巧克力成分。這種巧克力可以在多種應(yīng)用中使用，包括成型、包衣和夾心，并且有助于保持產(chǎn)品配方中糖的添加量最低。

 所有這些對(duì)你更好的選擇都有一個(gè)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，那就是在奶制品中更好的明星產(chǎn)品-酸奶中添加可可或巧克力。但將可可或巧克力直接加入酸奶里，還有一些技術(shù)方面的考慮，LeDrew女士說(shuō)。

 “通常酸奶具有低pH值，有時(shí)會(huì)使與可可或巧克力的配對(duì)很難，”她說(shuō)。當(dāng)可可粉用于發(fā)酵乳制品，如酸奶，使用黑色及味道濃郁的堿性更高的可可粉是最好的選擇。當(dāng)使用具有較高的堿化粉配制時(shí)，可在配方中用較低百分比的粉末而不影響風(fēng)味。這可以幫助減輕一些巧克力風(fēng)味的發(fā)酵乳制品中產(chǎn)生的異味。

 “至于酸奶的另一種選擇，巧克力顆?？杀挥米鲀?nèi)含物，消費(fèi)者可以在食用之前添加。由于巧克力顆粒在食用前不與酸奶結(jié)合起來(lái)，因此巧克力不會(huì)溶解在酸奶中，而且討厭風(fēng)味的發(fā)展時(shí)間將是最小的?！?/p>

用巧克力創(chuàng)新的思考

乳制品開發(fā)人員可以從烹飪專業(yè)人士得到創(chuàng)造性的可可和巧克力調(diào)味的想法。十月最近的一個(gè)周末，包括了被稱為甜蜜日的一個(gè)標(biāo)志性節(jié)日，巧克力愛好者聚集在風(fēng)城芝加哥精細(xì)巧克力和甜品展（Windy City for The Chicago Fine Chocolate & Dessert Show）（消費(fèi)者）以及國(guó)家巧克力展及甜品展（National Chocolate Show & Dessert Show）（貿(mào)易）。烹飪專業(yè)人士在活動(dòng)上展示了大量的巧克力創(chuàng)新，許多都可應(yīng)用于所有類型的奶制品，從奶酪到冰淇淋酸奶。巧克力糖果可以引導(dǎo)同類乳制品夾心，甚至放縱型流體乳制品，如奶精和拿鐵風(fēng)味特征的發(fā)展。

例如，位于佛羅里達(dá)州西棕櫚灘（West Palm Beach, Fla.）的果仁巧克力脆有限責(zé)任公司（Brownie Brittle L.L.C），已生產(chǎn)類似于由新鮮出爐的巧克力蛋糕冷卻后所產(chǎn)生的邊緣香脆的零食。該產(chǎn)品線口味包括巧克力片，薄荷巧克力片，咸焦糖和酥脆太妃糖。

一個(gè)冷凍酸奶的公司已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，美味巧克力蛋糕脆片是極好的夾心。今年六月，該公司已與奧克拉荷馬州奧克拉荷馬市的橙葉控股有限責(zé)任公司成為獨(dú)家合作伙伴關(guān)系，將在一流的酒吧連鎖店為其同名自助冷凍酸奶提供Brownie Brittle作為頂部裝飾配料。

 “歐弗蘭帕克（Orange Leaf）餐廳一直在尋找優(yōu)質(zhì)的合作伙伴進(jìn)行品牌合作的機(jī)會(huì)，布朗尼脆餅（Brownie Brittle）的呈現(xiàn)是對(duì)我們專有冷凍酸奶配方的完美補(bǔ)充，”品牌研發(fā)總監(jiān)Karley Hofer說(shuō)?！拔覀€(gè)人最喜歡的是巧克力布朗尼脆餅和咖啡凍酸奶搭配在一起。”

Cary’s of Oregon, Grant Pass, Ore.展示了帶有夏威夷海鹽和脫脂糖的黑巧克力。這種甜食提供了一種甜、咸、脆的平衡，與奶油乳制品結(jié)合很好。    

Stevensville, Mont.-based chocolatier Burnt Fork Bend有限責(zé)任公司的老板和主廚Jennifer Wicks只使用公平貿(mào)易和以最小程度加工原料實(shí)踐了“bean to bar chocolate”的生產(chǎn)。她用從世界各地采購(gòu)的豆子小批量制作巧克力。Wicks女士由于她的72％黑巧克力Blue Heron Bar獲得了榮譽(yù)，這種巧克力是用從Belize and Ecuador采購(gòu)的可可豆制成的。

聲稱的黑巧克力的含量以及原產(chǎn)國(guó)正成為很多巧克力成分進(jìn)入優(yōu)質(zhì)和高檔的奶制品的一個(gè)區(qū)別，尤其是意式冰淇淋和冷凍甜點(diǎn)。

可持續(xù)發(fā)展也是可可和巧克力在世界各地的專用語(yǔ)。Chocolats Latour, Cincinnati展示了其Ohio Valley巧克力棒，它是將公平貿(mào)易巧克力、來(lái)自俄亥俄州本地的山胡椒漿果和黑胡桃結(jié)合在一起。該公司也很關(guān)注蜂蜜羅勒焦糖。這種糖果配制開始于公平貿(mào)易黑巧克力，由于添加來(lái)自俄亥俄州當(dāng)?shù)夭煌r(nóng)場(chǎng)的蜂蜜、羅勒和焦糖得到了飆升。

巧克力大亨Karen Urbanek的老板，來(lái)自Mendocino, Calif的Flying Noir，她通過(guò)制作手繪松露將自己熱愛的藝術(shù)與巧克力結(jié)合在一起，此種松露是由單品有機(jī)巧克力制成。她的Teeny, Tiny Cubes of Heaven mini bites 巧克力是由不加糖的、天然珍珠云母色的可可內(nèi)的純甘納許（巧克力醬）制造的。

肉桂巧克力的創(chuàng)作趨勢(shì)正逐漸顯示，適用于乳品應(yīng)用的許多概念。比如肉桂卷味軟糖（雜色）、牛奶巧克力和肉桂杏仁。

已經(jīng)有巧克力搭配肉桂的冰淇淋了。Petaluma, Calif的Three Twins Ice Cream最近推出了塞爾吉奧·羅莫的（Sergio Romo’s ）墨西哥巧克力冰淇淋。肉桂味巧克力構(gòu)想與著名的舊金山巨人隊(duì)棒球投手合作，以提高移民者爭(zhēng)論。新口味品脫標(biāo)語(yǔ)是：“它只是口味非法?！?/p>

    風(fēng)味巧克力在冷凍甜點(diǎn)上也得到了推動(dòng)。意大利七國(guó)集團(tuán)（G7）的一次性包裝系列優(yōu)質(zhì)冰淇淋包括意式奶酪品種。本產(chǎn)品是淋有漩渦狀焦糖糖漿和撒有焦糖巧克力屑的意式奶酪口味冰淇淋。該公司的Cioccolatissimo是有巧克力糖漿和淋有黑暗和牛奶巧克力屑的巧克力味冰淇淋。

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