巧克力的外觀、質(zhì)感和溶化特性視乎其脂肪成分；而味道則主要來自可可固體，即可可漿加可可脂的含量。
巧克力的配方和口味不盡相同，成分標(biāo)準(zhǔn)亦因應(yīng)國家及地區(qū)各異。傳統(tǒng)上，巧克力以可可脂制造，但近年有些生產(chǎn)商會以價錢較便宜的「非可可植物脂」來制造。
根據(jù)聯(lián)合國食品法典委員會的巧克力及巧克力制品標(biāo)準(zhǔn)，巧克力是由可可原料制成，可能加入牛奶制品、糖或甜味劑，以及其他添加劑如乳化劑、調(diào)味料、抗氧化劑及色素等。若產(chǎn)品在巧克力外加入其他食品，而成分不多于完成品總重量的40%，便稱為巧克力制品。
巧克力及巧克力制品使用可可脂以外的植物脂時，須不多于完成品總重量的5%，以及不影響可可原料的最少含量。以100克的黑巧克力為例（最少須含18%可可脂），如要使用植物脂，其含量不可多于5克（即5%）；另外，可可脂亦不可因而減少至低于所定的最少含量，即可可脂最少要有18克（即18%）。
上述標(biāo)準(zhǔn)以成分及類型（或形狀），訂定了十多種巧克力及巧克力制品的成分含量；下列為三種最常見的類別：
1. 黑巧克力
主要由可可漿、可可脂、糖及調(diào)味料制成；須含不少于35%總可可固體（以干物量計），其中最少18%為可可脂及最少14%為無脂可可固體。
2. 牛奶巧克力
主要由可可漿、可可脂、糖、奶（或奶類制品）及調(diào)味料制成；須含最少25%可可固體（以干物量計），其中最少2.5%為無脂可可固體，而奶固體含量須占12%至14%。
3. 白巧克力
屬于「其他巧克力制品」，主要由可可脂、糖、奶（或奶類制品）及調(diào)味料制成，不含無脂可可固體；須含不少于20%可可脂（以干物量計）及14%奶固體。
巧克力對健康的影響
巧克力是高糖和高脂的食品。根據(jù)英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的健康飲食指引，以每100克食物計，總脂肪含量多于20克、飽和脂肪多于5克、糖多于15克，均屬偏高。這次調(diào)查中，有個別產(chǎn)品的總脂肪每百克計達(dá)44.8克，差不多接近一半是脂肪，亦有樣本每百克含糖達(dá)56.7克，消費(fèi)者宜適量進(jìn)食，以免影響健康。
世界衛(wèi)生組織指出，健康飲食之道，應(yīng)減少攝取脂肪、游離糖及鹽分，增加水果及蔬菜進(jìn)食量，這可有效平衡能量，保持健康體重。
攝取過量脂肪會引致肥胖，增加患上多種慢性疾病，如心臟病、高血壓、糖尿病及某幾類癌癥的風(fēng)險；攝取過量游離糖有機(jī)會導(dǎo)致不健康增磅，兒童進(jìn)食過甜食物亦會增加蛀牙的機(jī)會及養(yǎng)成嗜吃甜點(diǎn)的習(xí)慣。
世衛(wèi)和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織建議，每日總脂肪、飽和脂肪和游離糖的攝取量應(yīng)分別少于人體每日所需能量的30%、10%和10%，以成人每日攝取2,000千卡能量為例，其總脂肪、飽和脂肪和游離糖的每日攝取限量分別為60克、20克和50克。
巧克力對心臟有益？
有研究發(fā)現(xiàn)可可所含的一種多酚化合物--黃烷醇，對血壓、胰島素抵抗、血管和血小板功能有正面影響，可能有助維持心臟健康。
《柳葉刀》醫(yī)學(xué)期刊（The Lancet）有研究指出，牛奶巧克力和白巧克力通常只含少量或缺乏黃烷醇，對心臟健康沒有幫助。即使黑巧克力可能含較多可可固體，不同產(chǎn)品的黃烷醇含量亦有分別。盡管黃烷醇可能對心臟健康有幫助，你亦要注意黑巧克力所含的脂肪、糖和能量。想有益健康，在進(jìn)食適量含豐富黃烷醇的黑巧克力的同時，亦須減少進(jìn)食其他食物，以平衡所攝取的能量。
巧克力儲存有法
要保持巧克力的質(zhì)量，最佳儲存環(huán)境是18℃至20℃，相對濕度低于50%至55%。 有時，你會見到巧克力的表面呈暗啞灰色，原因是表面形成了一層糖霜或油霜，但這只會影響巧克力的外觀，對味道沒有太大影響。
糖霜一般是由表面水分產(chǎn)生。水分會溶解巧克力的糖，當(dāng)水分蒸發(fā)后，糖便會在巧克力的表面結(jié)晶。雖然儲存環(huán)境濕度過高是形成糖霜的主要原因，但當(dāng)巧克力在短時間內(nèi)由溫度較低的環(huán)境轉(zhuǎn)移至較暖的地方時，空氣中的水分便會在巧克力的表面凝結(jié)，亦有機(jī)會產(chǎn)生糖霜。
油霜是由于儲存溫度過高引致。當(dāng)巧克力的脂肪因環(huán)境溫度過高而溶解，便會滲透到巧克力的表面，凝結(jié)后便形成一層油霜。
因巧克力容易吸收其他食物或?qū)ο蟮臍馕?，儲存時宜密封及遠(yuǎn)離帶有強(qiáng)烈氣味的東西。如有需要把巧克力冷藏，宜先用兩個保鮮袋包好才放入電冰箱，在取出時，待巧克力回復(fù)室溫后才把保鮮袋解封，便可避免形成糖霜。
更多精彩文章，請關(guān)注微信公眾號：消費(fèi)報告團(tuán)（ID：consumers315)
“有幾分證據(jù)，說幾分話”返回搜狐，查看更多
責(zé)任編輯：
