“無(wú)淀粉”火腿＝“純?nèi)狻被鹜葐幔?/strong>
文/李園園營(yíng)養(yǎng)師
吃火腿最痛快的莫過(guò)于一口下去，吃到的是一塊香噴噴純正正的肉了?？墒莻鹘y(tǒng)火腿總是離不開(kāi)淀粉的身影，淀粉的存在不僅可以減少原料肉的使用，而且淀粉可以很好的保持水分，讓火腿更鮮嫩。
不過(guò)近來(lái)一種“無(wú)淀粉火腿”隆重登上了超市的貨架，很多消費(fèi)者為之青睞。那么無(wú)淀粉火腿中果真沒(méi)有淀粉么？無(wú)淀粉火腿等同于純?nèi)鈫幔?/p>
請(qǐng)看某款無(wú)淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
一、無(wú)淀粉火腿不是“零”淀粉
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，看來(lái)標(biāo)注無(wú)淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒(méi)有，而是指不會(huì)人為額外添加淀粉或極少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。這一點(diǎn)就類似于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的“無(wú)反式脂肪酸”、“無(wú)糖”等，也不代表產(chǎn)品中沒(méi)有“反式脂肪酸”、或“糖”。
二、無(wú)淀粉火腿豬肉、雞肉混搭
看起來(lái)紅艷的火腿自然是豬瘦肉做的吧，很多人在心里默認(rèn)。不過(guò)看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)除了豬肉之外，火腿中還會(huì)使用雞肉、魚肉等等，顯然是不能當(dāng)做純?nèi)獾摹Ｉ踔劣械幕鹜戎须u肉等其他肉的含量比豬肉都高。
即便是純豬肉的火腿，就是純瘦肉做得么？事實(shí)上為了增加火腿的香濃口感，大多數(shù)火腿都不會(huì)選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉。
三、無(wú)淀粉火腿水分高
除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚唷６鹜戎刑砑拥闹参锏鞍祝ㄍǔＪ谴蠖沟鞍滋崛∥铮?、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來(lái)更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后是會(huì)縮水變得有些柴而硬。
四、無(wú)淀粉火腿食品添加劑名單長(zhǎng)
隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，光食品添加劑往往就好幾行。仔細(xì)數(shù)一下少的也得十種八種，多的近20種。有的火腿標(biāo)注非常“聰明”，用，，，等一些模糊的字眼表“示合并添加劑”，而每一種都很可能是幾種的復(fù)配產(chǎn)品。
市售的火腿大都是嬌艷的粉紅色而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，此間秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助風(fēng)味。不過(guò)亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。正因?yàn)槿绱藖喯跛猁}在肉制品中的使用有嚴(yán)格的劑量限制，只要按照規(guī)定使用，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。
除了護(hù)色劑亞硝酸鹽可以讓肉制品保持粉紅色之外，火腿中還會(huì)添加誘惑紅、莧菜紅等人工合成的著色劑使得紅色更加艷麗而穩(wěn)定。有研究指出人工合成色素吃得太多可能會(huì)導(dǎo)致兒童體內(nèi)礦物質(zhì)鋅的流失，嚴(yán)重的可引起挑食偏食異食，甚至免疫力下降。
聚磷酸鹽也是火腿中使用廣泛的一類食品添加劑，有保持水分的作用，讓肉制品更鮮嫩而不干硬。一般人是不缺乏磷元素的，過(guò)多的磷反而會(huì)妨礙礦物質(zhì)鈣的吸收利用。而肉里面本來(lái)就磷多鈣少，聚磷酸鹽的加入從營(yíng)養(yǎng)來(lái)講更是“雪上加霜”。
五、無(wú)淀粉火腿含鹽量高
與純?nèi)庀啾?，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來(lái)自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，“增味劑”也絕對(duì)少不了。增味劑常用的就是和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無(wú)論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物?！胞}”多必失，高鈉膳食與高血壓的發(fā)生有直接的關(guān)系，且增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在倡導(dǎo)低鹽飲食的當(dāng)下，火腿顯然是沒(méi)法與純?nèi)庀啾鹊摹?/p>
除以上提到的“顯著”成分之外，與純?nèi)庀啾龋鹜戎羞€添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等都是純?nèi)馑鶝](méi)有的物質(zhì)，看來(lái)無(wú)淀粉火腿與純?nèi)獠罹嗪艽?。養(yǎng)成看食品配料表的習(xí)慣，才能練就挑選食品的火眼金睛，不被層出不盡的概念營(yíng)銷所忽悠。另外，如果有必要買火腿（腸），低溫冷藏的產(chǎn)品相對(duì)于常溫保存的品質(zhì)更優(yōu)。
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國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士
國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)技師
報(bào)刊雜志撰稿人、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)等返回搜狐，查看更多
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