武漢玉米面饅頭多摻“檸檬黃” 幾乎不含玉米成分
調(diào)查取樣
兵分四路出擊 購(gòu)回樣品五花八門
6月25日和26日,本報(bào)記者兵分四路,前往武昌、漢口、漢陽(yáng)及青山等地的饅頭攤點(diǎn)進(jìn)行探訪。
6月25日下午3時(shí)許,記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點(diǎn),價(jià)目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售,均為1元錢4個(gè)。記者上前打聽:“聽說市面上的玉米饅頭里,很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣?”店主嘿嘿一笑:“我做的饅頭肯定有玉米!”“究竟有多少?”面對(duì)記者的追問,店主稱:“很少。你也知道,純用玉米粉做饅頭,根本做不成。”據(jù)了解,這家饅頭店在市內(nèi)有多家連鎖店,他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日,記者在漢陽(yáng)北城巷一家放心饃包子店看到,這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同,顏色淡黃,表面光滑,聞上去沒有明顯的玉米香味,捏起來非常柔軟?!斑@玉米饅頭是用什么做的?”記者問。“是用磨好的玉米粉做的?!钡曛髡f。
“玉米是粗糧,做成的饅頭表面應(yīng)該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢?”記者繼續(xù)問。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸,玉米粉加多了饅頭蒸不熟,因此加的量比較少,看起來就不那么粗糙了?!钡曛鹘忉?。
“聽說現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢?!庇浾哒f。店主哈哈一笑,“假玉米饅頭色澤很鮮亮的,哪像我們賣的這種?!钡浾咦⒁獾剑@家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽(yáng)南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個(gè),個(gè)頭和形狀都像普通包子,顏色深黃,表面較粗糙,捏起來較硬。
6月26日上午,另一路記者來到水果湖菜市場(chǎng)旁邊的一家放心饃店,記者詢問:“這些玉米饅頭,是玉米做的嗎?”“當(dāng)然,是玉米粉做的!”記者隨即買了4個(gè),從色澤上看,饅頭顏色很黃,有淡淡的玉米味道。
上午11時(shí)許,記者又來到秦園路三飛菜場(chǎng)一家放心饃店,買了兩個(gè)玉米窩窩頭,記者看到,其色澤與玉米饅頭一樣,顏色較黃,味道較重,品之則有香精的味道。
此后,記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中,記者發(fā)現(xiàn),市面上約有八成的饃店或饅頭店,均有玉米饅頭出售,而且銷得不錯(cuò),多家店里的玉米饅頭當(dāng)天很早就能賣完。
專家品評(píng)
烹飪大師鑒定:饅頭樣品里幾無玉米
徐家瑩:湖北小吃面點(diǎn)業(yè)唯一的中國(guó)烹飪大師、武漢四季美公司董事長(zhǎng)。
6月26日下午2時(shí),記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面,但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品,當(dāng)面說明來意,請(qǐng)她鑒定。徐大師當(dāng)場(chǎng)答應(yīng)。
20分鐘過后,徐大師稱,這7家的玉米饅頭,均用了色素,從經(jīng)驗(yàn)判斷看,色素可能是檸檬黃,玉米的成分很少,或者沒有。然后,她說了檢驗(yàn)方法:
一是聞。掰開饅頭聞味道,這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味,聞不出玉米味道。個(gè)別產(chǎn)品有奶香味,懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看,這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯,其顏色從黃到白,逐漸遞減,因此加工成粉后,不會(huì)非常黃。由此判斷,樣品里可能摻了色素。
三是質(zhì)地檢驗(yàn)。由于玉米是粗糧,玉米粉制作的食品,外觀比較粗糙;用手捏,也有類似的感覺;吃在嘴里,有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細(xì)膩了,吃起來也感覺不到玉米香味,玉米含量肯定少得可憐,或幾乎沒有。
徐大師介紹,根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī),也就是原來的部頒規(guī)定,餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放,應(yīng)為萬分之零點(diǎn)一。
消費(fèi)實(shí)驗(yàn)
揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海:鄂菜大師、面點(diǎn)行業(yè)特級(jí)廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問。
6月28日上午,在記者的約請(qǐng)下,徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心,進(jìn)行玉米饅頭制作試驗(yàn)。試驗(yàn)由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗(yàn),用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序,第一批產(chǎn)品出來,玉米饅頭表面粗糙,布滿凹點(diǎn),口感糙口,有玉米的清香味。通過對(duì)比記者暗訪購(gòu)回的樣品,試驗(yàn)產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購(gòu)樣品的外觀顏色淺;試驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)地,相對(duì)也要粗糙得多。
第二次試驗(yàn),用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗(yàn)產(chǎn)品相比記者外購(gòu)樣品的顏色更淺,吃起來仍有明顯的玉米香味,柔軟度接近外購(gòu)產(chǎn)品。
虞東海大師介紹,試驗(yàn)證明,添加30%的玉米粉,就能滿足普通消費(fèi)者對(duì)饅頭的口感柔軟度的要求,還能保持玉米的自然香味,外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉,也很難達(dá)到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。
同時(shí),專家還列出了這樣的數(shù)據(jù):每500克玉米粉市價(jià)1.5元,每500克面粉市價(jià)1.3元;以軋面機(jī)和面,添加30%玉米粉的面團(tuán),要軋25次,而純面粉的面團(tuán)只軋15次,就和好了。專家分析,僅以玉米粉和面粉的市場(chǎng)差價(jià),就有百分之十幾的價(jià)差,而一般面食門點(diǎn)饅頭類的純利也只有百分之十多一點(diǎn)。但如果用檸檬黃,只用筷子頭的一點(diǎn),就可以和5公斤的面,成本可忽略不計(jì)。這樣看來,經(jīng)營(yíng)者算過這筆帳,就用色素替代了。
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