一、綠色餐飲

    綠色餐飲是從原料到餐飲消費的綠色過程,需要運用安全、健康、環(huán)保的理念,堅持管理綠色化,倡導(dǎo)消費綠色化,從而實現(xiàn)維持生態(tài)平衡性以及自然資源的可持續(xù)利用性.

    通過實施綠色餐飲,提醒人們保護環(huán)境、節(jié)約資源、合理加工,減少、杜人體的污染、傷害,為消費者提供簡樸、自然的餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù).

    二、綠色餐飲與健康之間的關(guān)系

    與常規(guī)餐飲相比,綠色餐飲至少應(yīng)具備安全,健康和環(huán)保三大特點.

    安全.如果消費者在享受餐飲產(chǎn)品時人身安全的不到保障,生命得不到尊重,就談不上"綠色".其中,影響綠色餐飲安全的兩個因素是公共安全和食品安全.

    健康.把是否健康作為一個重要的目標(biāo)進行考慮,提供有利于人民身心健康和生活品質(zhì)提升的產(chǎn)品和服務(wù).

    環(huán)保.保護環(huán)境必須減少對自然資源的耗用,減少排放污染物,把對環(huán)境的影響和污染減到小.對消費者而言,綠色餐飲應(yīng)該是無公害的,對環(huán)境而言,綠色餐飲應(yīng)該是無污染的.

    我國餐飲消費在經(jīng)歷了"充饑求吃飽"、"好吃求美味"、"吃好求健康"等發(fā)展階段之后,現(xiàn)在人們的消費觀念更多是關(guān)注環(huán)保、健康和營養(yǎng).為此中國飯店行業(yè)協(xié)會于2002年頒布《綠色飯店等級評定規(guī)定》(SB/T10356-2002)并正式實施.引導(dǎo)"安全、健康、環(huán)保"的消費觀念.中國烹飪協(xié)會也于2002年在行業(yè)內(nèi)開展"全國綠色餐飲企業(yè)"創(chuàng)建和評審.

    三、實施綠色餐飲,保障消費者健康

    (一)綠色原料與營養(yǎng)

    原料是綠色餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ).綠色餐飲的原料必須符合安全、健康與環(huán)保的要求.這就需要采購原料的貨源必須來自于合法渠道;原料采購、庫存數(shù)量保持在合理水平;嚴(yán)禁采購受國家法律保護的野生動植物.

    營養(yǎng)素的來源恰恰來自于各種食物原料,因此原料在采購過程中應(yīng)該考慮營養(yǎng)的因素.比如同樣的一種原料在不同的季節(jié)、不同的產(chǎn)地、不同的儲存手段等因素對營養(yǎng)素的影響也不一樣.如蔬菜在冷藏過程中隨著時間和溫度的變化,造成維生素C的損失率也會不同.(見表1)原料初加工是烹調(diào)前進行的一項基本工作,是把烹飪原料從毛料成為凈料的全過程.原料初加工方法得當(dāng),可以減少原料浪費、得到凈料也多;如果方法不當(dāng)則會造成原料浪費、損耗較大、環(huán)境污染.原料使用過程中杜絕刁、精、尖的用料陋習(xí),做到物盡其用.烹飪原料的綜合利用在一定程度上也是對營養(yǎng)素的大保護,以芹菜為例,芹菜含有豐富的維生素C,在烹飪應(yīng)用過程中,主要使用的部位是莖,而實際上80%的維生素C存在于芹菜的葉部.其他的烹飪原料也存在一些含有營養(yǎng)素豐富的部位被棄用的情況.

    合理的應(yīng)用烹飪原料,做到綠色應(yīng)用,減少浪費和減少營養(yǎng)素損失時綠色餐飲的一個重要方面.芹菜葉可制作冷菜"蒸菜";魚鱗可以制作"魚鱗涼粉"、" 魚鱗凍膏"等.

    (二)綠色制作與營養(yǎng)

    烹飪的過程是綠色餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的重要階段.生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)直接管理控制的領(lǐng)域,又是對綠色產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié).洗、切、配、烹制、成型、裝盤等崗位要嚴(yán)格執(zhí)行操作過程,綠色餐飲產(chǎn)品才能順利制作出來.合理運用烹調(diào)技法,避免對營養(yǎng)素造成破壞;根據(jù)用餐進程,調(diào)整烹制速度,少炒勤烹,減少菜肴堆焐;合理使用調(diào)輔料,突出原料自身美味.

    1、避免易損失營養(yǎng)素的烹調(diào)技法

    食物在烹飪過程中都會有營養(yǎng)素的損失,關(guān)鍵在于選擇合適的烹調(diào)技法對相應(yīng)的原料進行烹調(diào)加工,以菜肴的風(fēng)味和菜肴的營養(yǎng).目前,在餐飲行業(yè)中從業(yè)人員對營養(yǎng)學(xué)知識了解的不是很多,一些從業(yè)者甚至從來沒有接觸過相關(guān)的知識.對菜肴的制作停留在表面的技能操作層面,沒有從綠色餐飲產(chǎn)品的角度考慮健康、營養(yǎng)等深層次的問題.選擇合適的烹調(diào)技法,以減少營養(yǎng)素的損失需要對常見的烹調(diào)技法對營養(yǎng)素的影響有一個了解.總的原則時間宜短不宜長、火候宜大不宜小、技法宜簡不宜繁.在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失主要在加熱所致,加熱時間越長,營養(yǎng)素的損失也就越大.旺火速炒可以縮短加熱時間在一定程度上避免了營養(yǎng)素的流失.比如豬肉:切絲旺火速炒,其維生素B1損失率為13%,維生素B2為12%;而切塊文火燉,則維生素B1損失率為21%,維生素B2為65%;研究表明:葉菜類用旺火速成的方法,可使維生素C的平均保存率為60%~70%,而胡蘿卜素的保存率可達76%~90%.技法選擇上應(yīng)根據(jù)菜肴的實際需要來考慮,過于繁瑣的加工,一個是時間比較的長、另外每一個加工環(huán)節(jié)都會造成不同程度的營養(yǎng)素的損失.

    一些不合理的烹調(diào)技法,不但會導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失,而且會增加一些有害人體健康的物質(zhì).如長時間的煎、炸、烤、熏制作等會產(chǎn)生致癌物質(zhì)3-4苯并芘.

    2、合理的烹調(diào)處理

    合理的烹調(diào)處理就是在烹飪加工過程中,對營養(yǎng)素的保護措施.如正確的焯水處理可以在保護維生素C的同時,去除蔬菜中含有不利于人體消化的草酸等物質(zhì).而不正確的焯水雖然也能除蔬菜中含有的草酸,但卻會導(dǎo)致維生素C的大量損失.正確的方法是什么呢?沸水焯之!其原理是:蔬菜中含有破壞維生素C的抗壞血酸氧化酶,這種酶在60℃~80℃時的破壞能力強,溫度在90℃以上時則失去了破環(huán)能力.

    烹調(diào)過程中還可以考慮其他的一些保護措施,同樣可以避免營養(yǎng)素的損失,達到綠色餐飲產(chǎn)品的要求.如合理的掛糊上漿、正確的刀工處理、恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味品的應(yīng)用.

    3、應(yīng)用烹飪新技術(shù),減少營養(yǎng)素損失

    (1)微波烹調(diào)技術(shù).與常見加熱方式不同,微波加熱的成熟是由內(nèi)向外,具有加熱速度快,所需時間短,營養(yǎng)損失少等特點.其加熱時間只相當(dāng)于常規(guī)加熱的1/10~1/100,而且受熱均勻.微波加熱食物中維生素A的損失在10%~27%之間,維生素B2和維生素E的損失約為3%~19%,維生素B1的損失則介于24%~55%之間. 　　(2)真空低溫油炸.真空低溫油炸是利用在減壓條件下,能在短時間內(nèi)迅速脫水的原理,實現(xiàn)在低溫條件下的油炸.其特點是溫度低,營養(yǎng)損失少;水分蒸發(fā)快、干燥時間短;優(yōu)質(zhì)的劣化速度慢、油耗少等.特別適合含水量大、含有維生素豐富的水果類以及蔬菜類的脫水.

    真空低溫油炸,使原料處于相對缺氧的負壓狀態(tài),減輕甚至避免氧化作用的危害.真空低溫油炸之后的食品還具有不易褪色、變色、褐變的特點.真空油炸技術(shù)時,原料在密封狀態(tài)下被加熱,原料中的水溶性呈味物質(zhì),隨著原料脫水,得到了濃縮,因此可以很好地保存原料本身具有的香味.負壓狀態(tài)下,油脂中的氣體很快逸出,產(chǎn)生蒸汽壓力小,且油溫低,因此,油脂的劣化程度大大降低.

    (3)分子烹調(diào)技術(shù).分子烹飪是從食材的分子層面入手, 通過現(xiàn)代物理、化學(xué)的手段, 運用現(xiàn)代儀器和設(shè)備來制作奇妙食物的烹飪方法.利用物質(zhì)的凝膠、乳化、增稠、升華、水化、發(fā)泡、抗氧化、交聯(lián)、脫水、異構(gòu)等反應(yīng),使食材的理化性質(zhì)及形態(tài)發(fā)生變化,從而改變物質(zhì)原有的質(zhì)感,產(chǎn)生奇妙的新風(fēng)味.

    分子烹飪的實質(zhì)是維持烹飪原料的分子空間構(gòu)象的各種副鍵(例如氫鍵、疏水鍵、二硫鍵等)受特殊因素(如超低溫、真空、加熱、機械作用等)影響而發(fā)生變化,失去原有的空間結(jié)構(gòu),引起烹飪原料的理化性質(zhì)發(fā)生改變,生成新的空間構(gòu)象和形態(tài).

    (三)綠色服務(wù)與營養(yǎng)

    銷售服務(wù)是連接前廳與廚房生產(chǎn)的橋梁,是綠色餐飲的重要環(huán)節(jié).要引導(dǎo)消費者理性消費、推薦科學(xué)的菜肴組合;當(dāng)客人點餐時, 服務(wù)人員要盡可能介紹綠色、健康食品, 協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格,減少多點誤購.客人用餐后,餐飲企業(yè)應(yīng)主動提供" 打包" 服務(wù),選用可降解的包裝材料,以減少對環(huán)境造成的污染.

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