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關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵，這些你應(yīng)該知道

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 02:50

①　鹽

　　鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

　　通過鹽量的增減，還能調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。鹽量多則會影響酵母的活力，過量用鹽減緩發(fā)酵；當(dāng)缺乏鹽的時候，發(fā)酵就會加速。沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。如果面團(tuán)中缺少鹽，醒發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象。

　　因此鹽的用量一般是面粉用量的1％—2.2％。

②　水

　　水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長繁殖。所以添加水量，適量最好。

③　糖

　　糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時能促進(jìn)發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

④　油

　　油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；油脂種類中：酥油最佳，而色拉油等液態(tài)油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。

⑤　蛋、奶

　　蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

⑥　乳制品

　　只要其中一種所含的蛋白質(zhì)與面粉中的蛋白質(zhì)物理性結(jié)合，就能強(qiáng)化氣體保持力，但另一方面，因pH值沒有降低時，就會損及其安定性。

⑦　溫度

　　面團(tuán)溫度：在攪拌結(jié)束，出缸溫度24℃到26℃為佳。

　　室內(nèi)溫度：必須避免產(chǎn)生溫差，發(fā)酵需要持續(xù)穩(wěn)定，否則就會損害面筋，面筋承受不住時，會非?？焖俚淖冃?。

⑧　濕度

　　室內(nèi)空氣濕度狀態(tài)是由空氣中的水分量決定的?？諝獾臏囟仍缴?，空氣能夠留住的水蒸氣的量就越大，反之亦然，如果空氣的溫度降低，水蒸氣的量太重，水蒸氣就轉(zhuǎn)化為液滴，液滴會沿著墻流淌。

　　如果空氣濕度太大，面團(tuán)就會粘在發(fā)酵布上，這樣入爐烘烤的困難就會越大。室內(nèi)空氣濕度會影響面團(tuán)膨脹的或快或慢，造成面團(tuán)承受二氧化碳帶來的變形，延展性會或強(qiáng)或弱。

　　所以綜上，適合面包發(fā)酵的空氣濕度在大約80%左右。

⑨　面團(tuán)的pH值

　　pH值在4.5—5.5之間，是保持氣體的最佳狀態(tài)。添加適量氧化劑，可以密實(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化氣體的保持力。

　　將氣體產(chǎn)生和氣體保存的達(dá)到頂點(diǎn)，維持在放入烤箱時和放入烤箱后的7分鐘之內(nèi)，就是面包制作的制程管理，也是制作優(yōu)質(zhì)面包的關(guān)鍵。

　　由此可見，面團(tuán)影響發(fā)酵的，有多種原因：酵母的量與質(zhì)，糖的用量與種類，淀粉量，面團(tuán)溫度，面團(tuán)硬度，酵母食品添加劑的種類和用量，鹽量，面團(tuán)pH值、溫度、濕度等，這些重要因素。這些重要因素并非各自作用，而是相互以復(fù)雜的脈絡(luò)而產(chǎn)生影響。