1、做饅頭的方法讓你蒸的饅頭又白又松又香平時(shí)的饅頭大致可分兩種，一種是堿面饅頭，一種是酵母饅頭。小時(shí)候，家里蒸的都是堿面饅頭，每次蒸饅頭都是用上一次蒸饅頭時(shí)特意剩下的老面團(tuán)做引子，等面團(tuán)發(fā)酵好了再留一小塊作為下一次蒸饅頭的引子。其實(shí)老面(也叫酵頭)里面起作用的也是活酵母菌，但是老面(酵頭)放置時(shí)間長(zhǎng)了，里面其他雜菌太多，發(fā)面容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，所以才要用食用堿來(lái)中和，也就是說(shuō)以前做饅頭用堿基本和面團(tuán)發(fā)酵無(wú)關(guān)。也許是由于用堿量掌握不好，蒸出來(lái)的饅頭經(jīng)常出現(xiàn)酸點(diǎn)或者發(fā)黃，2000年以后，家里使用商店里賣的干酵母粉多起來(lái)，常見(jiàn)的一個(gè)是安琪酵母，一個(gè)是燕山酵母。干酵母粉屬于純化培養(yǎng)的高活性酵母菌，不存在雜菌

2、污染導(dǎo)致的面團(tuán)發(fā)酸問(wèn)題，也就不需要用食用堿來(lái)中和，而且還具有發(fā)酵快，不破壞營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。再后來(lái)，唉，人懶了，不自己蒸饅頭了，改買饅頭了。再再后來(lái)，發(fā)生了上海“染色饅頭”事件，我不由對(duì)買來(lái)的饅頭產(chǎn)生了懷疑，甚至將懷疑延伸下去，害怕即使現(xiàn)在不存在這種情況，那今后是不是有人會(huì)學(xué)習(xí)上海盛祿食品有限公司那樣，為了節(jié)約成本，去做染色饅頭或者將過(guò)期饅頭翻新，不同的是做得更隱秘。想了又想，終于決定，do it by myself，自己動(dòng)手，豐衣足食，買來(lái)了面粉，酵母粉，自己做饅頭嘍。好久沒(méi)有蒸饅頭了，上網(wǎng)查了一下資料，熟悉一下蒸饅頭的流程，再結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)下了這些文字，并分享給大家。1、和面面粉和酵母按比例

3、（見(jiàn)酵母粉說(shuō)明）混合攪勻，加水和成面團(tuán)。注：夏季宜用常溫水和面，冬季則宜用溫水和面，因?yàn)?5至35最適合酵母菌的生長(zhǎng)。冬季氣溫較低，發(fā)面過(guò)程較長(zhǎng)，因此和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時(shí)。和面時(shí)要慎加水，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一部分水，水加太多會(huì)導(dǎo)致面過(guò)軟，饅頭不易定型或蒸出來(lái)是扁的。和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分形成面筋，更有彈性和韌性。2、發(fā)面和好的面團(tuán)最好要保持一定的溫度，以30為宜，這樣發(fā)面比較快。面團(tuán)上蓋上濕布或者放在容器內(nèi)蓋上蓋子，以防止面團(tuán)表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干皮現(xiàn)象。發(fā)面要掌握好發(fā)酵的程度，如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵

4、發(fā)得越老，甚至發(fā)過(guò)頭了。3、餳面饅頭上籠蒸之前，一般要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約1520他鐘，夏季則要短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。我的做法略有出入，我用涼水蒸饅頭，把涼水加熱成開(kāi)水這段時(shí)間作為餳面的時(shí)間，還可使饅頭均勻受熱。4、上鍋蒸上鍋蒸的時(shí)候，注意饅頭之間間距要大一點(diǎn)，因?yàn)轲z頭內(nèi)空氣（主要為二氧化碳）受熱會(huì)使饅頭脹大，間距太小饅頭會(huì)粘連在一起?；\屜與鍋口之間不要漏氣，鍋蓋要蓋緊。不管用開(kāi)水蒸還是涼水蒸，我的經(jīng)驗(yàn)是，從放入饅頭后鍋蓋上開(kāi)始規(guī)律的冒白汽開(kāi)始計(jì)時(shí)，時(shí)間掌握在20分鐘左右，如果沒(méi)有把握，可適當(dāng)延長(zhǎng)5至10分鐘。家里蒸饅頭時(shí)，饅頭與籠屜之間一般要用透氣性好的濕粗棉白布隔開(kāi)，防止粘黏。饅頭蒸好后若與蒸籠布粘連，就將饅頭與布一起倒轉(zhuǎn)，讓布在上面，然后用手沾適量涼水抹于白布上，這樣饅頭就很容易分開(kāi)了。剛蒸出來(lái)的饅頭不斷釋放大量水蒸氣，最好攤開(kāi)晾涼，不然水分容易聚集在饅頭皮上，使饅頭表面遇水變得水膩。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。5、其他：其實(shí)蒸饅頭很容易的，而且花樣也多，可以根據(jù)自己的需要與口味加玉米面，雜糧面，黑米面等來(lái)調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)，也可以加牛奶，加蜂蜜，加糖等調(diào)節(jié)口味。另附我新開(kāi)的淘寶店，

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