2.11. 我要減肥，就應(yīng)避開碳水化合物嗎？ 復(fù)合碳水化合物常被誤認(rèn)為是食品中使人發(fā)胖的成分。以 每克計(jì)，碳水化合物比脂肪產(chǎn)生的能量少，所以一份以碳水化 合物為主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的熱量少。而且若 要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，則需消耗葡萄糖原有的大部分能量， 實(shí)際上葡萄糖就不大會使人發(fā)胖。 和復(fù)合碳水化合物不同，純的精制糖（如蔗糖）不含其它 營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入 純能量食品。如果你用含 400cal 的糖取代含 400cal 的全麥面包， 你不僅得不到淀粉，還會失去維生素、礦物質(zhì)和纖維。 怎樣才能算肥胖？ 肥胖分為兩類：一類是病理性肥胖，指的是內(nèi)分泌失 調(diào)或代謝性疾病等因素引起的肥胖；第二類是單純性肥胖， 指的是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導(dǎo)致的 肥胖。我們這里指的是單純性肥胖。 人的體重為骨骼、肌肉、器官、水分和體脂的總和， 在成年人體重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比較恒定， 通常情況下，體內(nèi)水分也比較恒定，反映體重變化主要表 現(xiàn)在體脂的增減。判斷是否過重最簡單的使用體質(zhì)指數(shù)： 體質(zhì)指數(shù)（ BMI ）＝體重（公斤） / 身高（米） 2 當(dāng) BMI 為 18.5~25 ，屬于正常體重 當(dāng) BMI 為 25~2.9 ， 屬于超重 當(dāng) BMI 為 30 以上， 屬于肥胖 第 2 講 碳水化合物 說哪種單一物質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素是不可能的，因?yàn)?營養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營養(yǎng)素都會影響許多其它營養(yǎng)素 的功能。 然而，最理想的是碳水化合物（ carbohydrates ），它 能滿足人體能量需要，適合消化系統(tǒng)，給大腦和神經(jīng)系統(tǒng) 提供能源，而且，在能量限度范圍內(nèi)，它有助于你保持體 型。 不正確的建議使許多人以為碳水化合物會使人發(fā)胖， 而去避免碳水化合物，這適得其反。實(shí)際上，如果人們想 減肥或保持體形，而應(yīng)當(dāng)控制能量和圍繞低脂肪的食物來 設(shè)計(jì)他們的飲食。 碳水化合物是將太陽的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用 的形式，驅(qū)動生命過程。它們形成了食物鏈中的第一環(huán)， 支撐著地球上的所有生命。 富含碳水化合物的食物幾乎都 是從植物獲取的，牛奶是唯一源于動物的食品，它里面包 含大量碳水化合物。 常見問題： ? 我要減肥，就應(yīng)避開碳水化合物嗎？ ? 食物中纖維是怎樣影響人們健康的？ ? 為什么有人對牛奶消化不良？ ? 什么是糖尿?。?? 飯間我覺得頭暈，我是否有低血糖征？ 2.1 光合作用 在葉綠素和光存 在下綠色植物通過光 合作用制造碳水化合 物。在這個(gè)過程中， 水被植物的根部吸收， 提供氫和氧；二氧化 碳被葉片吸收，提供 碳和氧。所以水和二 氧化碳組成最常見的 葡萄糖。 2.2 單糖、二糖、淀粉、糖原和纖維素 三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三種主要二糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗 糖 麥芽糖 乳 糖 氧 其余原子為碳 葡萄糖 簡化形式 葡萄糖 糖原 支鏈淀粉 直鏈淀粉 纖維素 淀粉是植物貯存葡萄糖的一種形式，分為直鏈和支鏈淀粉。 糖原是動物貯存葡萄糖的一種形式，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉類似，分 支更多。 纖維素是植物葉、莖和種子的支撐結(jié)構(gòu)成分，也是由葡萄糖組 成的，但糖苷鍵與淀粉和糖原不同，不能被人體內(nèi)酶消化。 2.3. 碳水化合物的生理功能 ? 人體主要的能量來源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng) 濟(jì)、最主要的來源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給 身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動主要靠碳水化 合物供給能量。 ? 構(gòu)成人體的重要物質(zhì) ： 細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的 粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核 糖核酸中都含有碳水化合物 。 ? 節(jié)約蛋白質(zhì) ： 在碳水化合物供給充足時(shí)，它是人體首選 的能量來源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。 ? 減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為 燃料，會產(chǎn)生過量酮

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