松花蛋，也稱皮蛋、變蛋，是中國特有的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，很多人都喜歡吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、擂椒皮蛋……不過，松花蛋一直備受爭議，經(jīng)常有“松花蛋不健康、沒營養(yǎng)”，甚至“吃松花蛋會慢性中毒”的說法。飯菜中經(jīng)常用到的松花蛋究竟能不能安全食用呢？

今天小編就和您一起探究一下一顆松花蛋的“花花世界”。

松花蛋為何長“松花”？

印象中，松花蛋是一副黝黑光亮的樣子，里面也會長出“松花”。為什么會這樣？

據(jù)了解，松花蛋在腌制過程中會使用到堿，堿通過蛋殼上的細(xì)孔滲透到鴨蛋中，與蛋清中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成硫化氫，硫化氫又與蛋中的鐵、鋅等金屬元素生成有顏色的硫化鐵、硫化鋅，最后逐漸變成褐色、黃色。還有一種情況是由于堿和鴨蛋中鎂元素結(jié)合形成氫氧化鎂，氫氧化鎂容易結(jié)晶，就形成了漂亮的“松花”。

大部分的“松花”會長在表面或者蛋黃、蛋清接觸面，但是也有一些會滲透到松花蛋“里面”，具有很大的偶然性。因此松花蛋的“松花”，長在哪里都是正常的，和制作時(shí)的衛(wèi)生狀況關(guān)系不大。

但是，松花蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)的硫化氫外溢，變成金黃色。正常的松花蛋是為墨綠色且有松花及富有彈性。

松花蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？

“有人說松花蛋不能吃，其實(shí)是對松花蛋含鉛有所顧慮?！睒I(yè)內(nèi)人士解釋，傳統(tǒng)制作方法中，松花蛋鉛含量確實(shí)較高?，F(xiàn)在制作工藝改進(jìn)，國家也對松花蛋含鉛量做出限制，正規(guī)廠家出產(chǎn)的松花蛋含鉛量基本不會超標(biāo)。也就是說，只要不是大量進(jìn)食或者進(jìn)食不正規(guī)的松花蛋，就不會出現(xiàn)鉛中毒的情況。

傳統(tǒng)工藝中，松花蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經(jīng)漫長的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。

但經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)的改造，有些制作松花蛋的人會輔以“黃丹粉”加快松花蛋的成熟過程，使松花蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質(zhì)的進(jìn)一步液化。

其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在松花蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進(jìn)蛋中，確實(shí)可能會出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

但我國早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無鉛”松花蛋，不會在松花蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的大部分是無鉛松花蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。

但“無鉛”松花蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，松花蛋含鉛量不超過0.5 mg/kg，就可以標(biāo)為“無鉛”，對人體健康不會有損害。

為什么常年有因吃松花蛋中毒送醫(yī)的案例呢？

“罪魁禍?zhǔn)住逼鋵?shí)是細(xì)菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。

沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。

畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類，松花蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，酸堿環(huán)境均可存活，且由于松花蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌污染的松花蛋而食物中毒送醫(yī)的案例。

因此，在食用松花蛋前，需要經(jīng)過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

吃松花蛋，還是要克制些……

不用擔(dān)心鉛中毒，風(fēng)味獨(dú)特、讓人欲罷不能的松花蛋，是不是可以替代傳統(tǒng)蛋類，每天吃一顆呢？

不建議！

松花蛋跟鮮蛋相比，因?yàn)榧尤雺A的原因，會使鴨蛋中的維生素?fù)p失；其次，腌制過程中，鹽的滲入會導(dǎo)致松花蛋的鈉含量比鮮蛋高很多。因此為了健康，吃松花蛋還是要適可而止。

此外，體質(zhì)較差的人群、兒童和孕婦、高血壓患者也不建議食用或者食用過多的松花蛋。

為什么不用雞蛋？

松花蛋的原料為什么往往是鴨蛋，而不是更常見的雞蛋呢？

這或許有三方面的原因，首先是歷史原因，一直以來人們習(xí)慣了用鴨蛋；其次，人們吃松花蛋的時(shí)候更偏好蛋黃，鴨蛋蛋黃比雞蛋的更大；第三，鴨蛋的腥味比較大，用蒸煮等清淡的烹飪方法做出來不太好吃，一般都會用相對“重口味”的料理方式，比如咸鴨蛋、松花蛋等來遮蓋原本的味道。

而雞蛋，怎么做都好吃。雖然用雞蛋制作皮蛋完全沒問題，但是感覺這樣有點(diǎn)浪費(fèi)雞蛋的“天生麗質(zhì)”。對于大多數(shù)人來說，日常攝入蛋類，雞蛋仍然是首選。

如何挑選松花蛋？

1

掂一掂

松花蛋拿到手里，掂一掂，好的松花蛋會有分量，有壓手感。

2

晃一晃

將松花蛋拿起來晃一晃，好的松花蛋彈性十足，而有些不好的松花蛋會感覺比較碎。

3

聞一聞

好的松花蛋會有撲鼻的堿味，如果松花蛋腐敗變質(zhì)了，會有刺鼻的惡臭。

也有人認(rèn)為黑斑越少，重金屬含量越少，其實(shí)黑斑的多少與腌制時(shí)間和制作溫度有關(guān)，和重金屬含量無關(guān)。

建議大家到正規(guī)超市購買，規(guī)避可能的安全風(fēng)險(xiǎn)。

// 2

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來源：科普中國、央廣網(wǎng)、百度百科等

責(zé)編、排版：張嘉真

圖片設(shè)計(jì)：李少普

審核：鄭瀅

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