本發(fā)明屬于食品
技術領域：
，具體涉及一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術：
：酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎和主要原因。酸奶發(fā)酵劑主要分為三種類型，即液態(tài)發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和干燥發(fā)酵劑三種。液體發(fā)酵劑，干燥發(fā)酵劑是指乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)，濃縮分離，與保護介質(zhì)混溶，再經(jīng)一定方式干燥而成的發(fā)酵劑；冷凍濃縮型發(fā)酵劑系乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)，濃縮分離，與冷凍保護介質(zhì)混溶，再經(jīng)冷凍而制成發(fā)酵劑；干燥發(fā)酵劑是指乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)、濃縮分離后，與保護介質(zhì)混溶，再經(jīng)一定方式干燥而成的發(fā)酵劑。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)、類型及活力。酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能，比鮮奶更易于消化吸收，還因為發(fā)酵乳中有活力強的乳酸菌，乳酸菌中的許多菌株能夠釋放活性酶類和維生素b類等營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素b1、葉酸、維生素b6、維生素b12等多種維生素，數(shù)量因種類不同各異。研究表明，乳酸菌能在人的腸道中存活和繁殖，不僅增加了蛋白質(zhì)和維生素的含量，還能抑制外來有害菌，改善腸道內(nèi)微生物群的結構，有利于腸內(nèi)營養(yǎng)物的消化、吸收，提高人體的免疫功能。隨著我國人民消費水平的提高和健康理念的流行，酸奶產(chǎn)量以年平均25％的速度增長，已經(jīng)成為我國第一大發(fā)酵乳制品。我國酸奶生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，上世紀80年代初才得以發(fā)展。隨著發(fā)酵乳制品需求量的增加，一些大學科研部門和公司也開始對乳品發(fā)酵劑進行了研究和生產(chǎn)，如東北農(nóng)業(yè)大學、內(nèi)蒙古乳品研究所、中國農(nóng)業(yè)大學等單位，除為乳品廠提供液態(tài)發(fā)酵劑外，也制備少量一般凍干發(fā)酵劑，但活力低，而且種類少。國內(nèi)某些乳品廠由于沒有真正掌握制備發(fā)酵劑的技術，商業(yè)化開發(fā)和酸奶發(fā)酵劑更是主要由國外公司壟斷。因此，該酸奶發(fā)酵劑具有巨大的潛在市場。目前的酸奶發(fā)酵劑中主要的乳酸菌由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。酸奶需在2~6℃下保藏，正常情況下，活性乳酸菌在0~4℃的環(huán)境中保存，這時乳酸菌處于“休眠期”，菌體有活性但存在香味不夠濃郁，酸味太強烈的問題，口感不是非常理想，以至于需要添加甜味劑和香料等添加劑。因此，生產(chǎn)出一種香味濃郁口味好的酸奶發(fā)酵劑有很大的市場需求。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題：針對目前現(xiàn)有部分酸奶發(fā)酵劑存在香味不夠濃郁，酸味太強烈的問題，導致口感不佳，需要添加甜味劑的問題，提供一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下所述的技術方案是：一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：（1）按質(zhì)量比3~4：1~2：1~2：1~2，將水、干棗、荔枝、胡蘿卜放入榨汁機中榨汁，得榨汁液，將榨汁液放置在溫度60~70℃下滅菌25~30min，待冷卻后，得滅菌液；（2）按重量份數(shù)計，取70~80份水、20~30份胰蛋白胨、15~20份瓊脂、5~6份酵母浸膏、5~6份葡萄糖、5~6份乳糖、5~6份蔗糖、4~5份滅菌液、2.5~3份明膠、1.5~3份醋酸鈉、0.5~1份抗壞血酸進行混合均勻，在壓力0.1~0.2mpa下滅菌20~30min，得營養(yǎng)液；（3）按質(zhì)量比7~8：2~3：1，將營養(yǎng)液、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌在溫度30~40℃下培養(yǎng)10~30h，得培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵罐中，在溫度30~40℃下發(fā)酵10~20h，得發(fā)酵液；（4）將發(fā)酵液進行離心15~20min，得離心沉淀物，按質(zhì)量比10~15：2~3：1~2，將離心沉淀物、脫脂奶粉、抗氧化劑進行混合均勻，得混合物，將混合物在溫度-60~-40℃下進行預凍，1~5h后再進行真空冷凍干燥，干燥20~30h，得干燥物，即得酸奶發(fā)酵劑。所述步驟（4）中抗氧化劑是異維生素c、維生素e其中的任意一種。所述步驟（4）中真空冷凍干燥的參數(shù)為真空度1~8pa，溫度為-70~-60℃。本發(fā)明與其他方法相比，有益技術效果是：本發(fā)明在制作營養(yǎng)液中加入水果汁，各類水果中所含成分對人體都有一定的好處，從而更加增加酸奶的功效，同時營養(yǎng)液中加入各種糖分，糖含量高，不僅能為菌液的發(fā)酵提供較好的營養(yǎng)環(huán)境，提高菌種的活性，而且能夠加快發(fā)酵的速率，以及本發(fā)明所采用的兩種菌種，其中嗜酸乳桿菌主要代謝產(chǎn)物-氨基酸，嗜熱鏈球菌的代謝產(chǎn)物-乳酸，在發(fā)酵過程中兩種菌釋放的物質(zhì)是另一種菌的營養(yǎng)物質(zhì)，從而促進各方的生長，同時加入脫脂奶粉、抗氧化劑能夠形成載體保護劑，使其能夠進入細胞的內(nèi)部，阻止細胞內(nèi)外的冷凍損傷，再對其進行預凍，使其成為固體狀態(tài)，避免在真空冷凍干燥過程中活性大分子失活，保持菌種原有的性狀。具體實施方式抗氧化劑是異維生素c、維生素e其中的任意一種。一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：（1）按質(zhì)量比3~4：1~2：1~2：1~2，將水、干棗、荔枝、胡蘿卜放入榨汁機中榨汁，得榨汁液，將榨汁液放置在溫度60~70℃下滅菌25~30min，待冷卻后，得滅菌液；（2）按重量份數(shù)計，取70~80份水、20~30份胰蛋白胨、15~20份瓊脂、5~6份酵母浸膏、5~6份葡萄糖、5~6份乳糖、5~6份蔗糖、4~5份滅菌液、2.5~3份明膠、1.5~3份醋酸鈉、0.5~1份抗壞血酸進行混合均勻，在壓力0.1~0.2mpa下滅菌20~30min，得營養(yǎng)液；（3）按質(zhì)量比7~8：2~3：1，將營養(yǎng)液、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌在溫度30~40℃下培養(yǎng)10~30h，得培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵罐中，在溫度30~40℃下發(fā)酵10~20h，得發(fā)酵液；（4）將發(fā)酵液在溫度0~5℃下，以4000~5000r/min離心15~20min，得離心沉淀物，按質(zhì)量比10~15：2~3：1~2，將離心沉淀物、脫脂奶粉、抗氧化劑進行混合均勻，得混合物，將混合物在溫度-60~-40℃下進行預凍，1~5h后再在真空度1~8pa，溫度為-60℃下進行真空冷凍干燥，干燥20~30h，得干燥物，即得酸奶發(fā)酵劑。實例1抗氧化劑是異維生素c。一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：（1）按質(zhì)量比3：1：1：1，將水、干棗、荔枝、胡蘿卜放入榨汁機中榨汁，得榨汁液，將榨汁液放置在溫度60℃下滅菌25min，待冷卻后，得滅菌液；（2）按重量份數(shù)計，取70份水、20份胰蛋白胨、15份瓊脂、5份酵母浸膏、5份葡萄糖、5份乳糖、5份蔗糖、4份滅菌液、2.5份明膠、1.5份醋酸鈉、0.5份抗壞血酸進行混合均勻，在壓力0.1mpa下滅菌20min，得營養(yǎng)液；（3）按質(zhì)量比7：2：1，將營養(yǎng)液、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌在溫度30℃下培養(yǎng)10h，得培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵罐中，在溫度30℃下發(fā)酵10h，得發(fā)酵液；（4）將發(fā)酵液在溫度0℃下，以4000r/min離心15min，得離心沉淀物，按質(zhì)量比10：2：1，將離心沉淀物、脫脂奶粉、抗氧化劑進行混合均勻，得混合物，將混合物在溫度-60℃下進行預凍，1h后再在真空度1pa，溫度為-60℃下進行真空冷凍干燥，干燥20h，得干燥物，即得酸奶發(fā)酵劑。實例2抗氧化劑是維生素e。一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：（1）按質(zhì)量比3.5：1.5：1.5：1.5，將水、干棗、荔枝、胡蘿卜放入榨汁機中榨汁，得榨汁液，將榨汁液放置在溫度65℃下滅菌27min，待冷卻后，得滅菌液；（2）按重量份數(shù)計，取75份水、25份胰蛋白胨、17份瓊脂、5.5份酵母浸膏、5.5份葡萄糖、5.5份乳糖、5.5份蔗糖、4.5份滅菌液、3份明膠、2.5份醋酸鈉、0.7份抗壞血酸進行混合均勻，在壓力0.15mpa下滅菌25min，得營養(yǎng)液；（3）按質(zhì)量比7.5：2.5：1，將營養(yǎng)液、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌在溫度35℃下培養(yǎng)20h，得培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵罐中，在溫度35℃下發(fā)酵15h，得發(fā)酵液；（4）將發(fā)酵液在溫度3℃下，以4500r/min離心17min，得離心沉淀物，按質(zhì)量比13：2.5：1.5，將離心沉淀物、脫脂粉、抗氧化劑進行混合均勻，得混合物，將混合物在溫度-50℃下進行預凍，3h后再在真空度4pa，溫度為-60℃下進行真空冷凍干燥，干燥25h，得干燥物，即得酸奶發(fā)酵劑。實例3抗氧化劑是異維生素c。一種酸奶發(fā)酵劑的制備方法，該制備方法包括如下步驟：（1）按質(zhì)量比2：1：1：1，將水、干棗、荔枝、胡蘿卜放入榨汁機中榨汁，得榨汁液，將榨汁液放置在溫度70℃下滅菌30min，待冷卻后，得滅菌液；（2）按重量份數(shù)計，取80份水、30份胰蛋白胨、20份瓊脂、6份酵母浸膏、6份葡萄糖、6份乳糖、6份蔗糖、5份滅菌液、3份明膠、3份醋酸鈉、1份抗壞血酸進行混合均勻，在壓力0.2mpa下滅菌30min，得營養(yǎng)液；（3）按質(zhì)量比8：3：1，將營養(yǎng)液、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌在溫度40℃下培養(yǎng)30h，得培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液放入發(fā)酵罐中，在溫度40℃下發(fā)酵20h，得發(fā)酵液；（4）將發(fā)酵液在溫度5℃下，以5000r/min離心20min，得離心沉淀物，按質(zhì)量比15：3：2，將離心沉淀物、脫脂奶粉、抗氧化劑進行混合均勻，得混合物，將混合物在溫度-40℃下進行預凍，5h后再在真空度8pa，溫度為-60℃下進行真空冷凍干燥，干燥30h，得干燥物，即得酸奶發(fā)酵劑。對照例：鄭州市某公司生產(chǎn)的酸奶發(fā)酵劑。將上述實例所得酸奶發(fā)酵劑與對照例的酸奶發(fā)酵劑進行檢測，在檢測樣品相同的環(huán)境條件下（25℃），用飽和鹽溶液校正水分活度儀。在天平上稱取樣品，稱取4.00g左右試樣，迅速放入樣品皿中鋪平，使其完全覆蓋樣品皿的底部，放入測量倉，封閉測量倉，保證樣品在空氣中的暴露時間盡可能的短，測試其活菌數(shù)量及口感，測試結果見表1。表1：測試項目實例1實例2實例3對照例活菌數(shù)量cfu/g4.3×10115.2×10115.8×10112.1×1010~3.2×1010氣味乳香濃郁乳香濃郁乳香濃郁氣味很淡口感香、滑香、滑香、滑很粘，沒有味道綜合上述，本發(fā)明的酸奶發(fā)酵劑口感更好活力更強，值得推廣。當前第1頁1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