酸奶

如今，酸奶已成人們健康生活不可或缺的一種食品?？v觀酸奶在中國的發(fā)展史，從1950年到2009年近60年間，始終都以低溫冷藏的面貌示人。

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直到2009年，我國首款常溫酸奶面世，充分破除了酸奶的生產(chǎn)、運輸、貯存、消費等所需的低溫、時域限制，成為“異軍突起”的酸奶品類。

低溫酸奶與常溫酸奶

只是保存溫度的區(qū)別嗎？

“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法，兩者主要區(qū)別在于加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運輸和保存，保質(zhì)期一般在30天以內(nèi)；常溫酸奶是酸奶發(fā)酵后經(jīng)熱處理再灌裝，可以在常溫下運輸和存放，保質(zhì)期一般可達3~6個月。

低溫酸奶需要冷藏保存

我國食品安全國家標準GB19302-2010《發(fā)酵乳》中指出，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低（可以簡單理解為變酸）的產(chǎn)品；酸乳是發(fā)酵乳的一種，是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。標準中要求：發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)≥10?CFU/g(mL)，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。

常溫酸奶在營養(yǎng)價值方面

并不遜于低溫酸奶

常溫酸奶屬于發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品，也稱“巴氏殺菌熱處理發(fā)酵乳”“巴氏殺菌熱處理風味酸奶”。

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世界乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation，簡稱IDF）專家指出，發(fā)酵乳的營養(yǎng)不僅來自活性乳酸菌，更來自于發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一系列功能營養(yǎng)成分。發(fā)酵后的巴氏殺菌工藝對這些功能營養(yǎng)成分以及牛奶自身的營養(yǎng)成分造成影響不大，所以常溫酸奶在營養(yǎng)價值方面并不遜于低溫酸奶。

有些品牌常溫酸奶的包裝上會標注乳酸菌“添加量”，對于乳酸菌“含量”而言，也并不是越多越好，含量過高可能導致酸奶口感酸澀，還會對腸道產(chǎn)生負面影響。

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按需選擇 智慧消費

對于常溫酸奶和低溫酸奶，沒必要非得分出高低優(yōu)劣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)量合格，兩者都是好產(chǎn)品。

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如果想獲得有益健康的活性菌且適應(yīng)冷食，可以選擇低溫酸奶；如果喜愛酸奶的味道，外出旅行可以選擇常溫酸奶，攜帶方便、保存時間長；以前走親訪友、看望病人，常提上一箱牛奶，現(xiàn)在可以多一種選擇了。

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上海市市場監(jiān)督管理局對發(fā)酵乳的抽檢結(jié)果表明，產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況良好。大家購買時應(yīng)注意觀察產(chǎn)品外包裝是否完整，并仔細查看保質(zhì)期，不要被明星代言、高大上的名字及花哨的廣告宣傳而誤導消費，應(yīng)根據(jù)自己的需要選擇適合的酸奶產(chǎn)品。

供稿

市局抽檢處

科學顧問

王錫昌 上海海洋大學研究生院院長、教授

楊金寶 黑龍江省綠色食品科學研究院總工程師、教授

杜茹蕓 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院食化所高級工程師

編輯

段杰妤 董文靜

原標題：《酸奶也有鄙視鏈？一場常溫酸奶與低溫酸奶的深度較量》

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